パスタの良し悪しを決めるのが、製造工程の中の乾燥工程です。型で抜かれたパスタは乾燥され、出来上がります。

アサクラパスタの場合

パスタの種類	ロングパスタ	ショートパスタ
前乾燥	60℃（90分）	56℃（4分）
本乾燥	47℃（20時間）	64℃（35分）
仕上げ乾燥	42℃（12時間）	41℃（12時間）
合計時間	約34時間	約13時間

ロングパスタの乾燥はなんと34時間近くもかかり、ショートパスタも半日以上かかります。

ロングパスタはなぜこんなに時間がかかるのでしょう？ショート麺は形は小さいですが、型抜いたときの生地の厚さはロングパスタより数段に薄く（といっても1／10ミリ単位の薄さ）、ロングパスタ、例えばスパゲッティは太く長い棒状です。そのためロングパスタは倍以上の時間がかかります。

アサクラパスタのこだわりの一つ、低温で長時間は粉の味を損ねないといいます。パスタに含まれるたんぱく質は、73℃以上になると凝固してしまいます。この凝固したたんぱく質は消化しにくくなり体に負担をかけます。

ゆで卵も半熟は消化が比較的早く、固ゆで卵は消化に悪い、を思い出していただけるとわかりやすいのですが、高温乾燥はこのたんぱく質の凝固が成分を変質させるだけでなく、結局粉の味も損なってしまう結果になります。

また大メーカーは日々技術革新に努力をしています。それは何を一番に考えているかと言うと、大量生産・均一品質をつくることです。

ゆでる消費者の視点からだと

この2点がクリアされると、パスタ市場はぐ～んと広がります。誰でも簡単においしいパスタが家（またはレストランのシェフも）で食べらるからです。

しかしこの2点をクリアさせるには高温乾燥が必須になります。

高温とは、メーカーにもよりますが、80－120℃前後であるといわれています。

温度が高いので、それだけ短い時間で済む→それだけ多くのパスタを製造する事が出来る→値段が安く出来る　ということになるのです。

低温・長時間は時代の流れから取り残されてしまっているわけですが、なんといっても小麦のおいしさを実感するには高温乾燥では味わえない低温・長時間乾燥なのです。アサクラのパスタは64℃を限度に高温をかけないので、とても消化が良くもたれないパスタです。

ロング、ショート共に、パスタは水と粉だけを練り、それを“ところてん”のように型で抜いて作ります。抜き型の材質の違いで、それぞれ特徴を持ったパスタに仕上がります。

1920年代イタリア人ナザレ—ノ・ストランペッリ氏により在来種小麦の交配にて作られた品種。

経済的に支援していた上院議員カッペッリ氏に敬意を表し新品種に「カッペッリ」の名前を付けたのが由来です。

背丈が160cm以上にもなり、倒伏しやすい欠点を補う新改良品種の出現で1980年以降姿を消すが、復活しイタリアでも人気上昇中。

起源は10000年前とも言われており、デュラム小麦の祖先で古代から栽培されてきた小麦です。主にヨーロッパで人気の古代小麦です。日本ではスペルト小麦と訳されることが多いのですが、イタリアではEmmer wheat、Spelt, Einkorn wheatの3種類をまとめてFarroと呼ぶことがあるため、日本ではスペルト小麦と訳されることが多いようです。

カッペッリ小麦と同じくミネラル分に冨み、かめばかむほどに味があり、一般のパスタとは比にならない消化のよさです。

※欧米では、小麦アレルギーをもつ人の中でも、ファッロ麦では反応が起こらない可能性が高いという経験値があるようですが、アレルギーは発症者の条件が千差万別ですので、召し上がる前には必ず医師に助言を求めてください。

アサクラパスタでは、イタリア・アブルッツォ州の生産者フィオーレさんの農園で農薬や肥料を使用しないで栽培した古代小麦を使用。カッペッリ小麦と同系列でデュラム小麦の先祖と言われ6千年前にエジプトを中心に栽培されていました。その後栽培されなくなり数千年が経過、近年栽培が復活した特殊な小麦です。

ミネラル分は豊富で天然の抗酸化成分セレニウムやビタミンＥ、亜鉛、マグネシウムなどを含む滋味溢れる小麦です。

1. お湯を沸かす
2. 沸いたお湯の中に塩を入れる
   水／3 リットル
   カッペッリ小麦ロングパスタ／250g 塩15g（大さじ1 杯）
   ファッロロングパスタ／250g 塩ティースプーン1 杯
   注）ファッロロングのみ塩は控えめに入れる
3. 写真のお湯に注目ここまで沸いたら塩を入れる
4. パスタはこの状態のまま投入、ばらばらに広げない
   ※ばらばらにすると茹でムラになる
5. はしでパスタがくっつかないようにほぐす
6. ふつふつ湧いている状態をキープ。沸騰しすぎないよう注意
   ※ 表面がデリケートな為パスタがとけやすくなる
   →写真に注目、低温乾燥の証拠 茹で汁が濁る
7. 時間の前に必ず1本噛んでみてアルデンテかどうか確認する
   ファッロロング ･･･ 7～8分
   カッペッリ小麦ロング ･･･ 8分
8. ざるにとる
   ※この時点でソースは必ず用意しておく
9. しゃばしゃば系のソース（トマトソースやクリーム）とあえる
   時はなるべく浅なべ、フライパンなどに広げてあえる

※ショートパスタは塩分濃度は0.5％で同じようにゆでる

低温・長時間パスタをゆでるときの注意事項

たっぷりのお湯でゆでます。
塩分濃度は0.5％ほどでよい（これはショートパスタも同じ）

※高温乾燥のパスタの場合は、1％の塩分濃度のお湯でゆでます。高温乾燥の麺はたんぱく質が凝固しているので非常に硬くなっています。表面がプラスチック状のようにになっていると思ってください。こうなると塩分が中に入っていきません。塩分が小麦の味をより引き出すのですが、入れすぎにはくれぐれもご注意ください。

透明な袋をみると、白く粉がふいたようになっています。
これはブロンズ型（パスタ表面がざらざらになる）で抜いたせいもありますが、低温で乾燥させているので、パスタ自体が柔らかく崩れやすくなっています。取り扱いにご注意ください。

パスタは基本的に、小麦と水を練ったものをいいます。
では、原料の80％以上占める小麦は一体どんな小麦を使って作られるのでしょう？

よく聞く、デユラムセモリナという言葉があります。これがパスタの原料となる小麦の総称です。
デユラムセモリナとは、直訳すると【粗挽きの硬質小麦】となります。“デュラム”が硬い(硬質)“セモリナ”が粗い(粗挽き)ということで二つの言葉が合体したものです。日本ではもう固有名詞のようになっていますが、どういう意味かは皆さん曖昧だったのではないでしょうか？

小麦は、約一万年前から栽培されてるといわれています（オリーブは八千年、小麦にはかなわなかったのです！）。
現在では、小麦は世界的に最も生産量の多い穀物ですが、その種類はさまざまで色々な分類の仕方があります。

粒の構造上で分類した場合、大きく分けると下記のようになります。

また、胚乳の硬さの違いで分類すると、硬質小麦、軟質小麦に分けられます。

同じ穀物でも米はそのまま粒で食べるのに対し、小麦は挽いてから食べます。この理由は、米と小麦では、粒の構造に違いがあるからです。

米は外皮（ふすま）よりも胚乳の方が硬いため簡単に外皮と胚乳が分かれます。外皮は“もみ”として取り除くことが容易ですので、簡単に粒に出来ます。
一方、小麦は胚乳よりも外皮が硬く外皮を取り除こうとすると胚乳からつぶれてしまいます。しかも粒溝というものがあるので、外皮だけきれいに取り除くことが出来ません。そのため石臼などを使って小麦の粒まるごと挽いて粉にする必要があります。

硬質小麦が粉になると、セモリナ粉になります。これは“粗挽きの”という意味で挽き具合（あんばい）の表現です。
小麦は製粉の過程で粒が粗い順に　セモリナ→ファリーナ→フラワーとなります。

デユラム小麦は、セモリナなのは、前記の通り、硬質小麦がガラス質のため非常に粒が硬く、澱粉が少ないので粉状にしにくく、セモリナ（粗挽き）で精一杯だからです。
ただし、グルテン（たんぱく質）の網目構造が非常に強く内部に澱粉をしっかり取り込むことが出来るため、パスタを茹でてもコシや芯がしっかり残るという特徴があります。パスタにとってはもってこいの小麦なのです。

デュラム＝硬質小麦、セモリナ＝粗挽きの、という意味です。
デュラム小麦は品種の名前、カッペッリ小麦やファッロ系を生産性（量・病虫害など耐久性）を考え、作りやすく品種改良したものです。

北半球はヨーロッパ、ロシア、中国（日本は残念ながら作れません）、アメリカ、カナダ。南はアルゼンチン、メキシコなど、ほとんど万国で作られています。パスタは今や世界中で人気のシリアル加工品であり、全世界でパスタが食べられています。

パスタといえばイタリアですが、イタリア以外でももちろんパスタは作られており、日本にもイタリア産以外のパスタが売られています。機会があれば、ラベルの裏側をよく読んでみてください。イタリア産パスタが世界中で人気の為、イタリア産でまかなえない小麦は輸入して製造しています。しかし、輸入粉で作られたパスタは安全性の面で注意すべき事がたくさんあります。

デュラム小麦の質の良し悪しは、大まかに4つを見ます。

これらが基準になり、それぞれにふさわしい数値がバランスよく含れるものが、良質のデユラム小麦とされます。

パスタは、日本人の食生活にも浸透しています。色々なメーカーのものがあるので選択肢も多く、選ぶのに迷ってしまったという経験があると思います。
さて、パスタの値段をみて、不思議に思われたことはないでしょうか？
高い物は1,000円近い物から、安いとディスカウントショップで100円以下の物もあります（いずれも500g）。
この差は何でしょう？

イタリアでは今、小麦アレルギーがとても増えています。これは色々な原因が考えられていますが、日本における大豆・卵・乳製品アレルギーと全く同じに考えていいと思います。これらの三大アレルギーの原因は、原料の質の問題、含まれる成分の問題などが発端になっています。
複雑な要因がからまって起こるアレルギーですが、パスタの原料が外国から輸入されるようになり、原料輸送時のポストハーベストの問題をそのままにし食べ続けてきた結果、デュラムセモリナ粉の食べられない人が急増しているのです。

また小麦は栽培において、水分を好まず雨の多いところでは高品質のものはとれません。
なぜかというと、小麦の成長過程で小麦の穂が出、それから雨が降ると穂の中に水が浸透しやすくなり、中の小麦粒が湿ってしまいます。一度湿ってしまうと小麦の質が落ちてしまいます。こうなるとB級品になり、既に劣化したものを粉にしてパスタにするのです。パスタ自体も完璧といえないものとなって出来上がり、最終的に値段に反映します。
このようなことからも、安全性の面からも、いい粉の条件というのはとてもハードルが高いということになります。

アサクラの『古代小麦パスタ』は、大量生産していないファッロ麦とカッペッリ小麦を使い、昔ながらの製造方法で作られています。品種改良をしていない良質な小麦と高温乾燥では味わえない低温・長時間乾燥で作られたパスタです。

Fusilli con verduraシンプル野菜ソースのフジッリ

材料 4名分

• ズッキーニ　　小1本
• 玉ねぎ　　1／2個
• 人参　　1／2本
• えのき　　1袋
• イタリアンパセリ　　少々
• オルチョサンニータ　　大さじ3
• 塩　　大さじ1／2
• カッペッリ小麦フジッリ　　200g
• パスタ用塩　　適宜

※下ごしらえ　野菜を全てあらみじんに切っておく。イタリアンパセリは大さじ2ほどみじん切り

作り方

1. なべにオルチョサンニータを注ぎみじんに切った野菜を全て入れてから火をつける（好みでつぶしたにんにくを1片加えてもよい）
2. 全体にオイルをからめるように炒めすぐに分量の塩を入れる
3. 7～8分炒めて全体がしんなりしてきたら水カップ1／3 ほど加えふたをして蒸し煮する
4. 焦げないようきじゃくしで時々かき混ぜる
5. 10～15 分蒸し煮し、野菜がやわらかくなっていたら出来上がり塩味を最後に丁度いいかげんに調整する
6. パスタ・フジッリを1％の塩分濃度でアルデンテにゆでる（アサクラパスタは0.5％）
7. ざるにとり水気をよく切ってから先ほどのシンプル野菜ソースに加える
8. 強火で水分を飛ばすように手早く炒める
9. 皿に盛り付け残ったパセリのみじん切りをあしらう

※ パスタの種類・野菜は何でもよい・好みでパルミジャーノチーズをおろしたものをかけてもよい
※カッペッリ小麦フジッリはアサクラパスタシリーズのショート麺です

Rigatoni con pomodorino e tonnoミニトマトとツナのシンプルパスタ

材料 4名分

• ミニトマト　　1パック
• またはフルーツトマト　　3～4個
• ツナ缶　　小1缶
• イタリアンパセリ　　少々
• 野生のオレガノ　　少々
• オルチョサンニータ　　大さじ3～
• リガトーニ　　1袋（240g）
• 塩　　適宜

※下ごしらえ　イタリアンパセリを洗い、水をきりあらみじんにしておく。

作り方

1. トマトは皮ごと小さ目のさいころ切りにする
2. ボールに切ったトマト、ほぐしたツナ缶、みじん切りのパセリ、野生のオレガノも加える
3. オルチョまたはアサクラオイルをたっぷり加え、塩ほんの少々で丁度よい塩加減のフレッシュソースにする
4. リガトーニを0.5％の塩分濃度のお湯でアルデンテにゆでる（約8分弱）
5. 茹で上がったらざるに取り、すぐに先ほどのフレッシュソースのボールに加える
6. よくあえて皿に盛る

※どんなパスタにも合うソース

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