子どもの好きなご飯ベスト・スリーに、必ず入るといわれるのがカレーライスです。カレーはライスに留まらず、うどんにラーメン、パンや鍋、スープにと形を変えて私たちの日常に定着しています。特にカレーライスはトッピングを変えるだけで目先も変わるとあって、ファミリーレストランはもちろん、フランチャイズの専門店やサービスエリア、道の駅、山小屋まで・・・あらゆる場所で提供されています。「食べる」に限定しなければ、テーマパークや某私鉄の駅構内には全国のレトルトカレーが集まったショップもできるほどの人気です。いまやカレーは、日本の「国民食」といっても過言ではありません。子どもから大人にまで人気が高く、アウトドアでも必ず登場するカレー。野菜とルーを煮込んで後はごはんを炊くだけという手軽さも、場所を問わず登場する理由のひとつです。そして時間に追われる現代人にとっては、仕事を終えて家に帰り20分ほどあれば出来上がり、一品で済ませられる気軽さは「強い味方」です。

家庭ごとに「おふくろの味」のおみそ汁があるように、家庭ごとにお気に入りのカレーライスがあります。

どのカレー・ルーを選ぶのか。
何を具に入れるのか。
そしてどんな隠し味を使うのか。
組み合わせは多様、まさに無限です。

なかでも隠し味に使われるアイテムは、ひらめきとアイデア、想像力の泉のよう。りんごやハチミツ、バナナ、ウスターソース、赤ワイン、トマトケチャップ、インスタントコーヒー、チョコレート。珍しいものでは、塩辛という声も。冷蔵庫の中や調味料棚、果ては子どものお菓子置き場まで、カレーの隠し味はあちらこちらに「隠れて」います。聞き覚えのある定番アイテムに、「誰にも言いたくない、けれどね・・・」とこっそり教えたくなる私だけの秘密のアイテムも加えると、カレーほど作り手の工夫と遊び心や探究心が隠された料理は少ないでしょう。
創意工夫で加える隠し味、その理由は何でしょうか。
おいしいものが食べたいから？家庭の味がつくりたいから？

愛用のカレーのルーで、あなたの工夫が本当に生きていますか？

世界に誇る日本発の第六の味覚「UMAMI」。昆布やかつを、乾しいたけなどに含まれるうまみ成分です。これらの「UMAMI」成分を含んだ素材を使った「だし」が、日本の伝統食の根底に存在します。しかし日本料理の伝統も、残念ながら現代では多くの家庭で、手軽に使える顆粒の「○○だし」や「液体だし」などの簡易だしに置き換わっているのが現実です。そして簡易だしには往々にして、「うまみ調味料」というものが加わっています。

うまみ調味料というと、連想するのがアミノ酸。しかし、それだけではありません。「添加物・保存料を使用しない」食品、「自然食」とよばれる商品の多くにも含まれている「酵母エキス」もまた、うまみを加える調味料の一種です。
「酵母エキス」をはじめとする「エキス」類は、戦後日本で大旋風を巻き起こした「アミノ酸」調味料とは異なり、添加物には指定されていません。だから表示上は確かに「無添加」です。しかし、本醸造のみそや醤油、昆布やしいたけ、かつをのように、「辿っていけば最後に原型にいきあたる」ことはありません。

「最後に原型にいきあたる」とは、「意志と技術があれば、家庭でも再現が可能な商品」であるということ。みそにしろ、酢にしろ、砂糖にしろ、かつをだしにしろ、原料とレシピがあれば、家庭でも似かよったものが出来上がります（もちろん、プロがつくったものには到底及ばないかもしれませんが）。酵母エキスの場合はどうでしょうか。往々にして、製造方法は秘密。つくり方を知るひとは限られています。もちろんほとんどすべての商品は、製造工程に「社外秘」と呼ばれる秘密があります。しかし製造の最初から最後まで「秘密」である商品は決して多くはありません。「何から」「どうやって」つくるのか。そのすべてを非公開とされてしまうと、再現する意志があっても「家庭で再現が可能な商品」ではなくなり、「最後に原型にいきあたる」こともないのです。そしてもっとも大切なこと。私たちの台所には「うまみ調味料」という調味料は存在しません。

試作も終盤に近づいたある日、製造をお願いしていた方々から試食会のお誘いがありました。何度も試作を繰り返し、生まれた商品が3種。試食をし、直接意見をお伝えできる場を頂けるというのです。開発に助力くださった方々、一同そろったその場で改めて「酵母エキスは使いたくない」と宣言した直後の空気は、決して軽くはありませんでした。

「『うまみ』とか、コクがなくなります。」

酵母エキスを抜けばなくなる「うまみ」や「コク」。
では「うまみ」とはなんでしょうか。そして「コク」とは何でしょうか。

問いに対する答えはありませんでした。今もまだ見つかってはいません。
しかしフレークやかたまりのカレーの素をつかって家庭でつくるカレーには、「隠し味」をつかってコクやうまみを加える面白い「文化」が芽生えています。創意工夫でコクやうまみを「足して」いくのであれば、そのベースに必要な役割は「創意工夫を生かせる」シンプルさではないでしょうか。

打ち合わせの後頂いた試作品3点はどれも、「酵母エキスを抜くと、『うまみ』とかコクがなくなります」と云った同じ方々がつくりあげたとは思えない、まろやかでしっかりと強さのある味わい。奥深く層のある「コクがある」仕上がりでした。それどころか3種類「この順番に味わってください」と並べられたカレーは、1から3へ順番にどんどん深みが増し、最後のひとつは「濃すぎる」と云えるほどまでコクが加えられていました。混ざり合ったスパイスが醸し出す複雑な香り、そして果汁や野菜から生まれた立体感と深みのある味。複数の野菜や果物を、時間をかけて丁寧に煮詰めて出来上がったような、すっきりとした、それでいて存在感のあるうまみ。そのすべてが相まって、手抜きせずに「スパイスからじっくり炒めた」風味豊かなフレークタイプのカレー・ルーができあがりました。

我が家のカレーには、小麦粉の代わりに米粉が使われています。ほかには、玉ねぎやしょうが、にんにく、粉末のトマト。玉葱、人参、セロリ、長ネギ、トマト、マッシュルーム、椎茸、マンゴー、パイナップル、パパイヤなどのペースト状の野菜や果実が使われています。有機ココアパウダー、粗製糖、カレー粉、りんごなどの果汁、有機べに花油・・・おおよそ一般のスーパーでも手に入りそうな材料のみを使っています。

化学調味料の手を借りず「ある程度の味」を作り上げようとすると、それぞれの材料の量がどうしても多くなってしまうため、価格も高くなってしまいます。それは原料それぞれでも同じです。原料とする果汁や油、砂糖や野菜ペーストも、ごまかしのないものを使いたいと吟味すると、その分コストがかかります。

「高い」と云われる前に、同じ材料を家庭で揃え作ったらどうなるかを想像してください。
そして「作っている」あなたの労力と時間を計算して、加えましょう。

飴色玉ねぎをつくり、スパイスを調合し、炒め合わせ・・・その工程すべてを、カレーづくりのプロ集団が代わりにやってくれる。それが「我が家のカレーのもと」の裏舞台です。レストランのカレーは、お皿一杯800～1000円くらい。高いものでは1200～1500円くらいでしょうか。一袋約600円のカレーのルーに野菜とご飯を足して5～8人分作れるのなら、決して高くはないでしょう？
子どもの頃食べた味は、そのひとの一生の味覚を、食生活を左右するといいます。プロの力を借りた我が家だけの味で、どこにもない「我が家のカレー」を。食べたいなとふと恋しくなる味が、またひとつ加わります。