バターの代わりには、オリーブオイル、菜種油、サフラワーオイル、サフラワー油などの植物油を、牛乳の代わりには豆乳を、動物性ブイヨンの代わりには、玉ねぎやセロリなどの野菜を煮込んでとったスープを。味の好みと仕上がりのイメージで選んだ油で、小麦粉を炒めてルウをつくり、豆乳でのばして仕上げるホワイトソースは、よく言えば「胃もたれしない軽さ」と「具材が生きるあっさりとした風味」でしたが、言葉を変えると「うま味やコクに欠け、味に頼りがない」だけでなく「豆乳の臭さがいつまでも消えない」、記憶に残るホワイトソースとは似て非なるものでした。ドミグラスソースに至っては、うまみのもとはルウではなくフォンと呼ばれるだし汁。残念ですが、組み合わせた野菜にブーケガルニを加えて煮込んだけでは、牛のすね肉や骨、鶏ガラなど動物性素材を長時間かけて煮込んだ、濃厚で強い個性と厚みのあるフォンの味には敵いません。けれど日本には、昆布やシイタケ、乾燥野菜などの植物性のうまみのもとがあります。味噌や酒、しょうゆといった、植物性発酵食品の熟成した調味料文化もあります。

そして自身が生まれ育った食文化圏の、慣れ親しんだ味に近いものをおいしいと感じる味覚の傾向があります。日本では世界中の料理が味わえると云われますが、面白いことにその大半は、日本に入った途端に、各地で供される味とは違う「日本風」の料理に変化しています。塩の代わりに、醤油やみそを。砂糖の代わりに、みりんを。ワインの代わりに、日本酒を。料理人たちは身近にある調味料で、いとも簡単に日本風のエッセンスを加え、どこか親しみを感じられる料理を作り上げてしまうのです。これは日本食文化の我々の味覚に対する影響の強さを証明しているとも、考えられるのではないでしょうか。

カレーのルウをインスタント食品と同等に扱うなら、お湯を注ぐだけで、お客様が納得する完成した味が求められます。しかし本来は、お湯を注ぐだけで「100％完成した味」を提供する必要はありません。なぜならカレーのルウは、調理をする過程で使用する調味料と似た役割を担っているからです。つまりしょうゆや砂糖などと似た位置づけです。カレーはまず具材を炒めて、水分を加え煮込みます。具材は時々によって、家庭によって様々だから、煮込んで出来上がるブイヨンの味も様々です。そこにルウを加えて、好みで他の調味料やハーブ、スパイスで調整するのが私たちがよく知る「カレー」です。つまり毎回、同じ味に仕上がるわけがないし、仕上げる必要もないものです。

「加えたらそれだけで味が決まる商品を作らなければいけない」という考えも、「酵母エキスは使わないとうま味が出ない」という考えも、「カレーのルウ」の位置づけを変えてしまえば、私たちの単なる思い込みに過ぎない可能性がありました。

色がつかないよう粉を炒めてつくった白いルウに、フォンや牛乳を加えてのばしたものがホワイトソースです。焦がさないように加熱温度を調整しながら、同時に牛乳臭さや粉臭さを飛ばすという熟練の技量が必要とされます。他方、ドミグラスソースは、茶色く焦がしうま味を加えたルウを、牛スジなどを使ってとった動物性のフォンでのばしたものです。ルウを白く仕上げる難しさがない代わりに、焦がさないよう絶妙な茶色の香ばしい香りになるまで炒める技術が必要です。「我が家のカレーのもと」を商品化したチームであれば、技術という点においても、原料という点においても、何の心配もいらないと確信していましたが、ただ一点、動物性食材に比べてうまみの弱い植物原料だけで、どこまで味を構築できるかという、一番肝心な味という面での懸念でした。

バターの代わりに植物油をつかうと、油そのものが焦げるということはありませんが、その分、うまみにつながる成分は少なく味わい深さは欠けたルウになります。結果、味の設計の多くが「フォン」づくりに集約されてしまいます。粉臭さが消えやすく風味がよいのは、ホワイトソースよりもブラウンソースです。しかしフォンをベースに味が決まるブラウンソースと、牛乳などの乳性品でコクを出すホワイトソースでは、植物性原料に置き換えやすいのはホワイトソースです。カレールウとドミグラスソースは、同じブラウンのルウがベースですが、牛のフォンが味の決め手となるドミグラスソースよりも、スパイスを加えて風味を調整できるカレールウの方が、植物原料のみで再設計がしやすいのです。

「我が家のカレーのもと」は、絶妙なスパイスの配合率が味を決めているようですが、実は全体の印象をまとめているのは、植物原料だけを使ったフォンの醸し出す深くコクのある風味でした。このフォンの配合技術をもとに、次に取り掛かったのがより難易度の高い植物原料100％ホワイトソースの設計です。

初回の試作では、甘口のコーンポタージュ風味に仕上がっていたクリームスープでしたが、商品の規格決定にあたっては、とうもろこしの配合を調整し甘みを少し控えました。ホワイトソースに近い商品に仕上げて、スープだけでなく、パスタのクリームソースやグラタン、魚や鳥の煮込み料理にも使って頂きやすいようにというだけでなく、家庭で味が調整しやすい、使い勝手の良い商品を目指したからです。強烈なインパクトは残さないかわりに、一緒に使う食材と調和できる有機的な加工食品があってもいいのではとの思いもありました。

「我が家のクリームスープのもと」は、とうもろこし、玉ねぎ、にんじん、セロリをあわせたブイヨンに、日本が誇る植物性だし原料である昆布、醸造の熟成した深みのある味をもつ醤油と白ワインを加えて、塩コショウで味を整えた、非常にシンプルでわかりやすい、それでいて熟成されたうま味を感じるホワイトソースのルウです。クリーミーでコクがある舌触りは、米粉と大豆粉を配合し表現しました。もちろん、酵母エキスや化学調味料、淡白加水分解物、乳製品を含めた一切の動物性原料は不使用です。ごまかしがない分、素材の組み合わせを工夫し原料を惜しまず入れたので、味は上々。ただその分原料費が嵩み、スーパーに並んだ他の商品のように安価ではありませんが、じゃがいもや玉ねぎ、サツマイモやセロリなど、甘みのある野菜からクセのある野菜まで、すべての素材の風味を個々で生かすことができる商品になりました。ホワイトソースとして使う時には、塩や白ワインを加えて。スープなどの煮込みには、豆乳やナッツミルク、クリームコーンを加えて。「我が家のクリームスープのもと」は、アイデア次第でどんどん用途が広がるフレーク状のホワイトソースです。

トマトの酸味を残し、果実の甘みが残る味わいに仕上げたあっさりした風味とキレのある「我が家のドミグラス風ソース」は、工夫次第で何通りもの使い方が楽しめる用途の広いルウのもとです。家庭の味が玉ねぎとマッシュルームなどのキノコをじっくりと炒めあわせて、ハヤシライスに。カレー用スパイスと合わせて、オリジナルカレーに。ジャガイモや玉ねぎ、にんじんなどを柔らかく煮て、たっぷりのスープでブラウンシチューに。少量をお湯で煮溶かして、ハンバーグやソテーのソースに。お好みでオリーブオイルなどの植物油を加えればコクが増し、ケチャップやトマトピューレを加えれば酸味が増します。出来上がったハヤシライスに、アーモンドやカシューナッツなどのナッツ類をピュレに加工して添えると、サワークリームのかかったハッシュドビーフ風のお惣菜にも変身します。