養豚家が複数暮らし、作業の共同化を図って大きな豚舎ができたものの、進む高齢化には逆らえず、次々と廃業されていくなか、豚を育てる決心をしたのが、石原さんの息子さんで、ゴーバルで育った石原弦さんでした。

はじめから農業の技術を専門的に学んだわけでもなく、畜産の知識があったわけでもない彼が、「養豚」という命を預かる仕事に踏み出すには、大きな決断が必要だっただろうと容易に想像がつきます。

けれどその弦さんの決断は、至極簡素な一言に集約されるのみです。曰く、「彼がさ、『豚、飼うよ』と云ったんですよね」と。

そこで登場するのが、抗生物質やホルモン剤などの「健康を維持する」ための薬剤です。つまり、彼らの健康を損ねる原因が軽減できれば、豚そのものが健康であれば、必要とされないものたちです。

健康を維持するには、健康が維持できる食が必要なのは、人間も豚も同じです。そして環境を損ねれば、病気になるのも、また同じです。

弦さんの農場の食事は、肥育期には遺伝子組み換えでない植物性の素材を自家配合し、踏み込み式豚舎（発酵式豚舎ともいう）と呼ばれる発酵床を活用した豚舎で育てています。

豚の飼育期間である約25週間のうち7週間は、飼料の配合を考え、豚の調子をみながら毎日淡々と数百頭の命を預かる石原弦さんの仕事が、ある意味、ゴーバルとそこで暮らす人々の暮らしを支えていると云えるかもしれません。

食べきれない生肉を、どうやって保存するかを考えて出来上がった「肉の保存食」が、ハムやソーセージです。

ソーセージやハムは、みずみずしく肉汁の残るような食感が好まれがちです。「食感を良くする」、つまり、多くの消費者に好まれるよう水分の含有量を調整しますが、水分を増やすと腐敗しやすくなります。水分を増やし、塩分を減らし、かつ保存性を高めるためには、またスピーディーに大量に製造し続けるには、必然的に保存料などの化学合成添加物の力が必要になってきます。

あまり強調されませんが、ハムやソーセージには、燻製や塩漬けといった先人の知恵が深く関わっています。 これらは、どれも長期保存に適した「水分量」にするための先人が考え出した技術だともいえます。そして同時に、丁寧にやろうとすればその分、時間もかかります。

これらは、どれも長期保存に適した「水分量」にするための先人の知恵だともいえます。そして同時に、丁寧にやろうとすればその分、時間もかかります。水分を増やし、塩分を減らし、かつ保存性を高めるためには、またスピーディーに大量に製造し続けるには、必然的に保存料などの化学合成添加物の力が必要になってきます。

山のハム工房ゴーバルから生まれる「生ハム」は、塩をまぶした肉を三ヶ月寝かせ、肉のもつ乳酸菌が、自然に内側から熟成させていくのをじっくりと待ちます。ソーセージなどの燻製も、じっくりと時間をかけています。