ウド・エラスムス博士
（Udo Erasmus, Ph.D.）

脂質栄養学の権威 ブリティッシュ・コロンビア大学(カナダ)で生化学、遺伝子学の修士号を取得。オイルと健康の関係を研究して『脂肪と油』を著し、栄養学博士号を取得(1986年)。この本を増補した『Fats that Heal,Fats that Kill』が北米の大ベストセラーに。講演やインタビュー、テレビ出演などで世界各地を飛び回り、現代病と油の関係について啓蒙活動を続けている。

「体内で発がん性物質になる恐れのある成分が含まれている。」

これは、それまで健康的なクッキングオイルとして売り出されていた製品に対する製造メーカーの発表です。この衝撃的な内容に私たちは耳を疑いました。みなさん記憶に新しいニュースではないでしょうか。

「グリシドール脂肪酸エステル」は「油のにおいを除くために加熱する工程で、副産物としてできた成分」であり、体内で分解されると、発がん性物質「グリシドール」になる可能性があるものです。メーカーの分析によると、この「グリシドール脂肪酸エステル」が当該クッキングオイルには一般的な食用油の10～182倍、含まれていたというのです。

脂質栄養学の世界的権威で、今回ご紹介する「ウドズ・オイルブレンド」の開発者：ウド・エラスムス博士は「加熱や精製、化学物質の添加など、現代のオイルの製造法には問題が多い」と話します。

「コストをかけず効率よく大量生産する」「消費期限をより長く延ばす」などの目的から、食用油は一般的に、さまざまな化学処理を加えて製造されているのですが、食用油の製造過程において、「高温の過熱は厳禁」とのこと。なぜなら「油を高温で加熱すると、自然界には存在しない不自然な分子構造に組み変わってしまう」からです。

若いころ味わった辛い体験、それは身体が思うように動かず重度の体調不良に陥ってしまったという経験です。医師にもサジを投げられるほど状態は悪く、自分で必死に治療法を模索しました。可能性として考えられる原因は、当時、趣味のガーデニングに熱中したことにより生じた「農薬中毒」でした。

私は、大学で生化学を専攻したこともあり、有害化学物質は体脂肪に溶け込む性質がある点に着目しました。そこで植物のタネを搾り、いろいろなオイルを摂ってみたところ、それまでの不自由から解放され、健康を回復したのです。この体験が元となり、「オイルと健康」というテーマが私のライフワークになっていったのです。

脂肪酸の分類と特徴についてご紹介しましょう。脂肪酸はまず、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の2つに分けられます。

【飽和脂肪酸】
固まりやすい油。主に動物性です。人間の体温程度の温度ではサラサラとは流れず、食べすぎると「ドロドロ」の原因になります。また、体内で糖質と脂質からいつもつくられています。

【不飽和脂肪酸】
固まりにくい油。ほとんどが植物性脂肪で、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に分けられます。一価不飽和脂肪酸がオメガ9(オレイン酸)。オメガ9は体内でつくることができる脂肪酸です。多価不飽和脂肪酸のオメガ3(アルファ・リノレン酸)とオメガ6(リノール酸)が必須脂肪酸。体内でつくることができず、食事から摂らなければいけない栄養素です。

2005年から、厚生労働省の「食事摂取基準」にも「オメガ3」と「オメガ6」が登場しました。その基準は以下の通りです。

先に述べたとおり、オメガ3もオメガ6も、体内ではつくることのできない必須脂肪酸です。酸化・劣化していない新鮮な油から、栄養が壊れていない良質なものを摂ること、両方をバランス良く摂ることが大切です。

【オメガ3は「意識しないと摂ることができない」栄養】

オメガ3が摂取しづらい理由が2つあります。

1つは、オメガ3の供給源である亜麻仁油やしそ油、えごま油などを含む食品が少ないこと。
2つめは、非常にデリケートで酸化・劣化しやすいため、流通や保管が難しいこと。
このように、必須脂肪酸であるにもかかわらず、意識的に摂取しなければ、簡単には取り入れづらい栄養素です。

【オメガ6はとりやすい栄養素であるものの・・・】

毎日の食事で摂りやすい栄養素です。コーン油やごま油、紅花油などおなじみの油に多く含まれ、パンやマヨネーズなどの食品にも含まれているからです。そのため、これらの油は「摂りすぎ」に注意が必要です。

一時期、「リノール酸」は身体に不要なものを減らすので、「飽和脂肪酸」の代わりに「リノール酸」を使えば良い、と盛んに宣伝されたことがあります。しかし、その当時、ひとつ大切なことが知られていませんでした。身体に不必要なものを減らしてくれると同時に「欠かせないものも一緒に減らしてしまう」ということです。今では「リノール酸」ばかりを多食すると、健康作用を失いかねないと言われています。

それでは「リノール酸」は食べない方が良いのでしょうか。そうではありません。からだが「リノール酸不足」になると、様々な健康上のトラブルが起ることがわかっています。そればかりか、「リノール酸」にはもうひとつ重大な役割があるのです。体内で、「ビタミンF(詳しくはガンマ-リノレン酸やアラキドン酸とも呼ばれる)」を助ける原料になっているということです。「ビタミンF」はからだの働きを調整するホルモンになる栄養素です。

油は生鮮食品です。とくに必須脂肪酸のオメガ3とオメガ6はデリケートで、「劣化の激しい脂肪酸」。だからこそ、ウドズ・オイルブレンドは時間をかけ、効率が悪くても、必須脂肪酸にダメージを与えず、守る方法で搾られています。また、栄養価と美味しさ、新鮮さを最大限に引き出すためのさまざまな工夫と細心の注意が払われています。

【カナダ・フローラ社の自社農場で農薬不使用有機栽培された原材料】

原材料は、カナダ・フローラ社の自社農場で農薬不使用有機栽培された植物の種子や穀物です。具体的には亜麻仁（フラックス）を主原料に、ひまわり、ごま、米胚芽、米ふすま、オーツ麦芽、オーツ麦ふすま、ココナッツオイルに含まれる中鎖トリグリセリド、月見草場裏、大豆レシチン、天然ビタミンE（トコトリエノール）を使用しています。

【低温でゆっくり搾るだけの製造方法】

風味も栄養も壊さないためにフローラ社独自の「低温圧搾法」で採油しています。この方法は採油効率が悪く、搾りかすに油分が残りますが、そのぶんタネ本来の栄養価が高く残り、風味のある油をとることができます。低温でゆっくり搾っただけの、いわばタネの「フレッシュジュース」です。

仮に採油効率を高めようと高温で加熱し、油を搾る「高温圧搾法」（※）で採油してしまうと、油は熱に弱いため、酸化が進んでしまい、さらには、大事な栄養素の脂肪酸が、不自然な油の分子構造を持つ「トランス型」に変わってしまいます。自然界に存在しない油に、分子レベルで組み換えられてしまうのです。

※高温圧搾法・・・一般的な食用油はこの方法で作られています。精製や漂白、劣化を防ぐための処理など、いくつもの工程を経て製造されています。さらに、残りカスに溶剤を加え、ぎりぎりまで油を搾ることもあります。

【鮮度を保つさまざまな工夫と管理】

鮮度を保つために、以下のような工夫と管理をしています。

1. 光と外気を完全に遮断
   油は本来、生鮮食品。光・熱・酸素によって劣化・酸化するため、ウドズ・オイルブレンドの原材料は、圧搾機に投入されたあと一度も機械から出ず、光と空気にさらされることなく油が搾られ、ビン詰めまで完了します。

2. 製造過程の温度管理
   人間の体温より低い35度以上にならないように温度管理された場所で搾られています。

3. 茶色いびん詰と冷凍でのお届け
   ウドズ・オイルブレンドを茶色のビンに詰め、箱に入れ、冷凍でお届けするのも鮮度を保つための工夫です。

【安全性の徹底で、余計なものは一切排除】

消費期限を延ばすための保存料の添加や化学処理は一切していません。

1日に、体重23～25kgあたり大さじ1杯(15ml)が適量です。体重50kg前後の方なら、大さじ2杯を目安にお召し上がりください。1日にたくさん召し上がるより、毎日続けることのほうが大切です。

いつでも結構です。毎日の習慣にできるよう、「毎朝飲む」「食事と一緒にとる」など工夫してください。
お食事と一緒に摂るとより効果的です。

・炒める、揚げるなど加熱用には使用できません。
・調理後の料理に加えることは大丈夫です。

・スープやおみそ汁に加えてみてください。
・豆腐にかけたり、パスタにかけたり、和洋どちらにも合うオイルです。
・しょうゆやバルサミコ酢などとも、非常に相性がよく、混ぜるだけで、おいしいドレッシングになります。
・塩やスパイスと一緒にサラダにかけるだけでもおいしくいただけます。
・パンにつけたり、野菜ジュースに入れたりしてもおいしいです。

常温では保存できません。未開封でも、必ず冷蔵庫（長期の保存は冷凍）で保管してください。“食卓に出しっぱなし”にはしないで、使うたびに冷蔵庫から出し入れをしてください。また、開封後は60日以内にお召し上がりください。

植物のタネがもつ豊富な栄養素をまるごと摂っていただきたいから、化学的な加工を一切せずに、細心の注意をはらって完成させた「ウドズ・オイルブレンド」。
パンにつける、味噌汁にたらす、パスタにあえる以外にも様々なお料理に加えることで、おいしくいただけます。

オクラとゆばのサラダ

オクラのねばねばと、ゆばのモッチリとした食感が、新鮮な一品です。
わさびじょう油とウドズ・オイルブレンドで、さっぱりしているのにコクのある深い味わいを楽しめます。

＜材料4人分＞

• オクラ・・・1袋
• さしみゆば・・・100g
• わさび、しょう油・・・適量
• ウドズ・オイルブレンド・・・適量

＜作り方＞

1. オクラは塩でかるくもんで、熱湯でさっとゆでる。
2. さしみゆばは適当な大きさに切り分け、オクラとあえる。
3. [2]にわさび、しょう油、『ウドズ・オイルブレンド』を混ぜてあえる。

ラタトゥーユ

トマトの甘みと酸味がお野菜にしみこんだ、美味しいスープです。
ウドズ・オイルのコクが加わって、さらに味に深みが増します。パンをひたして食べても美味しいですよ。

＜材料4人分＞

• 玉ねぎ・・・1個
• 完熟トマト(種をとる)・・・1個
• なす・・・2本
• 黄パプリカ・・・半分
• 赤パプリカ・・・半分
• ズッキーニ・・・1本
• かぼちゃ・・・少々
• ニンニク・・・1片
• 天然だし・・・適量
• 塩、こしょう・・・適量
• ウドズ・オイルブレンド・・・適量

＜作り方＞

1. ニンニクはみじん切り、野菜はすべて1～2センチ角くらいに切る。
2. 煮込み用鍋に、ニンニクを入れ、香りが出るようにさっと乾煎りする。
3. 玉ねぎなどの野菜、完熟トマトも加え、天然だし、塩、こしょうで味をととのえながら煮込む。
4. 器に盛り付け、『ウドズ・オイルブレンド』をかける。

ゴーヤの和えもの

ゴーヤの苦みとウドズ・オイルのコクが相性ピッタリのヘルシー料理です。シャキシャキな歯ごたえがたまりません。

＜材料4人分＞

• ゴーヤ・・・1本
• じゃこ・・・大さじ2
• ポン酢・・・適量
• ウドズ・オイルブレンド・・・大さじ1～2

＜作り方＞

1. ゴーヤを薄く切って、塩をまぶす。ワタ(白い部分)をきれいにとれば苦味が抑えられます
2. [1]に熱湯をかけて、お湯を切る。
3. じゃこはフライパンで水分を飛ばし、カリカリにする。
4. [2]と[3]をあえ、ポン酢と『ウドズ・オイルブレンド』をかける

桐島洋子
(きりしま・ようこ)

1937年東京生まれ。
文藝春秋に9年間勤務したあと、フリーのルポライターとして海外を放浪。70年に作家デビューし、72年には『淋しいアメリカ人』で第3回大宅壮一ノンフィクション賞を受賞。痛快な育児論、女性論、旅行記で人気を集める。現在は年の3分の1をカナダのヴァンクーヴァーで過ごし、晴耕雨読の暮らしを楽しむ。

「油をお飲みなさい」というウド博士の第一声には耳を疑った。ダイエットは勿論、健康のためにも、できる限り油の摂取を控えるというのが数十年頭に染み付いてきた常識中の常識だったのに、こともあろうに栄養学の大先生から油を飲めと言われるなんて、これは悪い冗談だろうか、それとも逆説的論法というものだろうか。だいたい、ウド・エラスムスなんて名前からして変わっている。ウドといえば私の頭に浮かぶのは酢味噌和えや赤出汁だ。ウドの皮のキンピラも美味しい。ウドの大木という言葉もあるけれど、これはあまりいい意味ではないらしい。

しかしウド博士もヌーッと背の伸びた、かなりいかつい大男である。「ダヴィンチ・コード」の映画に出てくる戒律の厳しい修道院のガウンでも着せたら似合いそうに禁欲的な風貌だが、眼は優しく微笑んでいるし、話し始めると剛直な論理に潤滑油のようなユーモアがたっぷり絡んで、どんどん説得力を増していく。

そうなのか、多くの油が健康の敵であることは確かだが、生命維持に不可欠な必須脂肪酸であるオメガ3とオメガ6はしっかり味方につけなければならないということなのだ。しかし体内で自然に生成されない必須脂肪酸は食物から摂取するしかないし、オメガ3の良質なものを十分に摂るのは難しい。それでウド博士が研究を重ねて選び抜いた最良の種子原料をブレンドすることによって、理想的なバランスで必須脂肪酸を確保できる画期的な食養油が完成したのだ。(実はこれははじめ食用油と書くつもりだったが、パソコンで入力したら最初に食養と出たので、あ、この方が正しいじゃないかと思って、そのままにした)

そういえばヴァンクーヴァーの自然健康食スーパーで、必ず冷蔵庫の中に並べてある特別扱いの油があることが以前から気になっていた。ウド・オイルという名前だが、まさかあのウドを絞ったオイルではないだろう、西洋にも「ウド」という名の植物があるのだろうかと思ったりしたものだが、これはウド博士が調合したオイルということだったのだ。

ウド博士は除草剤による重度の中毒で医者に見離されたとき、自己流で油による解毒に成功したという体験があり、それをきっかけに研究にのめりこんでいったというだけに、「油と健康」にかける情熱は半端ではない。彼の熱弁に圧倒されて、実はしぶしぶウド・オイルを飲み始めたのだったが、一週間もたたないうちに手の甲がつややかになり、それがどんどん身体中の皮膚にひろがって行った。身体の内部は眼には見えないが、何かしゅるしゅると血の巡り気の巡りがよくなっている感じがあり、明らかに体調がいい。

昨年はカナダのフローラ社を訪ねて、ウド・オイルの製造工程や、原料を生産する畑を見学したが、明るい陽光の中を、いささかの濁りも淀みもなく清々しく流れる川に沿って歩くような、実に気持ちのいいツアーだった。ここで生まれた油なら、やはりこのように気持ちよく身体の中を流れていくのだろうという、爽やかなイメージが湧いて来た。

普通のお店で売られている油と、どうちがうのですか？

一般的な食用油は、大量生産された原材料から効率よく油を搾るために、さまざまな化学処理が加えられることがあります。商品棚に長く置かれていても酸化・劣化しないような加工も行われています。
ウドズ・オイルブレンドは有機・無農薬の原材料を、化学的な処理をいっさい加えず、栄養を壊さない自然な方法で搾っています。

健康のため、油を控えるように言われてきましたが、まちがいですか？

控えたほうがよい油と、とらなくてはいけない油があるということです。
油の中に含まれる脂肪酸は、ビタミンやミネラルと同じようにからだに必要な栄養素ですが、すべての油を避けると不足してしまいます。
とくに、必須脂肪酸のオメガ3とオメガ6は生命維持に不可欠な栄養素。体内でつくることができないため、良質の油から食事としてとる必要があります。
生活習慣病などの原因になり、健康のために控えたほうがよいのは、動物性脂肪などに含まれる飽和脂肪酸です。

普通に食事をしていると、オメガ3は不足しがちだと思いますが、オメガ6は多すぎるのではないですか？

たしかに、オメガ6（リノール酸）が含まれる油脂製品は多く、とりやすい必須脂肪酸です。しかし、多くの油脂製品は、製造過程における高温での加熱や精製、化学処理などにより、原材料が本来もっている栄養が失われていることがあります。
また、オメガ3とオメガ6は2：1のバランスでとることが大事。栄養豊富で新鮮なウドズ・オイルブレンドから、必須脂肪酸をとることをおすすめします。

ウドズ・オイルブレンドオメガ3＆6に関するすべてのQ＆Aは、こちらにてご参照ください。