日本には、多彩なお味噌が存在します。
大豆、米、麦、塩。そして、麹菌。

たったこれだけの材料なのに、味の広がりは、どうして？と云いたくなるほど豊かです。
味噌が伝来したのが飛鳥時代頃だといわれますから、日本人と味噌のお付き合いは、なんと1300年以上！日本全国に広がり、時代に、そして気候や風土、地域性にあわせて姿を変えながら、現在では数千種に及ぶ味噌があるのだそうです。

淡色・辛口の信州みそは、使いやすさもあってか、市場のなんと約40％を占めているというのですから驚きです。米みそである信州みその材料は、米と大豆と塩。種づけした米を麹に育て、蒸してすりつぶした大豆、塩とあわせて寝かせます。辛口・中辛口・甘口などという呼び方をする味噌の「辛さ」は、塩分の多少で生じるものと思われがちです。しかし実際は、麹と大豆の配合割合による部分が大きく、「麹歩合」と呼ばれる大豆と米の配合率で味わいがきまります（塩の量が一定の場合に限る）。10割麹味噌は、米：大豆が10:10の等倍、6割麹味噌は米：大豆が6:10、20割麹味噌は米：大豆が20:10で、塩の量を一定にした場合、麹歩合が高くなれば甘口に仕上がります。

淡色系（やまぶき色）で辛口の信州みそは、一般的に麹歩合が6割～8割。さっぱりとしたうま味の中に、乳酸菌の作用か、気にならないほどほのかな酸味が残ります。みそ汁にしても、お料理に使っても、比較的使いやすく、どんな具材とも「それなりに合う」柔軟性に富んだ味わいのお味噌が多いのも、信州みそが定着している理由のひとつかもしれません。使い勝手の良さという1点で、プレマシャンティでも「信州みそ」をご紹介しています。

東京から北陸新幹線で１時間半。長野県の東部に位置する上田市は、市中の中心を千曲川が流れ、菅平と美ヶ原を南北にもつ、豊かな森林と清流に恵まれた自然豊かなまちです。標高400～800mに位置し、四方を山に囲まれていることもあり、典型的な内陸気候で、昼と夜、夏と冬の気温差が大きいですが、山間部以外は冬場の積雪量は少なく、一年を通じてお天気の日が多い雨の少ない土地柄だと云われています。この上田市のほぼ中心に位置するのが、戦国の世に知将　真田昌幸によって築城された「上田城」です。上田城を中心に城下町が形成され、政治や交易の中心となった信州上田は、明治・大正・昭和初期と発展した養蚕業とともに隆盛を極めました。信州上田・城下町の面影を今に残した「上田宿」の一角、旧北國街道柳町に拠点を置く信州みその味噌蔵が武田味噌醸造です。

1930年の発足以来、初代武田兵助の「美味しい味噌は、常にお客様と共にある」の意志を継いだ味噌づくりには、時代とともに変わりゆくお客様の嗜好に沿いながらも、昔から変わらない素材・技術・心の3つに重きを置いた職人仕込みの味噌づくりに励んでこられました。大豆を洗い、米を洗い、大豆を潰し、桶に運び入れ・・・。機械の力を借りられる部分は潔く機械の力を借り、職人たちは、日々　味噌仕込み～半熟仕込み味噌で手前味噌の技術を磨いています。原材料を吟味し、麹の仕上がりや大豆の蒸し加減を確かめながら仕込むお味噌は、どれも優しい甘さと、後からじわじわと舌を満足させる滋味が豊かで、とても使いやすいのが特徴です。何よりのご馳走は、熟成した味噌のまろやかな香り！開封したての味噌の香りの豊かさに、胃も刺激されてしまうのです。