熱く熱した銅板の上にたらりと流す生地が、ゆっくりと10センチくらいの大きさの円に広がります。広がりきるのを待たず、次、次と、縦に4個。その隣にまた4個。途切れることなくリズミカルに、縦4個の列が6列、丸い円盤型の生地がアツアツの銅板いっぱいに、ただ音もなく並びます。面白いくらいに同じ大きさの円盤が、合計24個揃ったら、ここからは、しばらく火の仕事。

ガスバーナーの直火を受ける銅板が、食欲をそそるきつね色に生地を焼き上げます。片面2分。

裏返すタイミングは、生地が教えてくれる。

という辺見さん。

クセのように必ずタイマーのボタンを押すのに、小さなコテを手に生地を返し始めるのは、いつも電子音が時間を知らせるかなり前です。

表面にふつふつとね、気泡が出てくる。それが合図。

辺見さんがコテを差し込むと、ほわっと甘い香りが揺らぎます。

薄く黄味を帯びた生地の裏側は、こんがりきつね色。まるでオセロのように、次々ときつね色があらわれて、銅板一面を覆ったかと思ったら、そのままの手で今度は火からおろしていきます。

さっきまでなま生地色だった裏面は、数十秒できつね色に変わっていました。

ホットケーキを焼くのと同じ要領ですか？

と尋ねると、YESでもなくNOでもなく、

焦がさないようにって、火を弱くするとね、生地が固くなる。
ぼさぼさしておいしくないの。
こう、ある程度、強い火で焼かないと。

と教えてくださいました。

最近のどら焼きの生地は厚くて、こう、縦に気泡がはいっているでしょ。
ぷつぷつと、大きな気泡が。
どら焼きの生地なのに、カステラみたいに気泡がたくさん。
膨張剤をいれると、ああなります。
でも食べるとね、生地がパサパサで、あれは違うよね。

焼きあがった生地の厚さは5ミリ。歯切れがいいのにもっちりねばりがある、相反する要素が両立した独特の食感です。

しっとりと焼きあがった生地をそのまま頂くと、甘い香りはもちろんですが、あっさりとした甘みの後を小麦の風味が追いかけます。

「夜店の屋台のベビーカステラを、最上級に品よくした味」と表現すると、辺見さんに苦笑いされましたが、どこか懐かしい、子供の頃の記憶を揺さぶる味と香りなのだろうと感じます。

北海道産の薄力粉、種子島の粗製糖、地元の米粉と卵、九州の蜂蜜、本みりん、重曹。薄力粉にはふすまも混ざっています。

焼きあがった生地の粗熱を取ったあと、冷めすぎないうちに小豆餡をはさみます。

小豆餡も、もちろん辺見さんの手によるもの。

ゆっくりと炊き上げた小豆に砂糖を加え、しばらく甘さをしみ込ませた後に煮詰める製法は、和菓子屋さんの製餡のやり方だといいます。

適当に豆を柔らかくして、水分を含ませて、それからあくる日にまず炊いて、柔らかんなるまで炊いて、2-3時間かな。
それから砂糖を入れてね。
ほんとはね、一日砂糖にいれて置いとくところもあるけど、うちは大体半日ぐらい、5-6時間、豆とあわして、それから炊きあげるの。
火を入れないで、豆がね、砂糖の糖分を自然に吸い取るまで待ってね、それから火を入れて練り上げるの。
そうするとね、小豆の皮も柔らかんなるの。
最初から砂糖を入れて火を入れるとね、皮が固くなって口の中で残うやん。それはね、あんまり早く火を通しすぎ。

つやつやと光る小豆餡は、山陰好みの濃い甘みでありながら、舌にまとわりつくような、水分で流したくなる甘みではありません。

粒あんなのに、さっと溶けて四散するさらりとした食感です。

「好きなだけはさんで、食べていいよ」

と頂いた焼きたての生地と、トレーいっぱいの小豆餡を目の前にして、至福のひと時。

まずは生地、そして餡だけ。それぞれを味わったのちに、次はどら焼き。

単体では甘みが強いと感じた餡が、生地と一緒になった途端、甘さは控えめ、小麦の風味を引き立てる名わき役に転じたのには、心底驚きました。

味は味覚と嗅覚と視覚によって出来上がるとは、まさにこのことです。

焼きたての小麦のかおりと香ばしさ。
そして、餡の風味。
ふたつが互いに引き立てあって
初めて生まれるどら焼きは、
大好きなひとと分け合って
頂きたい寒い季節だけの贈り物です。