ブイヨンとフォンに共通するのは、材料の鮮度と使う分量の多さです。とにかく材料の鮮度が大切。生で鮮度の高い野菜や肉を、大量に使います。フォンに使う材料の多さと、一度につくる量には、恐らく多くのひとが驚くのではないでしょうか。あとは、煮込み時間の長さ。日本でよく知られている「フォン・ド・ヴォー」は仔牛の肉と骨をつかった煮込みですが、大体3～5リットルのフォンに仕上げるために、重量にして6キロ程度の材料を、静かに軽い沸騰を保ち、灰汁を取り除きながら10時間以上は煮込みます。大体12時間は煮込まないと・・・といわれますので、2日、3日と分けて煮込みを重ねるシェフも少なくはありません。

日本食文化の代表ともいえる「だし」。

私たちは、うま味の塊ともいえるかつお節や昆布、干しいたけでだしをひき、また煮干しの旨みをひき出して、みそ汁やお吸い物、うどんのだしなどに活用しています。素材自体がもつ旨味はもちろんのこと、醤油やみそなど、それ自体がグルタミン酸をはじめとしたアミノ酸類のうま味成分や、ぶどう糖などの甘み成分などをバランスよく含んだ調味料もまた、このだしと切り離せない旨味の主役でしょう。日本人が経験的に使いこなしてきたこの美味しさのもとが、「UMAMI」として国際的に知られるようになったのが、1985年。1908年に、昆布から抽出したグルタミン酸が「うま味」と名付けられてから、80年近くが経過した後のことでした

透明度が高く粘りの無いだしは、時間をかけて旨味を凝縮した食材を、短時間で煮出して、時には沸騰さえさせずにうま味をうつしとります。そのようにして、必要な分だけひいただしをその場で使い切るのが、和食の基本でもあります。ひいた直後と、1時間後、2時間後、半日後、1日後・・・と時間が経過したあとのだしを、飲み比べてみてください。その違いは、驚くほどです。

また和食では、「だしそのもののうま味」を、フレッシュなうちに味わうすましなどの汁物や、だしのかおりや風味を色濃く残した煮物やあんかけ料理などが少なくありません。だしをつかう料理では、調味料もだしの風味を消さないように、むしろだしの風味を強くだせるように工夫しているようにも感じられます。これに対して、フォンやジュ、ブイヨンは、ポトフの煮汁がブイヨンになり、ブイヨンに具材を加えて煮込んだものがコンソメになりと姿を変えていくように、何度かに分けて異なる素材を重ねながら、旨味を深めていきます。

「ブイヨン＝だし」と表現されがちですが

同じように料理の基本であっても、使い方や作り方の過程から、また考え方から、実は似て非なるものなのだと感じていただけたでしょうか。和食の調理も確かに、基本のだしと熟成された調味料を重ねて調和させるものです。味噌や醤油など、日本の伝統調味料が持つ「うま味」成分のバランスや濃さは、これもまた世界に誇る芸術ではあります。しかしながら、ここではあくまでも「だし」と「素材」に焦点を絞ります。

フランス料理は、塩をいかにつかうかによって味がきまるともいわれますが、それは日本料理も同じ。

素材の味を引き出す最小限の塩を使う日本料理に対して、最大限の塩を入れるフランス料理・・・と云われることもあるくらい、塩の使い方には差があります。日本料理ではよく、最後に塩で味を調えるといいますが、フランス料理のシェフの多くは、最後に加える塩を好みません。理由は、素材に塩が馴染まないから。塩は調理の最初の方に加え、食材に馴染ませます。 日本料理でも、煮物などは特に最初、中、最後と３回に分けて塩を加えたりもしますので、まったく異なる使い方をしているわけではありませんが、紙塩（かみしお）や塩水（えんすい）といった塩づかいは、劇的ではないけれど、素材に確実な味の差をもたらす日本料理独特の技術です。

国によって塩の種類も、粗さも、風味もことなりますし、素材の風味ももちろんことなります。 地域ごとに「素材」や風土、ニーズに適応しながら進化してきた調理法ですから、素材や塩の使い方が違っても当然ですが、世界中の食材が身近で手軽に手に入るようになった現代、料理人たちがそれぞれ異なる分野の調理法を学び、素材を取り入れ、独自の手法を取り入れています。塩の使い方も、また例外ではありません。

いまさらですが、おさらいです。
原材料は、重量比が一番大きいものから小さいものへ、順番に並べて書きます。

プレマシャンティ野菜ブイヨンの一番最初は、塩。 ブイヨンというフランス料理の要素と、日本独自の「塩使い」を融合させた結果、出来上がったのがこの設計です。フランス料理の伝統的な調理法に倣い、煮込みの前に加えてから煮込んでもよし。日本料理のように、最後の決め手に使ってもよし。使い勝手の良さと、柔軟性の高さは、シンプルな設計であるからこその結果です。 ブイヨンづくりには欠かせないたまねぎ、にんじんなどの野菜の風味と香味野菜、スパイスの土台のうえに、日本の伝統調味料「醤油」の力添えを得て、２種の塩をあわせています。ガツンとした濃い旨味はありませんが、食材に染み込み、馴染んでいく様は、まるでフランス料理の塩使いそのものです。また、日本料理のように、最後に微量加えて「塩で味を調える」代わりに、この顆粒ブイヨンを加えて頂けます。時間をかけてコトコトと煮込んだ本場のブイヨンの味を再現し、化学合成調味料や、風味調味料等の力を借りず、素材のうま味を重ね合わせて仕上げた「だしのもと」ですから、決して安価ではありませんが、使い勝手の広さや使い方の違いで確実に味の違いを生み出します。世界中の伝統と知恵に教えを乞い、本物との接点を探し続けるプレマシャンティだからこそ実現した、日本とフランスの食文化を融合させた新しい、そして伝統的な「野菜ブイヨン」です。

他の顆粒ブイヨンと同じように、手軽さと簡単さを求めて分量の湯に溶かして頂くのもまた、ひとつの使い方です。ですがそれだけでは、面白くありません。カレーの隠し味にほんの少し。炒め玉ねぎの甘みを引き出す塩の代わりに、ほんの少し。料理の仕上げに、ほんの少し。「基本はあくまでも、具材から出るうま味」と考えて、お料理の仕上げにさらっと、煮込み初めにさらっと、野菜ブイヨンを加えるだけで、今までのお料理と味のイメージが変わります。