内容量	100g
カロリー	383（1609KJ）
総脂肪	34.5g
	飽和脂肪酸	3.38g
	トランス脂肪酸	0.0g
	オメガ6不飽和脂肪酸	6.35g
	オメガ3（ALA）不飽和脂肪酸	22.87g
	一価不飽和脂肪	1.9g
コレステロール	0mg
ナトリウム	18mg
カリウム	660mg
総炭水化物	37.5g
	水溶性繊維	3.5g
	不溶性繊維	31.0g
ビタミンA13	IU	ビタミンC	5.4mg
カルシウム	770mg	鉄分	7.9mg
リボフラビン	0.20mg	チアミン	0.74mg
ビタミンB6	0.10mg	ナイアチン	7.15mg
ビタミンB12	0.00mg	葉酸	80mcg
パントテン酸	0.6mg	ビオチン	1.44mg
マグネシウム	380mg	リン	780mg
銅	1.7mg	亜鉛	4.4mg
モリブデン	0.20mg	クロム	0.5mg
セレン	0.1mg	ニッケル	0.25mg

身体に必要な必須脂肪酸であるオメガ3（アルファリノレン酸）を多量に含むと云われ、ブームになったフラックスシード。欧米ではオイルはもちろん、種子のままでもシリアルやエナジーバー、パン、クラッカーなど、様々なところで多用されています。
不飽和脂肪酸に属するオメガ3とオメガ6は、人間の体細胞が正しく機能するために不可欠であり、新陳代謝を調整するホルモンの形成に関わっていると云われます。オメガ6は市販の植物油にも含まれており、比較的摂取しやすいものです。オメガ3はアブラナ（キャノーラ）、ダイズ、エゴマ、ホウレンソウなどの緑黄色野菜にも含まれているといわれますが、もっとも多いのは｢背の青い魚｣だというのが通説です。一般的に理想とされるオメガ3とオメガ6の摂取バランスは1:1から1:4と云われますが、植物油を多用する現代人はどうしてもバランスが崩れがちです。特にベジタリアンで魚を口にしない人々にとっては、オメガ3を｢いかに効率よく摂取するか｣が課題になるといえるでしょう。

エゴマ、フラックスシードなど注目される種子は多くありましたが、ローフードのブームに乗って注目を集めたのがチアシードです。中でもサルバチアは、オメガ3脂肪酸を豊富に含むだけでなく、タンパク質や鉄分、葉酸、マグネシウムを豊富に含む中南米原産のミラクルフードです。サルバチアは香ばしい風味でフラックスシードのような独特なクセが少ないので、生でもそのまま食用できます。また、パンやクッキーなどの焼き菓子にも練り込んだり、スムージーに入れたりしても、食材の味を損ねません。そのまま食べても、ドリンクに入れても使える用途の広さは、慌ただしい毎日を過ごす方には最適です。
味にクセが少なく、用途が広く、簡単に食せ、持ち歩きも簡便。
フラックスシードのクセが苦手な方にもお勧めできる、新しいオメガ3の供給源です。

畑のお肉　ソイミートには、脱脂大豆が使われています。この脱脂大豆はヘキサン（ノルマルヘキサン）を使用せず、国産大豆100％を原材料とした脱脂大豆であり、適度に油分が残った脱脂大豆です。

水に浸したタオルを両手で力を込めてぎゅっと絞った時と、洗濯機の脱水機能を使用したとき、どちらがより水分が少ないでしょうか。

水分を完全に絞り出すことは物理的にも不可能に近い作業です。これは植物油もおなじ。圧力だけで搾り出す『圧搾法』では、胡麻やなたね、大豆の油分を多量に搾り取ることができません。搾油率が低いと、必然的に原材料が沢山必要となりますし、効率が悪くなります。そこで考え出されたのが、油が油に溶け易いという性質を利用した、ヘキサン（ノルマルヘキサン）抽出です。タオルの例を当てはめるとそれぞれの抽出率は、圧搾法が手絞り、ヘキサン（ノルマルヘキサン）抽出が脱水機能に似ています。原材料をヘキサン（ノルマルヘキサン）に浸し油分を抽出した後、沸点の差を利用して植物油を分離します
ヘキサン（ノルマルヘキサン）の沸点約80度に対して、例えばごま油の沸点は約200℃以上。加熱すると沸点が低い油の方が先に揮発し、必然的にごま油が残ります。ヘキサン（ノルマルヘキサン）の沸点は、植物油よりも低く完全に揮発するため油には残存しないとされており、現在は家庭用植物油として一般的に販売されているものの多くが、有機溶剤である『ヘキサン（ノルマルヘキサン）』に原材料を浸け油分を溶かし込んだ後に、油分だけ分離するという抽出法で作られています。「圧搾」と書いてあっても、共に｢抽出｣と記載があればこのヘキサン（ノルマルヘキサン）を使用しているのが現実です。

丸大豆が使用される以外の大豆加工品にも、ヘキサン（ノルマルヘキサン）を使用し大豆から大豆油を取り出し、残りの脱脂大豆を原材料としている商品は少なくなく、実は国内で製造する醤油ですら対象外ではありません。

搾油するという目的で利便性や効率を考えた結果、使用されるようになったヘキサン（ノルマルヘキサン）。原料大豆に油分が残っていると、加工しにくい食品も沢山あり、畑のお肉　ソイミートもまたそのひとつではありますが、ヘキサン（ノルマルヘキサン）抽出では、大豆が本来持っている旨味も損ねてしまう場合があります。目的は油を搾ることではなく、脱脂大豆をより旨味と簡便な食材に変化させること。だとしたら、ヘキサン（ノルマルヘキサン）を使用せず、加工の邪魔にならないギリギリのラインまで大豆を搾油できるのであれば、美味しさと旨味を保証できるのが一番。

科学（化学）技術は確かに様々な利便性や効率の向上をもたらしましたが、｢素材の旨味｣をそのまま伝える食文化においては、時には非効率と思われる手法が一番いいのかもしれません。

長年･根本的な健康・美に携わる中並さん

ある料理研究家が自宅用に毎年仕込み、家族や仲間達とお味噌汁として愛用していたレシピをもとに、研究を重ね商品化したとうきびみそ。

とうきびみそには一般的な味噌の原料である米と大豆の他に、米以外の主原料としてトウモロコシを使用。ナンバンゲ(南蛮毛)と呼ばれるトウモロコシのヒゲ、そしてウコンが入っています。

もともとは家畜の飼料用として、代々つくられていたトウモロコシの栄養価に着目した農家さんから、とても固いこのトウモロコシをどうにかして食用に出来ないものか？と、相談を持ちかけられたのがきっかけでした。

それから研究開発を続け３０年以上の年月を費やし出来たとうきびみそに、福岡で統合医療的視点を持ち、根本的な健康と美を提供する施設をご家族で運営されている中並さんの知恵と努力、味噌蔵の社長の経験と工夫が加わって商品化に成功。やっと皆様にお届けできる事となりました。

“とうきびみそ”を作るために、実をひとつひとつ、一粒一粒を大切に手で取り外しています。芯により近いところにある胚芽を傷つけないように、綺麗にはずす為でもあります。大変な手間と労力。

料の阿蘇のトウモロコシは、胚芽の部分が12～13%と多く、胚芽の占める割合は大豆の6倍。トウモロコシを多く使うことで胚芽の様々な栄養成分も期待できます。

トウモロコシの胚芽からコーン油が取れることから分かるように、得に 還元が高いといわれているビタミンEやミネラルなどもバランスよく含まれています。

中並さんは2011年の東北震災をきっかけに商品化に走り出しました。もともと知っていたトウモロコシで作ったお味噌が、身体環境を補って被災者の方の健康を支え、お役に立つのではないか…と、導かれるように商品化を進めたのです。

今の味噌蔵のご主人に出会うまで、トウモロコシで味噌を作ってくれる昔ながらの丁寧な製法で味噌作りをしている蔵を探して数社を訪ね歩きました。

「大豆じゃない味噌は邪道だ!!」とお叱りを受けた事もあったと言います。

現在の味噌蔵を見つけたのも、お母様の知人から「正道を突き進み、昔ながらの作り方で味噌をつくっているところがある」と聞き、そんな味噌蔵のご主人にほれ込み、思いを伝え、トウモロコシの味噌を作っていただけるようお願いに行きました。現在では理解してもらうことができ、いろいろな工夫を一緒にしていける、良きパートナーになりました。

原料は厳選しています。もともとは阿蘇のふもとで種を残す為に地域の方々が種を代々取りつないで小規模に農薬を使わずに栽培していたトウモロコシ。ウコンは沖縄産の農薬不使用のもの。麹をつける米と、併せて使う大豆には福岡産を。ここまではすべて九州産です。この味噌をつくる味噌蔵さんの思いでお塩はメキシコの綺麗な海の天日干しのお塩を使っています。

キヌアは、もともとは南米のアンデス地域で古くから食べられていたローカルな作物です。1993年、ＮＡＳＡが宇宙食としてキヌアに注目し、高い栄養価を評価したのを契機に一気に世界の注目を浴びることとなりました。2013年2月20日には、ニューヨークの国連本部で「国際キヌア年」を公式に宣言。この宣言は、「キヌアは、全ての必要不可欠な必須アミノ酸、微量元素及びビタミンを含む唯一の植物性食料であり、また、異なる生態学的環境や気候に適応する能力を持っている」として、キヌアの持つ食料・栄養の供給に果たす役割と価値に焦点を当てるものでした。その高い栄養価が現代人の栄養不足を補い健康的な食事を推進するとして、また、摂氏－8℃から38℃の気温変化にも耐え、海抜0メートル～4000メートルまで育つという、農業生態系への高い適応能力が世界的飢餓対策として期待されています。

ハリウッドの美しいセレブリティ達がキヌアをダイエット、美容食として取り入れているのはご存じでしょうか?　その秘密はもちろんキヌアの多様な栄養成分にあります。キヌアは、米や小麦、トウモロコシなど他の穀物よりも高タンパクであると同時に、人間に必須なアミノ酸やビタミン・ミネラルをバランス良く含んでいることが確認されています。

白米よりも栄養価の高い玄米と比較しても、キヌアはおよそ、タンパク質は2倍、脂質は2.25倍、カリウムは2.5倍、カルシウムは5倍、マグネシウムは1.8倍、リンは1.6倍　鉄は2倍、食物繊維が2.3倍も含まれているのです。しかも脂質は良質な必須脂肪酸が多く、必須アミノ酸が非常にバランスよく含まれていること、特に女性に嬉しい成分であるフィトエストロゲンを含んでおり、美と健康に役立つと大注目されています。グルテンフリーであることも安心して取り入れることが出来る要素として評価されています。

(キヌアはUSDA Basic Report、 玄米・白米は文部科学省の食品データベースより)

6月の登場以来、連日たくさんのご注文を頂いている板わかめ。
十分なご紹介が出来ないままになっていましたが、まだ知らない方にこそ食味して欲しい！と、そのおいしさをお伝えするため、弊社広尾オフィスで試食会となりました。

近年、各地で復活しつつある「なたね栽培」。
日本古来の「菜種」からキャノーラ種に品種こそ切り変わりましたが、再び昔ながらの「国産100%」圧搾なたね油が増えつつあります。そしてそれに呼応するかのように、近隣農家から持ち込まれたなたねを、天日干し・薪火焙煎・圧搾という昔からの製法で搾り続けてきた小規模の製油所も再起動しました。育てたなたねを搾油して欲しいと持込む農家と、化学肥料や農薬を使わずになたねを育てて欲しいとお願いする製油所。もっと美味しいなたね油をつくりたいと、農家と製油所がお互いの要望を出し合いながら、新しい「なたね油」が育ちつつあります。

黄金色が美しいなたね油ですが、全て同じ色合いというわけではありません。
コンバインで刈入れ乾燥機を使って乾燥させたものと、刈入れてから天日で乾燥させたものでは、金色の濃さも色合いも全く異なるといいます。また品種によっても、搾り取った油の色合いは異なります。

「それぞれ色が違うのがわかりますか？一番ひだりがキザキノという寒い地方、北海道や東北などの有数の産地で育てられている品種のなたねを絞ったものです。黄色く輝いているでしょう。」
火入れをしても金色が曇ることのないキザキノの油。その美しさが一番好きなのだと云いながら、ご自身で植え、房から落ちそうになるまで熟すまで待って収穫したたねから搾った「自家製」の油を見せてくださいました。
「次が乾燥機に入れていないコンバイン狩りのナナシキブの油です。ナナシキブという品種は、中部圏、愛知県から滋賀県にかけての地域で栽培しやすいエルシン酸のない品種です。このあたりのほとんどの農家がナナシキブを栽培しているものですから、ここに持ち込まれる原料はほとんどがナナシキブです。僕個人的にはキザキノを栽培して欲しいですが、収穫が遅れると梅雨の時期と重なってしまって刈り取りが非常に大変なので、このあたりではナナシキブという品種が主流です。品種によっても育ちが違うんですよね。色目の良さからキザキノがよいという精油所は多いようですね。けれどナナシキブもにおいを嗅いで頂くと分かりますが、甘いです。揚げた食材がなんとなく甘みが強いような気がします。」

並べてみると、確かに色目の違いがはっきりわかります。ナナシキブとキザキノ。そして天日干しと機械乾燥。それ以外にも収穫地や収穫時期によっても微妙な色合いの違いが生まれます。
「これもナナシキブで品種は同じですが色味が深いですよね。これはコンバインで刈った直後に機械乾燥した種を搾油しました。同じ品種でも乾燥の仕方でこれだけ色目に差がでるんですよね。けれど同じ機械乾燥でも、種がこぼれるくらいまで熟したものを収穫すれば油も輝くとは思うんですけれど・・・太陽に透かすと色目の違いが一層はっきりしますよ。」
コンバインで刈り取って機械で乾燥した種を、わずか1日であっても必ず天日に干すのは、「油職人」の五感が「油の違い」を感じ取っているからです。論理的な説明も、実証データも無いけれど、「天日に干すと違いが生まれる」と感じている以上、機械乾燥されたなたねも必ず天日に干すという作業は欠かしません。
「干物もそうだけれども、おてんとうさまの光を当てるか当てないかでは旨みがぜんぜん違いますし、なたね油の場合は天日に干すか干さないかで色合いが違います。だから僕は、農家さんが持ってきたなたねを、必ずもう一度自分で天日に干します。」

コンバインや乾燥機を導入し、より効率的な生産方法を導入する農家が増えるのは、時代の流れで致し方ないことです。しかし美味しい油にするために、搾り手にも出来る工夫があるのだといいます。先代から引き継いだ「なたね油の美味しさや美しさが一番際立つ搾り方」に忠実に、収穫したなたねを唐箕（とうみ）がけし、天日干しした後に俸禄鍋に薪火をくべて焙煎します。釜は、先代の何十年の実績から生まれた世界にたったひと組しかない特注の「ほうろく釜」です。

「面白い話で、重油ガスのバーナーでやってみたんですけれども・・・科学的な根拠はないけれどまきで炊いたお風呂はお湯が滑らかだといいますよね。油もさらさら感っていうんですかね、落ちる時にもどろーっと落ちてくるんじゃなくて、さらーっというような感じだったんですよ。薪で焙煎するだけで油が滑らかになって、本当に違うのでびっくりしたんですよね。だから先代と二人で、手間だけどやっぱり薪だと。僕としても火加減の調整がまきのほうが楽なんですよね。ただ、薪を集めるのが大変なんですけど。」
薪をくべながらじっくりと約一時間。美味しいなたね油をつくるには、一番大切なのが焙煎工程だと確信しているから、どんなに面倒でも少量ずつ薪火で焙煎する工程は変えません。

焙煎が強すぎると油を湯洗いしないといけなくなるし、浅すぎると歩留まりというんですか、搾油の量がぐんと減ります。だから丁度いい具合に焙煎して搾油機にいれるっていうのが、一番大切なんです。焙煎を何度で何分やるのって良く聞かれるんだけれども僕は温度計をいれたこともないし、焙煎している間にこうやって手で何分くらい握っていられるかなあとか、たねをひとつひろってつぶしてみたりしながら火加減を調整しています。

棒でこうやって押しつぶした時に、ぱちぱち～って音がしてつぶれるのは火が入っているんですが、入っていないのはぐじゅぐじゅーって音がする。何度ぐらい・・・といわれたら、大体はわかりますけど重さと時間と種の様子をみながら焙煎しているし、その日の湿度気温や、農家によっても違うんで、毎回ちがうんですよね。」

現在販売される食用植物油の多くが、圧搾後に「湯洗い」という工程が入ります。お湯（水）に何度かとおすと油に混ざる不純物（臭いなども含む）が取り除けるのですが、同時にミネラルなどの本来油に含まれている物質も一緒に取り除かれしまうと云われます。

早く商品化しようとすると、湯洗いは非常に効率的な工程なのだそうですが、低温でじっくりと焙煎し、最低二週間静置させればその必要もなくなります。効率が良くなくても、先代から引き継いだ手間のかかるやり方を変えないのは自然が与えてくれた「そのまんま」を、できる限りまるごと凝縮して届けたいから。商品にも工房にも、本当に美味しいものを生み出すためには、手間暇を惜しまない覚悟が根を張っています。