紀元前2世紀ごろに中国で誕生したという説が有力な豆腐ですが、庶民にまで普及したのは江戸時代。誰でもが手軽に食べられるタンパク質源として重宝してきました。現代のようにスーパーで買うのが主流になる前は、リヤカーや自転車での引き売りがあり、豆腐屋のラッパや鐘が聞こえるとボウルをもって買いに行っていた時代もありました。

現代では、良質な植物性のタンパク質として広く注目され、日本だけでなく、世界的にもTOFUの名が通用するようになりました。しかし豆腐製造事業所数は年々減少の傾向にあり、昭和18年には約48,000件でしたが、70年後の平成25年には、生産量や消費量は原料大豆の使用量からみて大きな変化はないものの、事業所数は約8,000件と1/6も減少しています。そのうちの8割は家族従事を主とする1～10名までの小規模事業所が圧倒的多数を占めています。それは、豆腐作りは、大豆を見て豆乳にして、長年の経験と勘で必要なにがりの量を決め、寄せ具合を見ながら混ぜ具合を調整するというように、職人の技術を要する為なのです。

お豆腐の製造は前日から大豆を水につけて戻すことから始まります。そして翌朝4時より大豆の浸漬具合を確認しながら挽いてゆき、そして挽いた大豆＝生呉（なまご）と水を加え加熱して豆乳の素を作ります。加熱された煮呉（にご）を絞ることで豆乳とおからに分けられます。

できたばかりの豆乳はキメの細かい袋に入れ漉していきます。左右の手を何度も交互に上下させ袋を揺すりながら漉すのですが、相当重みがあるのが見てわかります。

「歩留まりも悪くなるし、時間も手間もかかるから、通常ここまでするお店も少ないんですけどね。微塵が無い方が飲みやすいんですよ。」と店主。確かに漉す前後のものを飲み比べると、明らかに漉したもののほうが飲みやすいのです。この手間を惜しまない店主の丁寧な仕事が美味しさを作り出しています。