発酵特集
微生物の力で素材がパワフルに生まれ変わる 発酵と発酵食品の魅力
私たち日本人は、意識せずとも発酵食品をよく口にしています。
味噌、醤油、酒、納豆、漬けもの…。
発酵食品とは、微生物の働きにより食材の味や栄養価が
高められている食品で、酵素の宝庫と言われています。
これらは、もともと偶然の産物でした。
そこから、先人のさまざまな試行錯誤と創意工夫によって
たくさんの発酵食品が生まれ、
わたしたち現代人はその恩恵にあずかっています。
発酵についての予備知識
微生物と発酵の関係
微生物とは、顕微鏡を通してしか見ることのできないような小さな生物のことを言い、地球上のあらゆる生物圏に生息しています。微生物は、デンプン・糖・たんぱく質などのさまざまな有機物を分解することで生きるためのエネルギーを得ています。この微生物の代謝の過程を発酵と言います。わたしたち人間は、そのような微生物の働きを利用していろいろな製品を作っています。
発酵の力
「発酵」には驚くほどの力があります。発酵をかける前と後では中身が全く違ったものになるほど。微生物は、食材に含まれるデンプンや糖、たんぱく質などを分解したり、合成したりして新たな成分をつくりだします。すると、もとの食材にはなかった美味しさや、栄養価が加わり、新しい食品の形として生まれ変わります。それが発酵食品です。皆さんの身近にある発酵食品を思い浮かべてください。牛乳とチーズ、大豆と納豆など、発酵後は、発酵前の素材が持っていない風味が味わえます。また、栄養分析をすると、発酵前にはなかった栄養成分を数多く含んでいることがわかります。
発酵食品の魅力
発酵食品には大きくわけて3つの魅力があります。
- その1）味が美味しくなる微生物の力によって、独特な香り、うま味成分（アミノ酸、核酸など）が作り出されます。それは食材のデンプンや糖、たんぱく質が分解発酵されることによります。また、微生物そのものの旨味もあります。これらが独特の美味しさを生み出します。
- その2）栄養価が高くなる微生物の分解発酵の過程で生成される酵素の作用がさまざまな種類の栄養成分を生み出します。
- その3）保存性が高くなる微生物の拮抗作用（ある微生物が他の菌の繁殖を抑えてその微生物のみが増えるという現象）によって、腐敗菌など、人間に有害となる菌を抑えて保存性を良くする力があります。
腐敗と発酵には微生物が介在しているという共通点がありますが、分解を受けてできあがったものが、人間に役に立つ物質なのか、それとも役に立たないものなのかで、発酵と呼ばれたり、腐敗と呼ばれたりしています。
発酵とは- 酵母菌（イースト）や乳酸菌などが活躍し、糖分などを分解し、有機酸、炭酸ガスなどが生じる作用です。発酵は、微生物のつくりだす酵素の働きによって、食材の成分や味、香りなどを人間にとって有用なものへと変質させます。
腐敗とは- 主に有機物、特にたんぱく質やアミノ酸が細菌（バクテリア）によって分解され、硫化水素やアンモニア、メルカプトエタノールなどの悪臭や有害物質が生じる作用です。腐敗は、最終的に、人間にとって有毒なものへと変質させます。
体が発酵食品の力をかりて蘇る
現在、日本人に生活習慣病が蔓延しているのはなぜでしょうか。その一番の原因は食生活にあると言われています。戦後、食生活の欧米化が進んだことが大きく影響していることは否めません。昔の日本人がそうであったように、発酵食品を積極的に取り入れる食生活へシフトすると体が喜びます。
たとえば、お酢をとるとクエン酸が疲労回復に役立ちます。漬けものなどに含まれている乳酸菌にはおなかの働きを整える働きがあり、納豆には血液をきれいにしてくれる酵素が含まれています。
基本的に日本伝統の食品には発酵食品がたくさんありますから、和食中心の食生活を心掛けるとともに、食品でなかなかとりきれないものに関しては、質のいいサプリメントをうまく利用して補うと良いでしょう。
発酵食品のちから
腸内環境の改善
代謝アップ
悪玉コレステ
ロールの除去
抗酸化作用
発酵食品および微生物の力をかりた応用製品一挙ご紹介！
あなたの体が喜び、あなたの生活がよりナチュラルに
乳酸菌とは、乳糖やブドウ糖を分解して大量の乳酸をつくる細菌の総称を言います。この乳酸を生成する過程を乳酸発酵と呼び、味噌、醤油、漬物、清酒、ワイン、パン、チーズ、ヨーグルト、など世界中の発酵食品の製造に利用されています。また、人間の体内にも乳酸菌は棲んでおり、体内環境を整える働きもしています。乳酸菌にはビフィズス菌、ヤクルト菌、KW乳酸菌、LG21、コッカス菌、L-92乳酸菌、EF乳酸菌、ラブレ菌、クレモリス菌などをはじめ、数多くの種類があります。
※細菌とは…単細胞の微生物で、核膜のない原核生物の一群。
元気善玉の素
生菌のように身体で通過菌とならないバイオジェニックスなサプリ。
元気善玉の素は、国産大豆を培地に16種類の複合乳酸菌を摂種し、腸内と同じ温度で発酵させて作る乳酸菌生産物質を含む食品です。砂糖・香料・保存料不使用 乳成分不使用、国産大豆使用。
プレマラボ 豆汁ぐると
生きた乳酸菌と丸ごと大豆の栄養を食卓へ。
生きたNS乳酸菌で発酵させ、熱処理は一切しておりません。おからも入っている丸ごと大豆の発酵食品です。大豆の良質な植物性タンパク質、食物繊維、カルシウム、イソフラボンなどが丸ごと摂取できます。
智通（ちつう）
体内環境改善 乳酸菌生成エキス。
農薬、化学肥料不使用の豆乳を培地に、16種類の乳酸菌を発酵させた後、1年間熟成して有用成分を抽出した乳酸菌生成エキス。水や空気がきれいな富士山麓で生成された「乳酸菌の新しいカタチ」。
慧達／本清
乳酸菌花粉発酵エキス／乳酸菌発酵食物繊維。
ハチ花粉をはじめ蜂蜜や大豆の中からわずかにしか得られない貴重な天然成分「生理活性物質」が豊富に含まれている「慧達」と、通常の食物繊維よりも、さらにパワーアップしたスーパー食物繊維が不要物をしっかり吸着する「本清」。
ビオネA／ビオネB
からだイキイキ 乳酸菌生産物質。
8種類の乳酸桿菌、4種類の乳酸球菌、4種類の酵母菌を昭和7年（1932年）から強化培養を続け、その16種類の菌を1年半共棲培養・熟成。その後、強い乳酸菌生産物質を抽出したものを原料にしています。
超特急ちょうあんしん
短期間でおなか革命！
乳糖とビフィズス菌、植物総合酵素（ハーブ）、ミネラル（サンゴ）をバランスよく含んだ健康食品。お水に溶いて美味しく飲めるヨーグルト味。快適な体内環境を整えるのにおすすめ。
元気☆がまんの素
吸収が違うカルシウム＋ミネラル。
L型発酵乳酸カルシウムを主原料とし、さらに、豊富で多様な湖水のミネラルを自然のバランスで摂取できる塩水湖水ミネラル液「グレイトミネラル」を添加して製品化。100％植物由来のカルシウム＆ミネラル補給サプリメント。
スカイカルシウム
天然発酵法で作られるL型発酵乳酸カルシウム100%。
良質の植物由来糖質を乳酸菌発酵させて作ったカルシウム。もちろん植物由来だから赤ちゃんからご年配者まで安心して召し上がっていただけます。不足がちなカルシウムをお手軽に。ご家族全員のカルシウム補給に大活躍。
酵母（菌）は、発酵を行う微生物の中でも主に糖分を分解してアルコールを生成する微生物の総称を言います。アルコール発酵（糖をアルコールと炭酸ガスに分解）をする菌類で、酒類（ビール、ワイン、清酒、ウィスキー）、醤油、味噌の醸造やパンの製造に使用されています。種類によってビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母、ウィスキー酵母、醤油酵母、味噌酵母などがあり、それぞれの製法に適した酵母が使い分けられます。酵母菌は千数百種にのぼる酵素を含有しており、いわば「酵素の母」と言えます。
豆知識 ～乳酸菌と酵母菌の違い～
乳酸菌と酵母菌の違いは、糖質から作り出される物質にあります。乳酸菌は乳酸を、酵母菌はアルコールと炭酸ガスを作ります。乳酸菌はアルコール濃度が高くなりすぎると死滅してしまうことがありますが、酵母菌は、乳酸菌が作る乳酸が豊富な環境でも生きられるのが特徴です。
シナジーエンザイム
100％植物発酵エキスの“ほんもの”の酵素飲料。
100種類以上の素材＋宮古島産ガジュツエキス。果汁・液糖・香料・調味料、白砂糖不使用。さわやかでおいしいオリジナル酵素飲料です。美容・健康サポートやダイエット、ファスティング（半断食）にもおすすめ。
マクロヘルス®
黒にんにく粒
臭いが気にならない発酵にんにく卵黄粒。
発芽したばかりの栄養豊富なにんにくを1ヶ月間じっくり発酵熟成させ、新鮮な有精卵卵黄と練り合わせました。昔ながらの伝統的な製法にこだわり、一つひとつ手作りしています。
マクロヘルス®
宮古アララガマノニジュース
厳しい自然環境で培ったアララガマ精神をあなたのチカラに！
農薬不使用で育てた沖縄県宮古郡多良間島産ノニを収穫、熟成、搾りのすべてを手作業で作ったノニ100%の健康飲料。 「苦い、臭い、マズイ……」ノニジュースのイメージを覆す宮古アララガマノニジュース 。
ビューティーヘルスエンザイム
純植物性酵素飲料。
酵素ダイエットにぴったりの甘さ控えめで飲みやすい酵素飲料。水や添加物を一切使用せず、 天然酵母で醗酵させた純植物性濃縮エキスを使用。60種類以上の旬の野菜・果物・ハーブ類を半年から1年じっくり熟成発酵。
ナチュラルGマックスゴールド
黒酵母発酵液。
注目されている糖鎖栄養素を丸ごとお召し上がりいただける黒酵母発酵液。優れた自然環境の中で蔗糖、米糠、アセロラ抽出物、阿蘇山系のミネラル水などの栄養素を培地として高度なバイオ技術をもとに酵母菌で発酵。
コーボン
日本人の体質を考え 菌の特性を活かした 天然酵母飲料。
伊豆静岡県伊豆天城山の大気中や緑葉樹の葉などに生息する野生の天然酵母を採取し、柑橘類のフルーツに付着・自然発酵させて菌の増殖・強化・安定・完熟に成功した、力強い日本古来の天然酵母（菌）飲料。
純国産
乾燥ビール酵母
ダイエットのこころ強い味方。
国産乾燥ビール酵母100％。ヨーグルトを混ぜて食することによって、空腹感を解消。摂取カロリーを減らすことができるのでダイエットをお考えの方にぴったりです。ビール酵母自体のパワーもあわせて一石二鳥。
MD化粧品
日本人の肌に合った天然由来の原料でつくられた化粧品。
皮膚生理学の第一人者・ドクターイシイが長年の経験から開発。日本人の肌に合った、しかも皮膚本来の特質を保護して正常な状態に保つ「無香料、無添加、指定成分なし」の化粧品。天然酵母を使用した製品多数。
麹菌は、麹から分離された有用なカビの総称を言います。麹菌には、アスペルギルス・オリゼー（清酒、味噌、しょう油、みりんなどの麹に使用）、アスペルギルス・タマリィ（たまり味噌、たまりしょう油の麹に使用）、アスペルギルス・ソーヤ（しょう油の麹に使用）、アスペルギルス・アワモリ（泡盛の麹に使用）、アスペルギルス・ウサミ（焼酎の麹に使用）などがあります。
プレマシャンティ®
乾燥米こうじ
健康な土が生み出した栄養豊かな米で、こうじをおこしました。甘酒や塩こうじ、味噌仕込みに、自然なうまみが生きています。化学肥料や化学合成された農薬、除草剤は一切使用せず、天地のリズムにあわせて育った国内産うるち米を100%使用。
マクロヘルス®
ショウガ麹パウダー
乾燥ショウガを酵素の宝庫「麹」で発酵し、低温乾燥でパウダー化しました。お飲み物やお料理に加えるだけで、酵素を上手に摂りながら、内側からポカポカするジンジャーライフをお楽しみいただけます。
三州三河みりん
飲めるおいしさ！伝統の味。
もち米のおいしさを、醸造という日本の伝統的な技のみで引き出した本格みりんです。飲めるほどにおいしく、上品でキレの良い甘さと、照り・ツヤの良さが特長です。素材の持ち味を引き立てるお米の旨み・コクがたっぷりです。
万能調味料
有機玄米 塩麹の素
有機白米 塩麹の素
玄米三五八漬けの素
東北地方などで古くから使われてきた、麹と塩と水を混ぜて熟成させて作る旨みたっぷりの万能調味料、塩麹。生きた酵母菌や乳酸菌、酵素がお料理をまあるく優しい味わいに。
EM菌とは、Effective Micro-organisms（イフェクティブ マイクロオーガニズムス）の頭文字で有用微生物群の意味です。EM技術は農業からはじまり食糧・環境・健康・工業など確実にその応用が広がっています。通常、微生物は単一種類で扱われるのが普通ですが、EMには複数の微生物が、基質を交換しあいながら共存しています。この複合共生の微生物群という点が、EMの最大の特徴です。使用されている微生物は、酵母菌や光合成菌、乳酸菌などです。
飲料・食品系
古果園のミカン・キウイ
EM技術を活用し丁寧に育てた土に育まれた、滋味深い恵みの果実。
「昔ながらの味わいがする」と評判の高い古果園 古田耕司さんのみかんは、甘くて果汁がたっぷり。食べるひとの安心と健康を願いながら、土づくりと自然環境を大切にする栽培方法で育てた果物をお届けします。
EM-X GOLD
還元パワー抜群。
EMシリーズの風味がお水に近い清涼飲料水。EM、EM-Xに関しては沢山の書籍が発売されるほどの反響大。微生物培養エキス（糖蜜、酵母エキス）、粗製海水塩化マグネシウム、サンゴカルシウム入り。
萬寿のしずく
EM発酵健康エキス。
EM発酵飲料の決定版！生命力にあふれる沖縄の青パパイヤをはじめ、玄米、米ぬか、こんぶ、もずくなど沖縄の長寿食材を有用微生物群で発酵・熟成させた有用成分豊かな健康発酵エキス。
EM蘇生海塩GOLD／EM蘇生ミネラルGOLD
「EM蘇生塩GOLD」は、沖縄県久米島の海洋深層水を使い、こだわりの素材・製法・技術から生まれたお塩の結晶。「EM蘇生ミネラルGOLD」はサンゴカルシウムとにがりをEM-X GOLDで熟成し、ビール酵母に混合したもの。
生活密着系
新林の滝
消臭力にも優れたマイナスイオン空気清浄機。
空気を拡散して、室内の冷暖房を効率化。部屋中にマイナスイオンが拡散。EM-Xセラミックと活性石による脱臭機能にもすぐれており、 ペットのいやな臭いやお部屋の独特の臭いも軽減。
エンバランス
自然の恵みから誕生した癒しの還元素材。
従来のプラスチックに特殊技術（水熱化学反応）を用いて、抗酸化ミネラル（EM-X）を転写。素材が持つ効果は半永久的に持続。「包んだものを活性化（元気に）させる」というエンバランスの特徴をうまく生かした製品。
マザータッチ
EM発酵物質入り。安全な洗濯・キッチン液。
年間10,000本以上出荷実績！せっけんでも、洗剤でもない、21世紀型の洗えば洗うほど環境にやさしい、夢のような「安全洗濯用・台所用ミネラル水」。
サウンドウォーター
ネオジウム磁石と新EM黒体セラミックス使用。
充実したカートリッジ機能。鉛＆トリハロメタンまで強力除去。原水・浄水の切り替えはもちろん、原水をストレートにもシャワーにもできる3段切り替え式のコックを採用。
Eセラシリーズ
EMセラミック素材・セラミックチップ。
飲み水の還元、シックハウス対策、観賞魚用水槽のアオコを軽減、健康効果が期待できる遠赤セラミック（EMセラミック素材）を利用した、用途に合わせて選べる12種類のラインナップ。
EM化粧品
ランフィニィシリーズ
還元力のあるEM・KT液を配合！
ランフィニ・シリーズは、古来の食文化の源である発酵学を応用し、人の健康に無害であって、かつ有用といわれる乳酸菌・酵母・光合成細菌などの善玉微生物から出るビタミン・酵素・多糖類などの還元物質を利用し、製品化をしています。
園芸系
野菜づくり・花づくり
EM1.2.3
環境保全型農業を目指す方へ。
有機物の処理、環境中の微生物の活性化を行い植物の栽培・家畜の飼育に好影響の「EM1」。EMを本格的に農業でご利用になる方のための「EM2」と「EM3」。いずれも有機JAS適合資材。
生ゴミ処理系
EM生活
発酵上手（旧テラC）
醗酵堆肥促進剤。
微生物の環境を整え、生ゴミの発酵を促します。粉末状のセラミックスタイプなので扱いやすく、品質が変わらないので買い置き等の長期保存も可能。
その他、微生物・発酵の力を利用した製品、微生物・発酵の力で性能がパワーアップした製品をご紹介します。
プレマシャンティ®
テンペ
テンペはインドネシア発祥の、大豆などをテンペ菌で発酵させた醗酵食品です。欧米のベジタリアンは肉の代用品として食べられ、調理したテンペをそのまま食べたり、スープ、カレー、シチューなどにも入れます。
プレマシャンティ®
有機 なめらか甘酒
国産の有機米を蔵つき麹の力で糖化しました。米、麹、水だけでつくった発酵の力を実感できる甘酒です。米のデンプン質を麹菌が力のかぎり糖化している甘酒なので、濃厚な甘みが味わえます。
マクロヘルス®
ばんばさんの玄米甘酒
農薬不使用の玄米と麹だけで醸す、甘く濃厚な味わいの玄米甘酒。ノンシュガー・ノンアルコールだからお子様も妊産婦もシニアの方にも安心してお召し上がりいただける、スーパードリンクです。
さとうきびごはんの素
爆砕発酵処理バガス。
沖縄のさとうきびから作られた『さとうきびごはんの素』！食物繊維豊富なバガスを発酵の力で特殊加工したことで、おなかにいい成分がまるごと摂取できます。
エリクサーII
高性能浄活水器。
無数の有用微生物がセラミックスの内部に生息していることが判明。その水で、牛乳が発酵し、ヨーグルトやチーズができてしまったという驚きの力を持つ。0-1テストをすべての羅針盤にして開発された安全かつ高性能な浄活水器。弊社一押し製品。
イッチノンシリーズ
微生物発酵でつくられた γ-リノレン酸配合。
体にとってなくてはならない必須脂肪酸発酵技術を駆使して開発されたイッチノン。天然成分より作られたγリノレン酸配合のサプリメントとスキンケアシリーズ。
やはり和食と言えば、日本伝統の発酵調味料が欠かせません。これらには、先人の思考錯誤と創意工夫がいっぱい詰まっています。発酵食品は酵素の宝庫でもあります。あなたがずっと若々しく元気でいるために、ぜひ積極的に、「ほんもの志向」の発酵調味料をあなたの食生活へ取り入れてください。
味噌
プレマシャンティ®
みそ
天然醸造で造られています。
伝統的手法にゆだねた、原料の作り手まで分かる安心無添加作り。このおみそは原料の生産農家と、醸造元が直接契約をして、顔の見える関係で仕込んだ限定醸造品です。
極・中川信男の手前みそ
自然醸造 こだわりの固まり。
自然天然に近い素材と伝統製法を受け継ぐ「マルカワみそ」とのコラボレーション。試食した弊社スタッフが、「まろやかな味、おいしい！」と大騒ぎ。代々受け継いできた自然醸造の蔵の味。
醤油
プレマシャンティ®
醤油
原材料はシンプルに。小麦と大豆、塩。
自然の摂理に従って、化学肥料や化学合成農薬・除草剤を一切使用しない圃場で育った小麦と大豆は、生きた土壌が育んだ滋味豊かな味わいに満ちています。
こだわりの丸中醤油
（マルナカ醤油）
3年醸造。
丸中醤油（マルナカ醤油）は創業200年。100年以上も使い続けている杉樽で、職人が手で撹拌作業をし、3年間醸造して生まれた醤油。味・香り・まろやかさが数倍にも増したホンモノ品。体のコンディションも整えます。
幻の醤油
かめびしの醤油
人気の料理ショー番組にも登場。
麹まで自社の蔵で作るこだわり。2年仕込み本醸造。濃口と薄口の2種類。2サイズ、0.9リットルと1.8リットルをご用意しています。
お酢
フォーシーブスビネガー
フォーシーブスビネガーには、ハーブ、植物エキスなどそれぞれ20、28、50種類もの天然素材がブレンドされ、それらの全てが認証を受けた有機素材です。私たちに失われている植物のエネルギーが私たちの健康維持に役立ちます。
コトーナンテ
アップルサイダービネガー
無濾過、非加熱、非殺菌、“マザー”(酢酸菌)入りの有機アップルサイダービネガー。一瓶あたり10個から12個の有機リンゴをまるごとすりつぶし酵素を加えず樫樽で熟成。
熟成かけろまきび酢
テレビ放映で大人気。
さとうきびの絞り汁を醗酵させて作ったお酢。奄美諸島にしか浮遊していない特殊な酵母菌使用。3年間熟成させているため、一般的な食酢に比べてまろやかで、酸味の中にも甘みがある、とても飲みやすいお酢。
その他 おすすめ調味料
純米発酵調味料
伝統的な三河味醂の製法を継承。
うるち米（米麹、焼酎）、もち米だけで醸造し、食塩を加えた本格調味料。醸造による自然の甘味は上品で、身体にも良く、コクとまるみも持っており美味しそうなテリ、ツヤをつけます。
万能調味料
「有機玄米 塩麹の素」
「有機白米 塩麹の素」
「玄米三五八漬けの素」
東北地方などで古くから使われてきた、麹と塩と水を混ぜて熟成させて作る旨みたっぷりの万能調味料、塩麹。生きた酵母菌や乳酸菌、酵素がお料理をまあるく優しい味わいに。
三州三河みりん
飲めるおいしさ！伝統の味。
もち米のおいしさを、醸造という日本の伝統的な技のみで引き出した本格みりんです。飲めるほどにおいしく、上品でキレの良い甘さと、照り・ツヤの良さが特長です。素材の持ち味を引き立てるお米の旨み・コクがたっぷりです。
ナチュラルクック
発酵系アミノ酸健康調味液。
製造過程から一切の添加物を不使用の発酵系アミノ酸健康調味液。うまさは全て魚醤・焼酎・雑穀酵素3種の発酵パワーにあり。 こだわりが引き出す、ワンランクUPした味。一滴で料理の味がこんなにも変わるなんて。
美肌になりたいです。食べ物が身体に大きな影響を及ぼすことは知っていますが、肌のためにはなにを食べたらいいのでしょうか。（美魔女になりたい40代主婦）
