オルチョサンニータは、南イタリアのベネヴェントで作られる上質のオリーブオイルです
オーガニックのオリーブの果実を収穫して数時間のうちに絞ります
良質のオリーブオイルで
料理されたものを味わうと、
素材のおいしさを、
より感じることができます
日本と同じく南北に細長いイタリア半島。
サンサンとふりそそぐ太陽が豊かな
自然のめぐみを生みだします。
野菜、果物は南部産が最高においしく
オリーブもそのひとつ。
太陽をいっぱい浴びるイタリア南部で農薬不使用･無肥料栽培で栽培されたオリーブ果実を、
収穫した数時間のうちに絞りました。
“つぶして”“絞って”とれたエキストラバージン・オリーブオイル、オルチョ。
サンニータはオリーブそのものの風味、旨み、
栄養をそのままお楽しみいただけます。
あるだけ以上は決してお売りできない、
貴重極まる逸品です。
オルチョ・サンニータって？
ORCIO/オルチョはオリーブを入れる壷、 SANNITA/サンニータは古代この地に住んでいた部族の名前で、「サンニータ族のオリーブの壷」という意味です。ジョバンナさん一家は代々オリーブ栽培を営む農家。7haの畑で有機栽培で2500本のオリーブを栽培しています。
栽培・収穫・製造、すべて自信があります
3つすべてが出来上がるオイルの品質を決めます。
＜栽培＞海抜230m、海から60Kmの距離、丘陵地帯での小規模の畑と、絶好の地理・気候条件。海からの湿った空気が届かず、中高地なのでオリーブバエやその他の病気にかかりにくいのです。
＜収穫＞完熟する手前でオリーブの果実すべてを一週間で収穫、もちろん手摘みで。
＜製造＞収穫された果実は遅くとも10時間以内に搾油工場に運ばれ、搾油されます。オリーブ果実100％の風味、旨み、栄養分がそのままオイルになります。
イタリア・オーガニック認証機関Bioagricoop認定
オルチョ・サンニータはイタリア・オーガニック認証機関Bioagricoopの3年間の厳しい審査を経て'96年認定取得、表ラベルには今年度の最新のコード番号が記載されています。また、生のオリーブ果実をそのまま絞るので、オーガニック製品として安心して召し上がっていただけます。
野生みのあるフルーティな風味・甘くマイルドな味
オイルの風味、味、色は収穫時期に左右されます。オルチョ・サンニータは完熟させず一歩手前で収穫、栄養学的にもポリフェノール値を最も含んでいる時期でもあります。オイルはカロチンをたっぷり含んだ黄金色。フルーティでアブラナ科の花の香りがします。味はマイルドでくせやしつこさがないため、パスタや野菜、肉、魚介類と素材を選ぶことなく、これ一本でイタリア料理をお楽しみいただけます。また、工夫次第で和食など、普段のお料理で使っていただければ、よりオリーブオイルの活躍の場は広がります。
フルーティで甘い「オルチョ・サンニータ」とスパイシーで甘い「ボルゴデイサンニーティ」
| 種類 | オルチョ・サンニータ |
ボルゴデイサンニーティ |
|---|---|---|
| 果実の種類 | 3種類のオリーブ品種をミックス
イタリア認定団体【ビオアグリチェルト】認定の製品です。 |
4種類のオリーブ品種をミックス
イタリア認定団体【ビオアグリチェルト】認定の製品です。 |
| 製造方法 | フィルターにかけない自然分離法を採用、おいしさ・有効成分がそのまま生きています。 | |
| 味と風味 | オイルの風味、味、色は収穫時期に左右されます。オルチョ・サンニータは完熟させず一歩手前で収穫、栄養学的にもポリフェノール値が最も含んでいる時期でもあります。オイルはカロチンをたっぷり含んだ黄金色。野性味のあるフルーティでアブラナ科の花の香りがします。味は甘くマイルドでくせやしつこさがなく、パスタや野菜、肉、魚介類と素材を選ぶことなく、これ一本でイタリア料理をお楽しみいただけます。また、工夫次第で和食など、普段のお料理で使っていただければ、よりオリーブオイルの活躍の場は広がります。 | 南イタリアの典型的な味と風味を持つ在来種カルバの特徴であるリンゴの風味がほのかにし、フルーティで青々しいです。収穫して即日のうちに搾油しており、また輸入は低温コンテナーで郵送しているので、風味や味、有効成分の劣化はなく、 イタリアのクオリティをそのままお楽しみいただけます。スパイシー&甘いタイプのオイルはどの食材にでも合わせやすいです。 ※[ボルゴ]はイタリアの古い集落の村という意味。「サンニーティ」は古代この地に住んでいたサンニータ部族の古い村という意味です |
エキストラバージン・オリーブオイルと健康
1970年、米ミネソタ大学のキース教授の発表した論文からエキストラバージン・オリーブオイルは脚光を浴び始めました。彼は10年間にわたり世界7ヵ国にわたる研究を行い、その結果エキストラバージン・オリーブオイル中心に野菜・果物・穀物・そして肉類ではなく魚介類を多く摂取している食生活を送る地中海沿岸の地域に住む人々に健康リスクが極めて少ないことをつきとめました。
エキストラバージン・オリーブオイルに含まれるオレイン酸が外食や間食などで乱れがちな食習慣を整える働きがあるということがわかったのです。
またこのオレイン酸は抗酸化力※が大きく、脂肪酸の安定が良いため、他の油に比べ熱に強く酸化速度がゆるやかです。サラダやマリネなど生でとればもちろんですが、火を通しても酸化しにくいので安心して召し上がっていただけます。※製品の抗酸化
エキストラバージン・オリーブオイルにはこのオレイン酸が70%以上も含まれているのです。
それもエキストラバージン・オリーブオイルにはオリーブの果実を単純につぶして絞っただけのシンプルなオリーブ生ジュースなので、オリーブ自体に含まれるオレイン酸をはじめ、多数のミネラル等がそのまま生きています。
| オリーブ果実の成分 | エキストラバージン・オリーブオイルに 含まれる脂肪酸 |
||
|---|---|---|---|
| 水分 | 50％ | オレイン酸 | 70～75％ |
| 油分 | 20～24％ | リノール酸 | 10％ |
| 炭水化物 | 20％ | リノレン酸 | 0.8％ |
| セルロース | 6％ | ビタミンA・B・E | |
| たんぱく質 | 1.5％ | 葉緑素、カロチン | |
| ろう | 1.5％ | ポリフェノール | |
| スクワレン | |||
| etc… | |||
多数のミネラルは健康のみならず、美容面でもさまざまな働きで役立っていることが研究結果として示されています。
※特にポリフェノールやビタミンEの有用性分は若々しさをサポートします。
又、食物繊維が100g中約5g含まれているので体の内側からきれいにし、美容にも役立ちます。
しかし、これらの恩恵を得るには、ピュアなエキストラバージンでなければ意味がありません。
ピュアなエキストラバージン・オリーブオイルは汚染されていないオリーブの果実を適切な方法で収穫、搾油してはじめて得られるものなのです。
そして精製油にはない、独特の香りと味は素材の味を引き立て、普段のお料理をより風味・こくのある美味しいものに仕上げてくれます。
他社製品とオルチョサンニータの決定的な違い
良質を謳ったエクスラバージンオイルの共通点として次のようなことがあげられます。
- 収穫方法が手摘みであること
- 収穫後10～14時間以内の搾油であること
しかし、このような製法のエクストラバージンオイルは世界中に星の数ほどあり、それらを差し置いてこだわりのであるといえるオルチョサンニータの決定的な違いとは次のようなことからです。
一軒の極小規模のオリーブオイル専業農家ジョバンナ・マッツァ家により製造される
栽培から製造まで同じようでも、一つ一つ彼らのこだわりのもと製造されます。
オルチョサンニータの生産地は比較的気候条件・地理的条件に恵まれオリーブ果実の敵、オリーブバエが発生しにくいところであるという点。
万一オリーブバエの被害にあった果実は摘みません（被害は一目でわかります）
収穫は適期に短期間のうちに行います。
オリーブ果実のもつ有効成分（ポリフェノール・ビタミン類、その他微量成分）が一番ピークに達した時を見計らい手摘みで収穫します。製造も収穫後のオリーブ果実はとてもデリケートなのですぐ痛み始めます。規定では24時間以内の搾油が義務付けられていますが遅くとも10時間以内に搾油されます。
オイルとして搾油された後は、通常ろ過しすぐ瓶詰めしてしまえば製品になりますが、オルチョサンニータはろ過をしません。
有効成分や美味しい部分がろ過によって失われるからです。ろ過をしないため2ヶ月ほど、自然分離させ沈殿物を除去、上積みだけを別なタンクに移し変える作業を三回繰り返します。
このように、一連のオリーブオイルになるまでの作業に最善の仕事をして出来上がったのがオルチョサンニータです。なお、沈殿が終わらないうちに瓶詰したものには果肉が沈殿します。それがしぼりたての香りと味わいを楽しんでいただける、桜の咲く季節恒例のあらしぼりオルチョです。
ある年のオイルの風味は、アーティチョークの花、アーモンド、青いバナナ。
オリーブオイルはワインのように風味や味を言葉で言い表します。生産者のジョバンナは、オルチョサンニータをアーティチョークの花の香りとアーモンドの香り、そして青いバナナの風味があるオイルと表現しております（毎年風味は異なります）。アーティチョークはわかりにくいと思いますが、日本風に表現しますと菜の花の香り、に似ています。お味は南イタリアの典型的な特徴を持つ熟成された濃厚な味、マイルドですがどっしりとした味わいのあるエキストラバージンオイルです。新モノのオイルが到着したばかりなら、まだ若々しい味ですが、フレッシュな香りは素晴らしいものです。時間が経つとアーモンド香が強くなりお味の方は熟成されよりマイルドになります。日々変わるオリーブオイルの味と香りをお楽しみいただくのもおもしろいでしょう。
ご購入に関してのお願い
ジョバンナ一家が作るオルチョサンニータはシングルエステートと呼ばれる単一農家のエキストラバージンオリーブオイルです。7haに3000本のオリーブの木を所有しているオリーブ農園は小規模の部類に入り家族で丁寧にオリーブが育てられています。有機栽培されたオリーブ果実は的確な時期に、酸化の原因となる収穫が遅れないよう一気に収穫されます。収穫後すぐ搾油所に持ち込み、最良の方法で絞られますが、他のオリーブとの混入や事故のないよう、生産者はつきっきりでチェック、 その後農園に持ち帰り自然分離、保存、瓶詰作業、発送とすべての工程を農園で行っております。これも小規模農園だからこそできる事で小さい事の積み重ねですが、こだわりを重ねる事がいいオリーブオイルをつくるベースになります。
私は現地でオリーブオイルの素晴らしさに開眼し、職業としてオリーブ販売の道を志、自分自身の足で自分のこだわりにあうものをと探しつづけやっとオルチョサンニータに出会いました。生産者ジョバンナ一家の一つ一つこだわりと私のこだわりが一致したためです。イタリアには星の数ほどあるオリーブオイルですが、小規模のジョバンナ一家が作るオルチョサンニータは素晴らしく自信を持って皆様におすすめしております。そこでご理解いただきたいのが小規模農園、手作りだからこその難点です。
アサクラ 代表 朝倉玲子
レポート
本物のオリーブオイルを届けたい！
朝倉さん（右）と山下（左）
アサクラ代表の朝倉玲子さんが、至福のオリーブオイル「オルチョサンニータ」に出会ったのは10年前のことでした。
2年間のOL生活の末に「事務職は不向き」と決断し、自然食のケータリングサービス会社に転職。新しい職場で本物の食材のすばらしさに目覚め、料理修行のためにイタリアに渡ったという行動派の朝倉さんに、「オルチョサンニータ」（以下、オルチョ）と歩んだ10年間を振り返ってお話ししていただきます。
イタリアでは有機オリーブを栽培する農家民宿に住み込みで働きながら、地元の家庭料理やオリーブ栽培を学びました。最後の一年は、当時三つ星レストランだったリストランテでも働き、イタリア料理に欠かせないオリーブオイルにどんどん魅了されていきました。
土地毎においしくて高品質のオリーブオイルがあることを知ると同時に、日本で流通するオリーブオイルの質にも疑問を抱き始めました。「本物のオリーブオイルを日本に届けたい」「南部イタリアの家庭料理のおいしさと手軽さを紹介したい」という思いも強まり、まずはオリーブオイルのテイスター・ディプロマを取得しました。
おいしいオイルはいろいろありますが、栽培方法や製造工程などを調べると、納得できるものは簡単には見つかりませんでした。一般のイタリア人にはあまり知られていない様子でしたが、生産者間でオイルをブレンドしたり、国外産オイルを混ぜていたりするのは当たり前で、ひどいものだとサラダ油がブレンドされているものまであったんです。
ヨーロッパではイタリア、スペイン、ギリシャなどがオリーブオイルの産地として有名です。イタリア産は特に人気が高く、各国に輸出されていますが、あの小さな国土で世界中の需要をまかなえるはずがありません。
生産者はよく分かっていて、「混ぜものなし」を謳い文句にしつつ、実はちゃっかりブレンドしていることも少なくありません。というのも、オルチョのようにオリーブ農家が搾油・瓶詰めまで行うケースは少なく、基本的には農家がオリーブを搾油所に持ち込み、その工賃をオイルで支払うため、搾油所はそれらのオイルを自家農園分と混ぜて「自家栽培のオリーブオイル」として売っていることが非常に多いのです。
そんななか、イタリア国内の農家や製造元をめぐり歩いてやっと見つけたのが、ジョヴァンナさんたちが丹誠込めて作る本物のシングルエステート（単一農家が製造する）「オルチョサンニータ」でした。
彼らも以前は搾油所に持ち込んでいましたが、年によって相場も安定しないため、「自分たちで絞って直販しよう」という決断をしました。私はまさにそのタイミングで出会うことができたので、あらゆることを前向きに話し合うことができました。
容器変更による不具合などは今も要注意ですが、当初はボトルの汚れやラベルの歪みといった初歩的なミスも多く、彼らの基準がなぜダメなのかを伝えることが最初の一歩でもありました。
日本のデパートやスーパーの食品売り場にも各種オリーブオイルが並んでいますが、10年以上のロングセラーはというと、大手のもの以外にはなかなかありません。味や価格の問題よりも、日本人の細かさと外国人のおおらかさに折り合いがつかずに断念してしまうからではないかと私は思うんですよ(苦笑)。
ジョヴァンナさんたちは日本人的な細かい要望も真摯に受け止めてくれるすばらしいパートナーなので、私はとてもラッキーです。10周年を一緒に祝うために来日したジョヴァンナさんに、「なぜ素人同然の私にオルチョを託したの？」と聞くと、「玲子は若かったし、自分たちもこれからだったから、一緒に成長できると思った」と言われました。お互い無我夢中だったからいつも辛抱強く向き合ってこられたんですね。
10周年のお祝いに集まってくださったお客さま方からもいろんな質問がでて、ジョヴァンナさんは、「有機認証があればいいわけじゃないのね」と、日本人の食に対する興味関心の深さに戸惑っているようでした。イタリアでは食材から料理するのが一般的で、日本のように加工食品が氾濫しているわけではなく、農薬の問題はあっても添加物汚染は深刻ではありません。そのせいか、日本人の食に関する危機感にはピンとこないようなのですが、そういった意識の高さに対しても、徐々に理解を深めてもらえればと思っています。
ちなみにオルチョは有機認証済みですが、状況をみながら「必要」と判断した年にだけ、認証機関が認める殺菌剤を最低量使います。果実や土中への影響を考えると極力使用しないことが望まれ、2006年以降は彼らの試行錯誤の甲斐あって使用せずにきています。
5年前からは堆肥を緑肥に変更し、かつ最低限しか投入していないそうです。自然栽培にかなり近づいてきていて、畑の状態も年々良くなってきています。オルチョが年々おいしくなっているというお声をいただきますが、こういった工夫が味に反映されているんですね。細かく説明しなくても、お客さまはその変化を感知し、評価してくださっていることをうれしく思います。
実はこうした生産者の取り組みも付加価値であり、お客さまの安心や満足につながるはずなのですが、彼らにはその感覚がないのでこまめには報告してきません。これまで私は、オルチョの使い方講習会という形で、オリーブオイルの良さや食・農の大切さを伝えてきましたが、これからは、彼らの日々の取り組みもしっかりと引きだして発信していくことも自分の仕事だと思っています。
「オルチョサンニータ」セミナーレポート♪
ホンスミン
4月18日土曜日に東京で行われた第68回かえる組セミナー「知らなかった！オリーブオイルの魅力」セミナー に私ホンスミンが参加して参りました！
「オルチョ」の呼び名で皆様からも大変評判が良いこのオリーブオイル、私ももちろん愛用してます！
今回のセミナーでは「オルチョ」の使い方をきちんと学ぶことが出来る～♪と、セミナー司会進行役のはずが、いち受講者になった気分で参加してきました。＾＾
イタリア料理の修行のために本場イタリアに渡った朝倉さんが、なぜオリーブオイル屋さんになったのか。まずはその経緯をご紹介いただきました。
大の料理好きで、本物のおいしい素材でお料理を楽しみたかったという朝倉さん。
オリーブオイルとの出会いを語る朝倉さん
イタリアはオリーブオイルを調味料として使っていますが、オリーブオイルも油の一つと考えていた朝倉さんにとっては、イタリア人のオリーブオイルの使い方があまりに大胆過ぎるように感じ、オリーブオイル独特の香りや味もちょっと苦手だったそうです。
そんな中ひょんなことから知った宿泊施設で、南イタリアの家庭料理の味と自家製のオリーブオイルに巡り合ったとのこと。そこで初めてオリーブオイルのすばらしさに目覚め、「世の中にはこんなにおいしい高品質のオイルがあるのか！」と感激したのと同時に、「この本物のオリーブオイルを日本の人々に知らせていくのは、私しかいない！」と強く感じたのだそうです。
『オリーブオイルは、イタリアのお味噌です。』
とおっしゃる朝倉さん。お味噌は日本の食生活を支える基本食材であり、原材料が収穫される地域や生産する方々のこだわりなどによって、多種多様な種類と味がありますね。どうやらオリーブオイルもまた、その点では同じようなのです。
お料理には欠かせないものとして大量のオリーブが生産され、オリーブ生産国ナンバー3に入るイタリア。その中でも良いものを探すということは本当に大変なプロセスだった様子。朝倉さんの厳しい選定条件をクリアした、「オルチョサンニータ」のこだわりは・・・
★シングルエステート（一軒だけの農家のオイルを使用）
★収穫したその日に搾油
★瓶の表紙に収穫年数が記載
その他にもいろいろなこだわりがあるのですが、私はこの3点がとても響きました（だいぶ生徒モードになってました）。
では！オルチョサンニータのこだわりをしっかり理解したところで、いよいよクッキングタイム～♪
いよいよクッキングタイム♪皆さんも興味しんしん？！
事前に用意しておいた食材とオリーブオイルなどを使って、今回は4品のお料理を作ることになりました。
まずは『古代小麦のパスタ・野菜ソース』のうち、野菜ソース。ここで驚きのオリーブオイル使いのコツがさっそく披露されました。なんと・・・切ったお野菜をそのままお鍋に入れて炒めます。オリーブオイルはその後・・・なのです。
私であれば、まずオイルを先にひいて・・と思うのですが、それがお野菜の味をダメにしてしまう原因とのこと。このように野菜の甘みをそのまま引き出すことで、調味料をほとんど使わずおいしい料理を作ることができるのです。
野菜本来の甘みや、オリーブオイルの役目を確認するため、調理途中ちょこちょこっと皆様で味の変化を見ました。なぜ今味付けをしないといけないのか、なぜこれだけ煮込まないといけないのかといった説明も聞けたので、調理のポイントがとても分かりやすかったです。
次は『春野菜のマリネ』。カブ、にんじん、大根などやさしい野菜をたくさん使った料理です。
味付けはお塩と米酢少々と、オリーブオイルだけ！他にドレッシングなどは一切使っていません。なのにこんなにおいしいの！と、食べた瞬間ビックリしました。
みんなで味見。ちょっとずつですよ～。後で食べる分がなくなりますから！
ボウルの中は『春野菜のマリネ』。
シャキシャキしてとってもおいし～☆
その他のお料理もとにかく美味しい！ひと口食べては、ビックリ！の連続です。
素材本来の味をしっかり引き出しながら、オリーブオイルと絶妙に絡み合ったステキなお料理ばかりでした。短時間でこんなに美味しい4品も作れるのも、厳選されたオリーブオイルのおかげといっても過言ではありません。
よくかえる組セミナーにご参加いただく勉強熱心な高山さま。
とてもおいしいですねっ！早速夕飯でつくってみます～♪と大絶賛でした。
そして、最後にお待ちかね♪
出来上がったお料理を、セミナーにご参加された皆様と仲良く分けてお食事タイム☆
朝倉さんと私もご一緒させていただき、皆様と楽しくお食事を堪能しました。もちろん、皆様も大絶賛！さっそくお家へ戻られて夕食に作るとおっしゃる方や、家族にも是非教えてあげたいと喜ばれる方・・・その笑顔を見て、私も朝倉さんもニコリ！です。＾＾
今回のセミナーで、「この本物のオリーブオイルを日本の人々に知らせていくのは、私しかいない！」という朝倉さんの思いを感じることができました。私も朝倉さんに負けじと、是非多くの方々に「オルチョ」の魅力を伝えていきたいです。おいしいお料理はみんなを幸せにさせますから～☆
プレマ株式会社 WEB制作チーム ホンスミン
セミナーに参加されたお客様のご感想♪
オリーブオイルに負荷をかけないということを初めて知りました。
野菜やパスタをゆでる１％の塩分量というのも目からウロコでした。
オリーブオイル・パスタの製法なども今まで知らなかったことがよく分かり、ますます安全でおいしい食に対して意欲が沸いてきました。
今まで輸入食品店でなんとなく買っていたオリーブオイルでしたが、選び方などとても参考になりました。
途中で何度も味見が出来て嬉しかったです。
どのお料理もシンプルに素材の味がおいしく、オイルはとてもフルーティで美味しかったです。
流れ、時間含め良かったです。 いろいろな食にまつわる話が聞けて良かったと思います。
とても楽しく、勉強になりました。
自宅でパスタを作ると、「いつもケチャップに頼ってしまっていた自分」を反省してしまいました。
オリーブオイルと塩だけの味付けだったのに、本当に美味しかったです。
「トマトソースをつくるのは簡単だった」というのは驚きでした。
「イタリアにおけるオリーブオイルは、日本における『味噌』の感覚」だというのは、興味深かったです。
パスタに使う小麦の「デュラム」という品種が、米で言うところの「コシヒカリ」にあたる、ということは驚きでした。
食に対する問題点が、ここでも分かり勉強になりました。
すぐ出来るものばかりで、嬉しかったです。 食べてみて、作り方を勉強でき満足です。今後、オリーブオイル選びに自信が出ました。
大変楽しく、ためになりました。
さっそく試してみようと思います。
準備が良くできていて、良かったと思います。
内容も盛りだくさんで楽しかった。
料理すべてに満足した。
油の使い方と、塩加減が、とても参考になりました。
目からウロコの話がいっぱいで、オリーブオイルだけでなくパスタの話も、初めて聞くものばかりでした。
小麦アレルギーの理由も分かって、食材選びの参考にしたいと思います。
メニューが簡単なものばかりだったので、すぐ作ろうという気になりました。
最初長いと思いましたが、いざ始まるとあっという間でした。
すべてが、やさしく美味しいものでした。
料理以外の素材そのものの扱われ方、危険性など、勉強になった。
オリーブオイルの使い方を習えて良かったです。
オルチョおいしくて、パンに付けたりスープに垂らしたり、仕上げに使うことが多かったのですが、キノコの詰め物の肉の代わりやトマトソース、知らない使い方が出来てとても良かったです。
また、せっかくのオルチョ、高温で使うとだめもったいないことをしてしまいましたね。これはオリーブ油や他の油も同じなんですよね。
タンパク質の話などいろいろ勉強になりました。
塩漬けケッパー
ケッパーってなにから出来ているの？
百科辞典ウイキペディアより
ケッパー（英語：caper 学名：capparis spinosa）はフウチョウソウ科の半蔓性の低木「ケイパー」「ケーパー」「カープル」とも呼ぶ。和名はトゲフウチョウボク。地中海沿岸が原産の常葉小低木
ケッパーは花のつぼみ部分を加工して食用に
これがケッパーの木。
枝にはトゲがある
枝の先端につぼみが付く。
つぼみを取らずにおいておくと開花。
可憐な花
トウが立つと果実が一個実る。
この地域では“ククンチ”と呼ぶ
ケッパーの栽培
生産者のアルドさんの説明によるとケッパーは野菜のように種をまく育て方ではなく“ぶどう（ワイン用）の木”のように育てるとのこと。
アルドさんの畑では最高35年の長寿木もある。手入れ次第では10年以上は持つそうだ。ケッパーはシチリア島内でも100種類前後の品種があるといわれており、彼の畑はSPINOSO (スピノーゾ）NOCELLARA（ノチェラーッラ）という品種が主力とのこと。
- 苗木を植える
- 春に新芽が出て伸び5月中旬から花のつぼみが付く
- 収穫（5月中旬～7月下旬）
- 秋～冬 が過ぎ枝を全て落として丸坊主にする
- 春、また新芽が出、枝が伸びる・・・・
イタリアの地図・シチリア島・エオリア諸島のリーパリ島
ケッパーの芽
手入れ次第では10年も持つ
ケッパーの収穫
5月中旬～7月下旬と約2ヶ月のみの限定期間。初夏の真っ盛りに花が最盛期となる。シチリアの5月下旬はすでに夏。気温40℃にもなり厳しい気候条件の中収穫が行われる。もちろん一個一個手摘み。
枝の先端に付いたたくさんのつぼみ
一粒一粒手で摘む先端に付いた7～10粒小さいのも大きいのも全て摘む
下2つがつぼみ上の細いのが果実
数時間かけてこれだけ･･･
この態勢のまま炎天下での収穫
想像を絶する重労働
もくもくと･･･
収穫作業は手っ取り早く瞑想が出来る
訪問したのは6月中旬。3日間お手伝いさせてもらいました。
朝5時起床すぐ収穫開始。太陽が上に昇ると気温がぐんぐん上昇、朝9：00過ぎると物凄い。そこで朝の作業は終了。夕方涼しくなる5時ごろまた畑に出てつぼみが見えなくなるまで夕9時まで摘む。日中は40℃前後は当たり前！湿度80～90％の灼熱地獄のシチリア島では、ケッパー摘みは過酷な労働なのです。
製造過程
収穫したてのケッパーは熱を持つ為一日置いてから加工
シチリア産の海の塩を30％加え傷がつかぬように混ぜる
再度塩が結晶化し塩漬けケッパーの完成！
賞味期限は法的にこの瞬間から3年
- 収穫したてのケッパーは熱を持つ為一日置いてから加工される
- シチリア産の海の塩を30％加えつぼみに傷がつかぬように混ぜる。いわゆる‘花のつぼみの漬物‘状態。水があがって塩水に浸った状態のケッパー約40日漬け込まれる。この間乳酸発酵が進み旨みが増す。
- 再度塩が結晶化し塩漬けケッパーの完成！旨みが凝縮されなんともいえないおいしいケッパーになる
- 粒の大きさを選別しそれぞれ注文に応じてパッキング。賞味期限は法的にこの瞬間から3年。しかし塩分濃度が30％と高塩分なので10年でももつそうだ（日本の梅干と一緒）
※賞味期限はパッケージ記載の賞味期限はパックした日から一年半後の日付を記します。
瓶入りの透明な液に浸かったケッパーがありますが、これはビネガーベースの調味液に漬けた酢漬けケッパー。塩漬けケッパーを塩抜きしそれから調味液に浸す。いわゆる“ピクルス”状のケッパー。一度塩が抜けており且つビネガー味なので使い勝手は生で使用するのみと用途の幅が限られます。
料理への使い方
現地の青空市場
売っているのはどれも大粒の塩漬けばかり
現地に行きケッパーの畑や加工、料理を見てそれぞれ驚かされた。なにもケッパーについて知らなかったからだ。ピッツァやトマトソースの中に入れるぐらいしか知らなかったがそれでもお味がすこぶる良くなるので適当に使っていた今まで。
現地で特に驚かされたのはどうやって料理に使うか、どういうケッパーがおいしいのか？だ。これが全くの想像外だった。
アルドさん曰く
『粒の大きいのが風味があり旨みが強い』
『小粒はカス！』
この2つに集約されるだろう。さすが生産者の言葉だ。料理の仕方を見て、また食べてみてその意味がわかる。
使い方のまとめ
塩漬けケッパーは、ケッパーの旨みのからんだ塩分（気）をそのまま料理に利用。
- A 塩気について
-
- 塩漬けの塩ごと使用
時間をかけある程度の水分（水・ワインやトマトソースなど）と共に煮る場合に適す。塩抜きせず鍋やフライパンにそのまま入れて材料と共に火を通す。煮ている間に塩分が水分・ソースの方に広がり調味塩を足さずに味付けできる - 塩抜きして使用
生でそのまま又は刻んで使用する場合、短時間の煮込み、炒め物の場合は、水に浸し1～2度水を替えて塩抜きしすぎぬように注意する(旨みが抜けてしまう）必ず味を見て丁度良い塩加減に決まったら水から引き上げる
- 塩漬けの塩ごと使用
- B 粒の大きさ
-
料理・調理時間（火を通す）により粒のまま又は刻んで使用する。
- 粒のまま使用
じっくり火を通すと、口の中に含んだ時にケッパーの旨みが口に広がり美味で豪華さを演出できる。 - サラダのドレッシング・ソース・ペーストなど火を通さない場合、短時間での煮込みや炒め物、水分・ソースが少ない場合は、AとBを料理の種類やシュチュエーションにより上手に組み合わせて使用する
- 粒のまま使用
ケッパーを料理に使用する場合の分量の目安
塩漬けケッパー大さじ1 ＝ 大さじ2／3の塩
これをふまえて全体の材料の分量にあわせてケッパーの量を加減する
気温が高くなると塩が溶ける場合があるが結晶化し元に戻る。製品に劣化などはないので安心してそのまま使用できます。
容器の底に残った塩は・・・・
味付けなど利用、パスタをゆでるときに利用、塩自体がとてもおいしいので捨てずにご利用ください。
生産者紹介
生産者アルド・ナトリさんは、18歳で脱サラし小さなケッパー農園・加工所を知人から譲り受ける。今では40hの畑を持ち且つエオリア諸島一体のケッパーを取りまとめ加工、世界中に輸出している。2hの自社オーガニック農園にて農薬不使用で栽培、加工もしている。
生産者アルド・ナトリさん
2年前に立て替えた加工所
アルド夫妻と右は長女
加工所の従業員 5～7月が繁忙期
家族全員が加工所に関わる
塩漬けケッパーの簡単レシピ
Pesce spada alla siciliana
カジキマグロのシチリア風
つくり方
- カジキマグロに分量の塩を全体にまぶし小麦粉を全体にまぶしておく
- フライパンに少々のオルチョを注ぎ（分量外）カジキを中火で両面ソテーし、取り出しておく
- フライパンをきれいにしオルチョ、にんにくのつぶしたもの、塩漬けケッパー、トマトホール缶のトマトの果肉のみを入れて火をつけ3～4分炒める
- トマト缶の汁の部分を加えて煮込む（5～6分）
- トマトソースの塩味をみて調整する
- ソテーしたカジキマグロとみじん切りのパセリ、野生のオレガノを加えて軽く3分ほど煮立てて出来上がり
Patate e broccoli
じゃがいもとブロッコリーのサラダ・ケッパー風味
下処理
- 卵はゆで卵にしておく
- じゃがいもは皮をむいて食べやすい大きさに切る
- ブロッコリーは大きく房に分けておく
この場合の塩漬けケッパーの処理は、大さじ1杯のケッパーは塩をさっと流水で洗い流し、水1カップに浸し塩抜きする。途中1回水を取り替え丁度よい塩加減にしておく（塩抜きしすぎるとケッパーの旨みも抜けるので注意する）。
つくり方
- 鍋にたっぷりのお湯をわかし塩を入れてじゃがいもを入れる
- 再沸騰したらブロッコリーも入れて同時に茹でる
- ブロッコリーがやわらかく（いつもよりやわらかく）茹で上がったら
- じゃがいももやわらかく（いつもよりやわらかく、崩れるぐらいまで）なったらざるに取り蒸気を抜く
- ケッパーの塩気が丁度良くなったら水気を取り細かく刻む
- ゆで卵は食べやすい大きさに小さく切る
- 野菜の粗熱が取れたらボールに入れる。ブロッコリーは小さく手で裂いて加える
- ゆで卵、オルチョを注ぎケッパーの刻んだものを加えて全体をよく混ぜたら出来上がり
※中に入れる具は好きなものでよい。季節の野菜などなんでもOK
てんかんや末期のがんにCBDがいいという話を聞きました。CBDとはどういったものでしょうか。（健康で長生きしたい40代サラリーマン）
