和食の料理人はよく、「だしは昆布が7割、かつおが3割」と云います。鹹味（かんみ）の効いた昆布の、どことなく甘みのあるとろりとしただしは、上品で控えめな味わいです。対してかつおなどの削り節でひいただしは、コクがあり力強く、香りも味わいも、悪目立ちしない程度に自己主張が強いですが、どことなく余韻に欠けます。上品な昆布のだしに、削りたてのかつおをふわっと加えた瞬間、それまで控えめでおとなしかった味と香りに一気に力強さが加わり、深みのある上品さに変化します。

昆布が上等であるほど、香りも味も上品なだしがひけるといいますが、どれほど上等な昆布を使っても、またどれほど技術を磨いても、恐らく昆布だけでは辿りつけないコク深さと力強さを補うのが、かつおなのです。わずか3割を加えるだけで、劇的な変化をもたらすその力強さは、動物性原料にしか含まれないイノシン酸のせいなのか、いずれにせよ、だしを扱う人々の多くが「かつお節を使わなければ、美味しいだしにはならない」と断言します。力強さに慣れ親しんだ舌には、昆布や乾しいたけのだしは、頼りなさがあるのかもしれません。

それでも、昆布や乾しいたけの控えめなうま味は、野菜との相性が良く、それぞれの野菜が持つ味を引き出し、生かしてくれます。特に化学合成農薬や化学肥料などを使わず、自然に委ねて育てられた野菜は、上品で柔らかな昆布や乾しいたけのだしでなければ引き出せない滋味深く個性豊かな風味を備えています。基本に沿わない和食のだしを。だしの黄金比は料理人ごとに異なりますが、それでも必ず加わるかつお。それを省いた白だしが出来ないかと考えたのは、まさに野菜の美味しさを最大限に引き出したいがためでした。

だしの使い分けは、適材適所。和食の世界では、だしを取るだけで30年かかると云われます。素材の個性を引き出せる昆布だしや乾しいたけだしをつくるのは、プロであっても難しいもの。白だしには欠かせないかつお節を省いて、下味のついた白だしをつくるには、原料やだしに造詣が深く、なおかつこの試みを面白いと感じてくれる方々が必要でした。

昆布のダシから発見されたグルタミン酸、干しシイタケなどの煮出し汁に含まれるグアニル酸。だしの開発に一言があり、これら日本料理の「二大旨み成分」を生かした白だしの開発に、興味を持ってくれそうな方。実は、心当たりがありました。

それは、精白した小麦を主体に食塩水を加えて醸造する淡い黄色の「白しょうゆ」の製造が盛んな愛知県・碧南で、小麦と塩水だけの昔ながらの調味料「足助仕込三河しろたまり」を販売する醸造元・日東醸造です。三河地方に伝わる小麦だけの調味料を復活させたいと、理想の水を求めて辿りついた愛知県中北部。紅葉の名所で知られる香嵐渓からさらに山奥の、四方を山に囲まれ谷沿いに広がる町、足助。過疎化が進み、廃校になった小学校の裏手には、そのまま汲んで飲めるのではないかという無色透明の流れがあり、そのせせらぎが耳を和ませます。足助の入り口で、眼下に広がる風景の美しさに衝撃を受けて以来、廃校になった小学校を借り受け、足助での仕込みが始まりました。冬季は雪に閉ざされ、秋は押し寄せる観光客に仕込み蔵に辿りつくのも一苦労というこの地での仕込みを決めた蜷川社長なら、「かつおを使わない」という無理難題にも、力を貸して下さるのではないかと考えていました。

「精進のだし、面白いねえ。やってみましょうか。」

上品な旨みの昆布だし。クセはあるけれど、まろやかな味わいのしいたけだし。

だしの根幹をなす昆布・乾しいたけ・かつおの三つのうち、二つの植物性原料を軸に、香りにおいても、旨みにおいても、味の深みにおいても、いつも主役となるかつおを欠いた、無謀ともいえる白だしの開発が始まりました。開発に際して、蜷川社長からのお願いはただひとつ。わずかでも「足助仕込三河しろたまり」を入れること。しろたまりは、使い方によってそれだけで十分に素材の味を引き出せる調味料だと知っている私たちに、NOはありませんでした。対して私たちの希望は、だしの素材は可能な限り、プレマシャンティを信じ、商品を預けて下さる方々から分けて頂くこと。そして甘みに精白糖はもちろん、粗糖や甜菜糖は使わないこと。この先、恐らく誰も思わなかったほどの長い長い道のりが待っていた「萬福精進白だし」誕生までの第一歩は、こうして踏み出されました。

精進白だしのご相談をしてから数か月後、サンプル第一号が手元に届きました。

昆布や乾しいたけが定番と思い込んでいた私たちの手元に届いたのは、なんと野菜のだし！それも単に植物素材を加えただけではない、独自の工夫を凝らした商品もバリエーションに加えられていました。濃縮されたままでも味の違いを感じましたが、希釈すると、同じ素材でも下処理次第でこれだけ味が変わるのかと感心したほどその味の違いがはっきりとします。

昆布や乾しいたけ、かつおなどの魚の節、いりこなどのだし原料の利点は、年間を通じて比較的安定して手に入ること、常温で保存できることです。フランス料理などで使われる野菜のだし（スープストック）であっても、にんじんや玉ねぎなど、年間通じて手に入りやすい素材を使っています。その場で調理するレストランであれば、だし原料が多少変わったとしても、最終的にはほとんど差異がない料理に仕上がるように微調整をしながら調理ができますが、「だし」として商品化するためには、原料の時点で「味の安定」が求められてしまいます。つまり、生野菜を使うにしても、乾燥野菜を使うにしても、年間をとおして安定して供給される原料が必要になるのです。

野菜だけで「だし」を取るのであれば、複数の野菜を加えるほどに味が複雑になり深みが出ます。しかし同時に、加える野菜が多くなればその分、「材料が手に入りにくい」という事態が起こりえます。季節や収量によって変動する原料野菜の価格の影響を受ける可能性もあります。初回のサンプルから導かれた方向は、生の野菜は使わず、日本伝統のだし素材である昆布としいたけに、乾燥野菜を1点加えることでした。

「餅は餅屋に」と云います。乾しいたけをだしに使うと決めたとき、真っ先にご相談したのは、ご縁の深い乾しいたけの専門家でした。福岡で乾しいたけの卸問屋を営む「武久」さんに、味わいを引き出し切るのに一番適した乾ししいたけを勧めて頂きました。乾燥野菜は、こちらもご縁の深い奈良の農業法人「王陰堂農園」さんに助言を求めました。

武久さんから預かった、乾しいたけ。
王陰堂さんから預かった、天日干の切干大根。

大切なお取引先から預かった貴重な商品を、だしの原料として再度託し、何度も試作が繰り返されました。昆布や切干大根の量を変えて、乾しいたけの種類や配合、量を変えて。粗糖を使いたくないからと、切干大根の甘みを追加してはみたものの、逆に臭みが増えたりもしました。しろたまりの個性に負けないようにと乾しいたけを増やすと、乾しいたけが強くなりすぎ、昆布の香りや味が覆い隠されてしまい、希釈すると乾しいたけ以外の風味が感じられなくなったこともありました。手元に届いたサンプルだけでも、十数回。恐らくその倍は、試作が繰り返されたのではないでしょうか。

だし原料は椎茸、昆布、切干大根。
調味料はしろたまり、食塩、本みりん。

わずかこれだけの原料で白だしを作るには、配合を調整し、だしの取り方を工夫するしか道がありません。甘味を加えるというわずかな逃げ道すら、甘味を本みりんに限ると塞いでしまったために、これという決め手がないまま夏を越え、時間が経過していきました。
そして2014年も終わりに近づいたある日、久々に手元に届いたサンプルは、驚き以外のなにものでもありませんでした。同封された配合では、今までとの違いは読み取れません。それなのに、濃縮された状態でも、希釈した後も、確実にだし素材の旨味を感じ取れ、香りも違うと感じます。いったい何が起きたのか？　仕事を忘れ、思わず「どうやったんですか？」と尋ねてしまったほどでした。

構想から一年以上。
何十回かの試作を重ね、ようやく植物性素材でとっただしをつかった「白だし」が誕生しました。萬福精進白だしには、乾しいたけの目利き「武久」が厳選した乾しいたけと、農業のプロ集団「王陰堂農園」で手干しされた切干大根、そしてそれらのだし原料から最大限に味を引き出す「職人集団」日東醸造の創意工夫が生きています。

「植物性素材だけでは、旨味のあるだしはひけないのか？」
その答えのひとつが、萬福精進白だしです。

この二つの間に横たわる溝は、越えがたく厳しいものです。家庭の台所で日々の料理をする中で、同じ味に仕上げる難しさを感じている方も少なくないでしょう。往々にして食品会社は、生産規模や食べるタイミングなどで生まれる風味の溝を、食品添加物やうま味調味料、香料をもって埋めようとします。化学のちょっとした力を借りることで、味のブレは抑えられ、量産のしやすい商品に仕上がります。長期にわたる保存が可能となれば、流通させやすくなります。原料費が抑えられれば、より使いやすい価格の商品をつくることができます。だから、安価な商品を求める声が多ければ、原材料費を低減し、均一な味の商品を求める声が多ければ、原料によるブレ、生産ロットによるブレを抑え、機械的に量産しやすい味に仕上げるしかありません。食品添加物や化学調味料、香料を使用した商品が増えるのは、ある意味仕方のない連鎖で、当然の結果です。

けれども、その溝を超える方法は、他にもあります。
原料を生かす技術を習得した職人が、創意工夫と自己研鑽をもって、比較的少量ずつ製造する方法です。時間も費用もかかるうえ、何より熟練の「職人」が必要です。現状に満足せず、探求を続ける根気のある人材が必要です。あまたある材料の中から「つくりたい味」を支える品を見極め、それをどう調理するのかを考える職人。その存在がなければ、半年先にも作りたてと遜色のない味はできません。

枕崎の一本釣本鰹、北海道の真昆布、地元愛知県産の乾しいたけ。
日東醸造には、一流と呼ばれる料亭と遜色のない品質の原料を選び抜く職人が存在します。
そして彼らは、天然の原料だけで、素材を十分に活かして商品をつくる技術も兼ね備えています。その職人たちが作り上げたのが、三河白だしです。蓋を開けると削りたてのようなかつおの芳醇な香りと、生きた旨味。日東醸造のだしが、日本でも有数のだし名人にお墨付きをもらったという事実は、公言されることのない機密ですが、彼らのつくる濃縮だしは動物臭さのない、薄めてもうま味が抜けない深い味わい。そしてそこで満足せずに、より味わい深いだしがとれないかと、常に新しい試みが繰り返されています。

原料を知る、そして更なる深みを目指す。
料理人には欠かせないそれらの資質を備えた職人集団が、日東醸造という会社の本質です。

味の濃い野菜の混ざり気のない味を楽しめる調味料を作りたいと始まった、植物性素材のみを使った白だしの構想でしたが、原料を探し求めているうちに、私たちの食生活を支える「商品」たちが、どう成り立っているのかが少しずつ見えてきました。見よう見まねで大根を干し、切干大根をつくると必ず、長い短いが出てきます。しいたけを育てると、カサの開きがばらばらになり、色目や形の悪いものが出来てきます。けれども自分で育てると、どれにも愛着がわき簡単には「ダメ」と云えなくなります。

自然の食材を使い、台所でつくるように作り上げていく食品たちは、大量生産に向かない場合も多々あり、機械的な量産が難しい分、人の手が多く入り、製造費用が嵩みます。原料を選べばその分、土台となる費用も嵩みます。また原料や生産ロットによる味のブレも、機械生産される商品よりは幅が広くなります。このようなブレやコストを抑えて、手に取りやすい商品をつくるのも、作り手の努力です。しかし努力にも、限界があります。

だしを濃縮する過程で、おりが出ることもあります。
瓶詰めされた商品が保管される間に、旨味成分が結晶することもあります。

工業製品ではデメリットと捉えられがちなこれらの性質は、食という観点に立ち返ると、意味合いも異なってきます。「家庭の台所で、自分の手で、同じものをつくればどうなるか」という視点が加わると、考え方も更に変わります。クラフトマンシップに満ちた商品は、多くの理解者に支えられて、はじめて商品として販売できます。そして価格に見合うだけの価値を持った商品であると認められて、初めて市場に流通し始めます。食品は工業化されるものではないという声を多々耳にしますが、まずは消費者も生産者も、お互いが、天然の素材を使い「工業化されない」食品が、どのようにつくられ、どのような性質を持つのかを良く知っておく必要があるのかもしれません。