油を摂ると身体に脂肪が溜まる、コレステロールで動脈硬化が起こる、
などで油の摂取を控えている方もおられるのではないのでしょうか。
油、つまり脂質は、三大栄養素のひとつであり、
ヒトが生命を維持するために欠かせない存在です。

脳組織の多くが脂質から成りますし、細胞膜の主要な構成成分は脂質です。
また、脂質は脂溶性ビタミン（ビタミンA・D・E・K）やカロテノイドの吸収を助けます。
あぶら（油・脂）や脂肪というとネガティブなイメージになりがちですが、
そうではなく、良質な脂質を適量摂ることは、ヒトが生きていくために必須なのです。

ヒトが食事を通じて摂取する脂質のほとんどは「油脂」です。
常温で液体のものを「油」、固体のものを「脂」と呼びます。
植物性油脂の多くは油、動物性油脂の多くは脂です。
油脂は「グリセリン」と「脂肪酸」が結合して成り立っており、
脂肪酸にはさまざまな種類があります。
脂肪酸は2つの種類に分かれ、脂に含まれるのが「飽和脂肪酸」、
油に含まれるのが「不飽和脂肪酸」です。