通常の味噌より約10%塩分をカットして、国産雑穀と長崎の五島のお塩だけで作った十穀味噌を原料に使用しています。
上手に使って塩分カット、でも旨みはたっぷり、愛情料理の味方です。

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大豆	大麦	硬米	緑豆	ひえ
黒米	赤米	緑米	あわ	はと麦

2012年8月1日朝日新聞

それぞれに違った用途で、和食以外にも中華風や洋風料理などに幅広くお使いいただけます。
サッと一振りのおいしいさと楽しさを食卓のお供にいかがでしょうか。

粗挽きタイプ		粉末タイプ
グラノーラのような見た目とカリカリとした食感を残していますので、料理のトッピングやクルトンの代わりとしてお使いいただけます。またスープなどに使うと見た目の楽しさにくわえ、時間とともに徐々に溶け、味の変化も楽しむことができます。もちろんそのままふりかけとしてもお使いいただけます。子どもも大人も大好きなご飯のお供に!		溶かす必要がなくすぐにみそ味を再現でき、しかも野菜から水分が出ても水っぽくならずに味の調整ができます。炒め物にも簡単にみそ味を楽しめます。塩やこしょうをふる感覚でいろいろな料理にサッとひとふりしてください。味付けの主役としてはもちろん、アクセントとして、旨味をプラスし香りを広げる隠し味としてお役立てください！
スープにカリカリの食感をプラス	サラダにふりかけて	お野菜に揉み込んで	ミソフル&オイルを添えて
クリーミィーなコーンポタージュにトッピング。カリカリとした食感を楽しんだ後、よく混ぜるとゆっくりと溶けていくミソフルの香りとコク、時間の経過とともに様々な味わいが楽しめます。いろいろなスープでお試しください。	人気のシーザーサラダにトッピングして盛りつけも華やかに。お口の中ではお野菜と一緒にザクザクっとした新鮮食感。ドレッシングに溶けるとミソフルの香ばしさとアクセントのある味わいがいきわたります。新感覚サラダをお楽しみください。	写真はキャベツの揉み合えです。食卓にもう一品欲しいときに冷蔵庫にあるお野菜とミソフルを揉み込むだけで味噌風味の簡単箸休めができあがります。素材やお野菜の切り方によってもかわる風味や旨味のバリエーションもお楽しみください。	シンプルな焼き野菜にミソフルとオイルでいつもとはひと味違うソースを。ミソフルのコクと香ばしさはオイルともよく合い、シンプルな野菜の味を引き立たせるジャパニーズソースになります。

標高3,500～4,000メートルの南米アンデスで、数千年も前から栽培されている｢キヌア｣は、ホウレンソウと同じアカザ科の穀物です。原産地はアンデス山脈の標高およそ3,800mにあるペルーとボリビアにまたがる淡水湖、チチカカ湖周辺といわれています。必須アミノ酸をはじめ、食物繊維やカルシウム・鉄分・マグネシウムなどのミネラルやビタミンが豊富で、高い栄養価を持つことからアンデスでは「母なる穀物」と呼ばれています。また、含まれている脂質はほとんど不飽和脂肪酸です。不飽和脂肪酸は健康効果が期待されているものの酸化しやすいのが難点ですが、キヌアにはビタミンEが含まれていることでその酸化を防ぎ、良質の不飽和脂肪酸をとることが出来るとも言われています。その栄養価の高さからアメリカ航空宇宙局(NASA）が宇宙食として注目し、21世紀の主要な食物になるとしたことで話題にもなったそうです。
さらに、大豆･米･麦･そば・とうもろこしなどのアレルギーでお悩みの方々にも安心してお使いいただける食品として、フランス・イタリア・ドイツをはじめとするヨーロッパやアメリカでは、すでにパンやパスタの原料として利用され、健康食として高く評価されています。近年ではタンパク質が多く低カロリーであることからハリウッドのセレブリティの間でもダイエットにとり入れられています。

平成6年、｢体に安全な食品の普及」を目的に、秀島社長は『自然一』という名の協同組合を立ち上げました。その時、メンバーの一人が友人から紹介されたのがキヌアでした。栄養価に優れた点などに着目し、10トンのキヌアをペルーから輸入し、味噌や醤油の原料としてはもちろん、パンやパスタ、おかゆやコロッケなどに活用できないか、試作研究を重ねました。
そして、ある程度製品化のメドはたったのですが、残念ながら当時の日本での認知度の低さと販売力不足から広めることができず、その時は販売を断念せざるをえませんでした。後にイネ科や大豆等にアレルギーのお子さんをもつご父兄や、アレルギーの治療に献身されていた地元薬局の方とのご縁で、やっと商品化が実現し、皆さまにご利用いただけるようになりました。
丸秀醤油のキヌアみそ・キヌアしょうゆは、富士山よりも高地のほとんど不毛の地で農薬を使わずに栽培されたキヌアと、長崎県の五島でつくられたお塩のみで作られています。キヌアシリーズでは米・麦・大豆は一切使用していません。

秀島社長がよく口にするのが、「自分たちの力不足で、このシリーズが届くべきところに届いていないんじゃないか、アレルギーがあるから、としょうがなく塩やコショウだけで味付けをせざるを得ない方がいらっしゃるのではないかと思うと、悔しくてしょうがないんです。」ということです。キヌアシリーズはアレルギーのお子さんをお持ちのお母様との出会いがあり、製品化を実現することが出来たにもかかわらず、求められている方に情報すらお届け出来ていない事にふがいなさを感じているそうです。大豆アレルギーがあってもお醤油やお味噌を使ってあたたかな家庭料理を楽しんで欲しい、だからこそたくさんの方にキヌアシリーズの存在を知って欲しいと社長は言います。

数種の選別、磨きの行程をクリアしたキヌアを発芽させ、ギャバを増加させた上で丁寧に仕込みます。

粒選別	選別	研磨	原料に
余分なものや汚れを除去し、粒の大きさをそろえ、良質の原料を選別します。	埃などを除去した後で、比重や風力を使って粒の大きさと重さを揃え選別を繰り返し、より重い不純物を除去していきます。	数種の選別の行程を経て汚れや不純物等を除去し、吟味された原料を何度も研磨して磨きあげます。	様々な選別と研磨の行程を経てやっと原料としての準備が完了します。

10の選別行程をクリアしたキヌア

発芽させてギャバを増加させます

キヌア麹を手入れしている様子

完成したキヌア麹（こうじ）

蒸したキヌア自体に麹菌（こうじきん）を接種し、菌糸の伸びぐあいや発熱の状態を見守りながら、3日間かけて大切に麹菌を育てていきます。
キヌアに直接麹をつけられるのは 丸秀醤油ならではの技。菌が発育する過程で蓄えられる酵素が、味噌や醤油造りに大切な役割を果たします。

2009年2月4日地元の佐賀新聞に掲載されました。

2009年2月13日　朝日新聞に掲載されました。

キヌアみそ･キヌアしょうゆ･キヌア酢
あわ味噌・ひえ味噌は子どもも大好き♪

妊娠／出産をきっかけに、自分の食生活から肉類、卵、乳製品を除去、日本人にやさしい食生活を意識しはじめたところから、丸秀さんの製品にたどりつきました。
今でこそ、ゆるいベジタリアンな生活が板についていますが、最初は何もわかりません。植物性のタンパク源というと、気づくと大豆製品ばかりになっていました。
豆腐に納豆、テンペ、豆乳、味噌、醤油。これでは栄養も偏るし、子どもが大豆アレルギーになってしまうかも。
さすがに心配になり、植物性タンパク源であり、栄養価の高い食品のなかでも、日本人に向いているという噂の雑穀に注目。さらに、成長途上で消化力のついていない子どもでも、負担にならない、雑穀みそという最強の存在に気づきます。
雑穀味噌なんて素晴らしい！　みそ汁は日本人の食の基本だし、栄養たっぷりで発酵してるなら、プラスしかないじゃない。味つけのバリエーションも増えるし言うことなし！と思い、単品の雑穀みそをいろいろ購入しました。
いざ買ってみると、あまりに美味しいのではまってしまい、以降ずっとリピートしています。今では二人に増えた5歳と１歳の子どもも、二人とも大好きです。

キヌアみそ

あわ味噌、ひえ味噌よりも塩気のある茶色いみそ。キヌアはタンパク源として優秀なので、まさに大豆のみそのような感じで、汁ものに使用しています。色がついてもかまわないものなら、ひと味足したいときに使うこともあります。

キヌアしょうゆ

子どもができてから、醤油の登場頻度が上がったので、味付けのバリエーションを増やそうと思って購入しました。醤油を入れたい局面で代わりに使うと、おもむきの違う味になって、おいしいですよ。また、ひと味足りない時に、醤油だと色がつきすぎる時に、色が薄いので、重宝します。
たっぷり入っているので、放っておくと、醤油のように、劣化します。冷蔵庫に入れるのがおすすめです。

キヌア酢

ちゃんと酸っぱいお酢です。大人はいいのですが、子どもはそのままではきついです。甘みと一緒にご使用になるぶんには問題ないと思います。

あわ味噌・ひえ味噌

あわ味噌、ひえ味噌共に、白みそのような白い色です。両方とも甘いので、甘味を足さずに、そのまま田楽等にも使えます。
我が家では甘みの強いリンゴ酢を使用するので、リンゴ酢＋あわ味噌かひえ味噌で、甘酸っぱい味付けをする時の、基本調味料になります。
甘味料のかわりに、あらゆるものの味つけに、少量使うことも。旨みがあるので隠し味になりますし、野菜の味をじゅうぶんに引き出したところに加えると、出しをとる必要がなくなります。
もちろん大豆の白みそも、同じように料理に使えるのですが、大豆製品は何かと摂取しているので、大豆以外の味噌があるだけで、食品数を増やせるのでとても助かっています。
ベジタリアン食をつくるようになってから、塩は数種類常備していますが、味噌も然りです。お高いものではありませんから、どちらも買って、そのときの味気分で、使ってみることをおすすめします。
子どもはどちらも大好きだと思いますよ！

いろいろな定義がありますが、一般的に雑穀とは白米と小麦以外の穀類とされています。乾燥地や高地・やせた土地でもよく生育する生命力を持ち、保存性もよいのでいろいろな国で原始時代から栽培され、日本では縄文時代の遺跡に栽培跡が見つかっており、起源前3000年よりも前から栽培されているそうです。それぞれの雑穀に特徴があり、人間に必要なビタミン・ミネラル・アミノ酸・繊維質が豊富で、近年では雑穀のブームによりメディアでもたびたび取り上げられてその健康効果が注目されています。雑穀は身体の活を高め、体を中からキレイにしてくれます。
国内産、できるだけ地元の佐賀県産の原料を選りすぐり、天然醸造を百年以上守り続けて来た丸秀醤油が、皆様の健康を願って約10%減塩で十穀味噌をつくりました。雑穀がそれぞれに発酵し生み出すアミノ酸の旨みのハーモニーをお楽しみください。緑米・赤米は、安心安全の食卓を願い農業を続ける吉野ヶ里の大隈さんのものです。

大豆 佐賀県産	緑豆 佐賀・宮崎県産	大麦 福岡県産	はと麦 岡山県産	粟（アワ） 長崎県産
良質のたんぱく質、サポニン、レシチン、イソフラボン、リノール酸などが含まれています。体を中からキレイにする効果があります。	たんぱく質、脂質を多く含みます。中国では、体をリフレッシュする和漢としても使われています｡サポニンやイソフラボンも含まれています。	食物繊維が白米の20倍も含まれ、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維がバランスよく含まれています。必須アミノ酸が豊富です。	古くから薬膳料理に使われ、美容のコンディションを高める目的でよく使われてきました。	たんぱく質、ミネラル、ビタミンＢ群などが豊富。特に鉄分が多く含まれています。女性の悩みに良いとされ中国ではよくおかゆなどで食べられているそうです。
粳米 佐賀・福岡県産h	黒米 佐賀県産	緑米 佐賀県産	赤米 佐賀県産	稗（ヒエ） 岩手県産
炭水化物、タンパク質、ビタミンB群を多く含み、カルシウムも含まれています。もちもちとした食感と甘味が特徴的です。	ポリフェノールの一種のアントシアニン色素が多く含まれています。健康と美容に効果があるといわれています。	クロロフィル色素と亜鉛、マグネシウム、豊富な繊維が含まれています。身体環境を整える働きを活発にしてくれるといわれています。	赤ワインにも含まれる赤色系色素のタンニンが含まれ、ビタミンB1、B27鉄分、ミネラルが多く含まれています。体をイキイキさせる働きがあるといわれています。	たんぱく質、ビタミン、食物繊維のほか、不飽和脂肪酸を多く含みます。身体を活性化するといわれています。

仕込みは米類の黒米・緑米・赤米・粳米、麦類の大麦・ハトムギ、小粒の雑穀の粟(アワ)と稗(ヒエ)の三種類に分けて麹をつけます。三種類それぞれに温度と湿度と酸素を管理し充分に育てます。粟、稗に麹を培養する作業は昔ながらの室蓋式せいろ（※）で完全手作業のため、手間も時間も三倍、気配りはそれ以上にかかりますが、それぞれの麹の育ち具合を職人が見極め手入れをして大切に麹菌を育てます。3種類の麹ができあがると豆類の大豆と緑豆を蒸して軽くつぶして、長崎県の五島のお塩と混ぜ込んで仕込み、発酵熟成させます。雑穀自体に麹菌をつけるのは、丸秀醤油独自の匠の技。一般的な雑穀味噌はベースの味噌をつくり熟成させるときに雑穀を混ぜる方法が主流ですが、 丸秀醤油の十穀味噌は雑穀自体に麹菌をつけるためアミノ酸が豊富で、味の深みがひと味もふた味も違います。
※室蓋式せいろ…昔ながらの木箱の蒸し器のこと

丸秀醤油は創業明治三十四年、それ以来一世紀をまたいで伝統の天然醸造法で醤油・味噌造りを行ってきました。しかし一切の迷いが無くここまで来たわけではありません。一度は蔵元の引っ越しの際、今では一般的な醤油の製造法である温醸方式を導入するかどうかでの岐路がありました。そしてもう一つ、中国から原料を輸入しコストダウンをはかるかどうかの岐路がありました。当時、大手メーカーは、温醸方式と中国など海外からの安い原料をつかい、どんどん安い醤油を売り出しているときでした。二つの大きな岐路での決断に影響を与えたのは、醤油造りの師匠からの「これまで通りの天然醸造がいいですよ」というナチュラルだけど重みのある言葉でした。現社長は、伝統を守り続けることではなく、変化しないことにこのままでいいのかと考えることもあったそうですが、自分自身が自然一醤油で食べる刺身のうまさを再確認し、お客様から頂く「香りがまったく違う」「旨みが深い」などのたくさんの声に少しずつ手応えを感じ、手間と時間とコストはかかるけれどこの伝統の天然醸造法に確信を持ち、続けていくことを固く心に誓ったそうです。

丸秀醤油は、微生物の自然の営みや、時間の偉大さをよく知っている会社です。発酵や醸造の世界には、人智や科学ではとても及ばない事があまりにも多く存在していることを、体験させられるそうです。
職人は麹菌（こうじきん）が最も喜んでくれる大豆に蒸し上げ、小麦を上手に炒る。温度や湿度を調節して快適な環境を提供し、子どもを育てるように麹菌の育ち具合に気を付けながら、世話をしていきます。その結果、麹菌がびっしりと繁殖し、自慢したくなるような、とてもいい麹（こうじ）が出来上がるのだそうです。最初の工程の麹づくりから、充分熟成を済ませ、皆さまのご家庭にお届けできるようになるまで二年の歳月がかかります。

自然一醤油は、雄大に広がる豊かな佐賀平野で穫れたシロガネ小麦を炒ることからはじめます。炒りすぎると焦げてしまい、炒り方が少しでも不足すると、諸味（もろみ）になってから酸味が出てきてしまいます。小麦の炒り方一つで、香りや甘みが左右されてしまうので、上手に炒り上げるために火加減の調節に気を遣います。
大豆と小麦は、ほぼ同量使います。大豆は非遺伝子組み換えのカナダ産大豆を使っています。
麹菌の生育の良し悪しに一番大きく影響するのが、大豆の蒸し加減です。蒸し釜に蒸気を吹き込み、しばらくして釜から出てくる蒸気の色が、透明から白に、そして白色の蒸気が、職人にとって紫色に感じる瞬間があります。この時が蒸しの始まりです。そして蒸気が、栗の香りに変わった時が蒸しの終了です。
大豆の育った土壌の性質や、収穫してからの日数、当日の天候によって、蒸しの時間を微妙に変え、麹菌が一番喜んでくれる蒸し上がりを目指します。大豆と小麦の使用量が同じであることを「等量仕込み」といいます。ＪＡＳ規格の等級を上げるために大豆の配合比率を多くする醸造元もあるそうですが、丸秀醤油ではあくまでも、旨味と甘味のバランスのとれた、おいしさ本位の等量仕込みです。

佐賀平野で収穫されるシロガネ小麦	火加減に注意しながら炒っていきます。	上手に炒れた小麦はポンとはじけて綿の花のように麦の花が咲きます。	白い蒸気がちょっと紫色に変わった時が、蒸しのスタートの合図です。見逃さないように注意します。栗の香りがしてきた時が蒸しの終わりの合図です。
		選別された粒ぞろいの丸大豆

炒った小麦と蒸し上がった大豆に、種麹菌を混ぜ麹菌を繁殖させていく作業を、製麹（せいきく）といいます。3日～4日かけて、温度や湿度、空気量(酸素量）を調節できる密閉した部屋の中で麹菌を育てていきます。昔はこの部屋のことを室（ムロ）と呼んでいました。微妙に変化していく香りや菌糸の伸びぐあい、繁殖する時に出す発熱の力強さなどを注意深く観察しながら、温度や湿度、風量をコントロールします。麹菌が窒息してしまわないように、タイミングをみて手入れを行ない、熱を逃がしてやったり、菌糸をほぐして風通しをよくしてやったりします。子育てするような気持ちで、小さな変化を見落とさない観察力と、愛情と、永年積み重ねてきた麹造りの勘が必要です。麹菌が伸び伸びと育っていくのをただただ願いながらの作業です。
満足に育ってくれた麹は、緑色が深く、びっしりと分厚く、麹菌が原料の回りに貼りついていて、ビロードのような光沢を放っています。丸秀醤油の麹は全国でも3本の指に入ると自負できるほど、りっぱな麹に仕上がっているそうです。

麹菌の発熱具合や菌糸の伸び具合をみながら手入れのタイミングを決めていきます。

光沢のあるビロードのような最高の麹菌に

できあがった麹を製麹装置から出す時は、無数の胞子が舞い上がり、麹を造る部屋の中はまるで緑の霧がかかったようになります。

ミネラルたっぷりの天日塩を溶かしこんだ仕込水で、自慢の麹を仕込みます。発酵初期の段階では、自然の中に存在している乳酸菌が、仕込タンクの中に飛び込んできて増殖し、酵母が暮らしやすい環境をつくってくれます。住みやすい環境が整うと、どこからともなく天然酵母が住みついて本格的な発酵が始まります。丸秀醤油では、特別に乳酸菌や酵母菌を添加するというようなことは一切していません。それぞれのタンクごとに発酵の具合をみながら、時々空気を吹き込んでやったり、攪拌してやったりして気長に熟成を待ちます。諸味の中では、麹菌により蓄えられた酵素の力によって、小麦中のデンプンがブドウ糖に分解され、甘みへと変わり、大豆中のタンパク質がアミノ酸に分解され、旨みへと変化していきます。これらの分解物に多くの微生物がかかわりあいながら、複雑な味や300種以上の香り成分が作り出されていきます。
諸味タンクに耳をすますと聞こえてくる、プツプツという音の彼方には、人間がとてもかなわない自然の営みが感じられます。職人にできることは、醤油造りの主役である微生物が活躍しやすい環境づくりを側面から手伝いをしてあげることだけなのです。
約二年の歳月を経て作り出された醤油の香り成分には、バラやヒヤシンス、バニラなどの花の香り、桃やパイナップル、りんごなどの果物の香り、他にもウイスキーや清酒の香り、コーヒー、ハムなどと同じ香りの成分も含まれています。自然のままに発酵、熟成させた古来からの製法、天然醸造醤油が料理の素材の持ち味と相乗効果を起こし、グーンと料理の味を引き立ててくれます。

自然一醤油に使われている長崎県の五島のお塩

この部屋は諸味がゆっくり眠るゆりかごです

諸味の中の微生物の働きはもう幽玄微妙としかいいようがありません

熟成が終わった諸味は少しずつ、フロシキにつつみ、一枚一枚丁寧に積み重ねていきます（船掛け）。包み終わった諸味は、自然に垂れ終わるまで一晩置いてから、圧搾機を使って搾り切ります。こうして搾られて出てきた、生の醤油を生揚（きあげ）と呼んでいます。香りたつ、とてもおいしい醤油です。
生揚の中には、まだたくさんの菌が生きていますので、できるだけこのすばらしい香りを逃してしまわないよう注意しながら、瓶詰めのための火入れ殺菌を行い、冷えたら濾過して容器に充填されます。

舟掛け 完熟した諸味を生揚と粕とに分ける作業です。		絞り 垂れ終わるまで一晩置き、圧搾機を使って搾り切ります。
諸味を包むフロシキ	たった9Ｌずつフロシキに入れていく丁寧な作業が続きます。	一雫、一雫 布で漉されて生揚（きあげ）がしみでてきます。