カカオの木

4000年の歴史を持つといわれるカカオ。学名をテオブロマカカオといいます。ギリシャ語では神々の食べ物という意味になります。そんな名前の通りに古代から中世のメキシコ南部ではカカオ豆は価値があるものとして扱われ、儀式の捧げ物や薬、貨幣として利用されていました。

食用としては最初は貴重な飲み物として王族や貴族の間だけに広まりました。カカオ豆をすりつぶして飲むショコラトルは、現代のココアのような甘味はなく、香辛料を含んだスパイシーなものでした。

カカオポッドの中身です

カカオの木は高さ10m程度の落葉常緑樹です。高温多湿の熱帯のカカオベルトでしか生育しません。カカオベルトとは、カカオ栽培に最適な北緯20度から南緯20度までの適地を指します。それに加え年間の気温差が少なく、雨量が多い特別な地域でしか育つことができません。日本では温室植物園などで一部生育しているところもあります。

カカオ豆をバナナの葉でくるんで発酵させる様子

カカオポッド（果実）は受粉後半年で結実します。成長すると長さ約20cmまで大きくなります。1つには約30～40個の種子が入っていて、カカオ豆の周りには白くてぬめりけのあるパルプという果肉がくっついています。カカオの実は大きさはそれぞれですが、大まかな目安として1個のカカオポッドからは1枚の板チョコしか作れないと言われています。

カカオ豆はパルプごとバナナの葉にくるみ一週間ほど置きます。高温多湿の環境で、葉に済む酵母菌などの力を借りて発酵を促します。発酵が進むとパルプは溶けて液体になりカカオ豆が顔を出すのです。それを炭火焙煎したものが今回ご紹介しているマヤカカオです。