麹（こうじ）の解説をする河崎さん

河崎さんは、味噌造り一筋の人だった。
1954年に生まれ、幼い頃から、祖父や父が味噌を造る仕事ぶりを見て育った。地元の福井県立武生高校を卒業後、東京農業大学醸造学科で学び、家業を継いだ。ちょうどその頃は、味噌の生産量を上げる技術が出回り始めた時代でもあった。外国産の安い原料も手に入るようになっていた。

そもそも、味噌作りは、場所とお金と時間がかかる仕事といえる。「味噌は急ブレーキも、急発進も効きません」と河崎さんが言うとおり、今仕込んだ味噌ができあがるのは、一年近く先なのである。年に一度しか収入を得る機会がないのだ。

しかし、熱をかけるなど、早く発酵させる方法を用いれば、生産量も収入も増やすことは簡単になっていた。米でいえば二毛作、三毛作のようなことが可能になるのだ。ところが、河崎さんの味噌蔵では、主流になりつつあるその技術は使わなかった。

ある日、河崎さんは父親に尋ねたという。「おやじ、なぜうちは天然でやっているんだ？」すると、河崎さんの父親は一言、「その方が、うまいからだ」と言ったという。

「自然な味噌造り。限りなく、自然天然に近い素材と製法を用いて。それが一番おいしい」これが、マルカワみそのゆるぎない基本になった。現在でも、創業当時のやり方をほとんど変えていない。

活性炭を埋め、磁場を改良。
土地の地場改良法とは？

マルカワみそは、昔ながらのやり方を貫く一方で、既存の味噌には満足しないチャレンジ精神も合わせもつ。販売店や自然食品店と共同プロジェクトで、原料選びから醸造方法まで検討を重ね、新製品の開発を進めている。

また、味噌は長い期間寝かせるものだけあって、その場所にもこだわりを見せる。 昭和61年、知人に勧められ、味噌蔵周辺に２トンの活性炭を埋め、磁場の改良を行った。初めこそ半信半疑だったものの、炭を埋めてから、庭の枯れかけていたチンチョウゲの木が再び伸び始めたり、害虫がいなくなったりと、明らかな変化が表れてきた。

その後工場の増築に伴って、住宅・工場ともさらに２トンの活性炭を埋めると、物持ちが良くなり始めた。二坪のプレハブ冷蔵庫は、17年間一度も故障しなかったし、配達用のライトバンも、10年ほど調子よく走り続けてくれた。

「人が心地よい環境は、味噌にもいいにちがいない」

さらに河崎さんは、味噌樽にスピーカーを仕込み、バロック音楽を聞かせて発酵させた「ビバルディ」という味噌のブランドもつくった。常に味噌にとってのベストを考えている、河崎さんらしい発想だった。

味噌樽に付けたスピーカー

味噌蔵を見学しながら、改めて河崎さんに尋ねた。

「マルカワみそは、どういう食べ方が一番おいしいですか？」

河崎さんはただ、「おいしさは、あくまで主観の問題ですから」と。

しかし、最後にこう話してくれた。

「味噌の味は、冷めたみそ汁を飲んでみればよくわかりますよ。おいしい味噌は、冷めてもうまいんです」

味噌蔵の二階では、巨大な圧力なべで大豆が煮込まれ、混ぜ合わされた原料が味噌樽に仕込まれていた。この味噌たちが蔵をでて私たちの家庭へと届くのは、一年も先のことだ。