収穫された米は、おなじ富山県にある髙澤酒造場に持ち込まれました。髙澤酒造場は、寒ブリで名高い豊饒の海「富山湾」に面した氷見市で、明治初期に創業された酒蔵です。酒蔵からは、間近に富山湾や氷見の沖合に浮かぶ唐島、その向こうには海上にそびえる3,000m級の立山連峰が仰ぎ見られます。

7代目社長髙澤龍一氏が自ら蔵元杜氏を務めるこの酒蔵では、近代的な醸造技術を取り入れながらも、明治時代から継承された技と「一麹、二酉元、三造り」の基本を守り、豊富な地下水をもって、酒米の特性にあった酒質の日本酒を1 本1 本丹精籠め仕込んでいます。

日本国内で仕込みをされる日本酒のうち、僅か３％ほどしかないという大吟醸酒は、酒造各社にとっては、自社のもつ洗練された技術の集大成であり、上質な酒米があってこそ醸造が可能となるものですが、今回、小原営農センターで有機栽培された山田錦との出会いが、髙澤酒造場に「有機栽培米を使い、大吟醸酒を醸す」という新しい挑戦をもたらしました。

酒米は、食用のうるち米とは全く異なり、大粒で米の中心に心白があるのが特徴です。また、たんぱく質が少なく、酒の雑味が抑えられます。またうるち米に比べ、酒米は茎が細く穂も粒も大きく成長するため、栽培にも一層手間がかかります。

あいのかぜとは、「あいの風」。春から夏にかけ、日本海沿岸で沖から吹くそよ風を意味します。豊漁と豊作、幸せをもたらす風として、万葉の時代から長く親しまれている「あいの風」に、蒸しあがった酒米をさらして冷やします。酒のカギとなる麹は、能登杜氏の流れを組んだ伝統的な製法を守り、秋田杉を用いた（むろ）で造られます。伝統とともに、自然に沿って、ゆっくりと発酵させ醸造したお酒がこの「あいのかぜ」です。

お酒にダメージを与えないように優しく搾る、昔ながらの槽搾り（ふなしぼり）を、富山県内の酒蔵で唯一伝承する酒蔵の手で生まれた大吟醸「あいのかぜ」は、髙澤龍一氏曰く、「有機栽培の酒米ならではの味が融け込み、香りもこれまでにない吟醸香を醸し出している」といいます。

日本酒は、日本に残る世界最高峰の醸造技術と、万物の源である水、そして味の核となる上質な酒米によってすべてが決まります。髙澤酒造場の長い歴史においても全く初めての試みである「有機栽培米」を使った酒づくりは、米の生みの親である小原営農センターも、酒の生みの親である髙澤酒造場も、そして飲み手にも大きな満足をもたらす、新しい風味の大吟醸酒を生み出しました。