アンビエント・ファームは、大阪府・京都府と県境を接した兵庫県の東部　丹波・篠山地域にあります。その地理的位置から、古代から要所として栄えてきました。それぞれの河川流域に広がるいくつかの盆地と、それを隔てる山間部という複雑な地形の恩恵もあり、小さな国が分散するという古代からの倣いのままに、近代・中世にも、政治的に重要視されつつもまとまりきることがなかった独立独歩の気風が影響してか、はたまた盆地特有の冬は極端に温度が下がり、夏場は気温が非常に高いという気候と深い山林のせいか、乱開発されることなく現代にまで豊かな自然と、歴史情緒深い街並みがあちこちに残っています。京阪神からの交通の便も良く、農業を志すひとたちの移住も盛んです。また食材の豊かさと自然の豊かさに惚れ込んで、各地から凄腕のシェフやパティシエたちがレストランやカフェを営んでいるのも、この地域の面白さでもあります。

関西に暮らす私、プレマシャンティ開発チーム　横山にとっては、篠山と云うと篠山城を中心とした秋の陶器市。そして高級食材の産地です。大粒の丹波栗、粘りの強さではピカイチ！なごろんと無骨で丸っこい「山の芋」、大粒の丹波大納言小豆、香り豊かでしこしことした食感が抜君のマツタケ・・・。そして忘れてならないのが、「丹波黒」と呼ばれる黒豆です。
一粒あたりの重量が通常の黒大豆の2.5～3倍近くある「丹波黒」は、もっちりとした食感と独特の甘みが特徴です。古くから京都・大阪・兵庫にまたがる丹波地域で栽培され、幕府や宮廷に献上されてきたこの黒大豆は、現在　兵庫県が日本で一番の産地です。非常に高価で取引される農産物でもあるため、県を挙げて価値の保護と品質の保持に取り組んでいます。兵庫県丹波黒振興協議会によると、「『丹波黒』とは、丹波地方発祥の在来品種から系統選抜を繰り返し選び抜かれてきた、大粒で極晩生の黒大豆品種」。
（参照：兵庫県丹波黒振興協議会　http://www.kurodaizu-lab.jp/tanbaguro/index.php）

アンビエント・ファーム　野崎さんもまた、丹波の豊かな食材と自然に魅了されて移住したひとりです。盆地特有の気候ともいえる、年間・一日をとおして大きい寒暖の差が育む丹波地方の農作物は、土質と水の影響ももちろんあるのでしょうが、旨みが濃いだけでなく質の高さでも全国的に知られています。丹波地方の恵まれた環境のもとで、自身が積み上げてきた「自然農法」の知識をつぎ込んだらどんな農業ができるだろう。彼の好奇心は絶えることなく、米、黒大豆をはじめとした農産物を育てながら、自給自足に近い暮らしを営んでいます。農業従事者の高齢化が進み、農耕の継続が難しくなる昨今、地域に溶け込み、ご縁を得た方々から農地を預かり、従来型の農業から、地力を復活させ、天地の力を食べ物にわけてもらう環境還元型の農業へと切り替えながら育てるお米は、甘みが強く米だけで十分なご馳走になる贅沢な味わいですし、黒大豆もまた絶品。乾燥ししているときは真ん丸なのに、それが2倍以上に膨らんで、人差し指のさきほどの楕円になるのですから驚きます。黒光りし、ツヤツヤと輝くような黒大豆の煮豆は、新年を迎えるのにこれ以上ふさわしい豆はないなと思えるほどです。口に含むと甘く、ほろっと崩れるのもまた絶妙。一晩じっくり水で戻し、蒸しあげた黒豆は、もちっとした食感に甘味と黒い皮のほんのりとした苦みが加わり、煮豆とは違う旨みを醸しだします。そして、蒸しあげた豆の甘味とも、じっくり含み煮した時の甘味とも違うのが、生の枝豆の甘さです。

黒豆を育てる途上、まだ鞘（さや）が若く緑のうちに大地の恵みを頂くのが、アンビエントファームの黒豆の枝豆です。乾燥黒大豆用に植える黒豆に、虫がつかないよう細心の注意を払いながら手入れをし、豆が「そろそろ食べごろだよ」と教えてくれる頃を見計らって頂くもの。それでなくとも虫が付きやすいのが大豆、そしてその中でも虫がつきやすいと云われる黒豆ですから、農薬を一切使用せず育てる苦労は並大抵ではありません。枝から外した鞘（さや）を、虫食いがないかも最後は手作業で選別しています。お届けした先で、新鮮なうちにすぐに調理をして欲しい、黒大豆の枝豆の濃い旨みを満喫して欲しいという想いから、塩でもみ洗いしたら後は調理するだけの姿で届く枝豆には、アンビエントファームさんの心配りが感じられます。枝豆を楽しめる時期は、鞘（さや）の中の豆が膨らみ始めた頃から、登熟するまでの2～3週間の間です。最初は平たく緑色だった豆が、少しずつ丸みを帯びて黒っぽく色づき始め、鞘にも黒さがでる頃には、枝豆の時期が終わります。ですからお届けする時期によって、少しずつ豆の熟成度合いが変わるのもまた一興。豆が熟すとその分、虫がつきやすくなりますが、これも豆がどんどん甘く、旨みを蓄えているからから・・・でしょうか。

黒豆の枝豆の特徴のひとつ目は、鞘（さや）にあります。
それは鞘全体が、『毛深い』こと。そしてその毛が、黒いこと。
なじみのない方にはとても異質に映るらしく、「黒いものが覆っている！食べられますか？」と聞かれたこともあります。
また鞘の色目が、一般的に知られる枝豆よりも緑が深い、あるいは黒味が強いのも特徴です。
熟成が進むとこの鞘の色目も変化し、黒く濃い色目の斑点のようなものが増えてきます。

茹でて、蒸して、ビールのおつまみに。鞘から外して、黒豆おこわに。
きっと500gでは、足りません。
だから、その倍の1kgでお届けします。

枝豆の走りの頃と、熟成した終盤の頃では、また頂き方も変わるので、塩でもみ洗いしてから冷凍しておいてもいいかもしれません。