小麦をメインに使った食品やお醤油などの調味料はもちろん、そうとは気づかないような品にも安価なたんぱく質源として入っていることがあります。 また、食材ではなく乳化剤や結着剤、防腐剤のような添加物として、はたまた加工肉の「つなぎ」や安い食品の水増しとしてもごく当たり前に使われています。

さらに、口にするものだけではなく、化粧品やサプリメントの中に入っていることもあります。 もし「グルテンを生活から全て除去したい」と思ったら、手に取る全てのものに気をつけなければいけないといっても過言ではありません。

では、なぜグルテン抜きの生活がこれほどまでに注目されているのでしょうか？

グルテン抜きの生活を余儀なくされている方 （セリアック病・小麦アレルギーなど）

近年、グルテンの摂取によって体調を崩す方が欧米を中心に増えています。
セリアック病は、摂取したグルテンが免疫系を刺激して特定の抗体を産生し、この抗体によって小腸粘膜が損傷してしまうという深刻な病気で、生涯にわたってグルテン抜きの生活をしなければいけません。 日本でも、小麦由来成分を使った石けんが原因で、購入した人々が小麦アレルギーになる大きな健康被害が生まれた事件がありました。
もちろん個人差がありますが、重篤なアレルギーを持つ方にとってもグルテン抜きの生活を送ることは絶対です。
こういう方は、小麦を使った食品を摂取しない事はもちろんですが、原材料欄やアレルギーに関する記載を注意深く見て、確実にグルテン由来の成分がないかよく見極めて購入する必要があります。
このような方にとって「グルテンフリー」は絶対に必要なもので、それだけに表示に対しても信頼できる基準が求められています。

小麦を食べると調子がすぐれないという方 （グルテン不耐症・過敏性腸症候群）

遅延性のアレルギーなど「すぐにひどい症状を起こすわけではないが、小麦を食べるとなんとなく調子がすぐれない」という人はかなりの数いるといわれています。しかし、その中で遅延性アレルギーの検査を受けている人はごくごくわずかで、ほとんどの人は自分が小麦に弱い体質であることを知りません。
小麦 しかも、小麦を食べている状態が当たり前になってしまい「この不調は小麦を食べたから？」と気付く機会も中々ありません
疲れやすさやだるさ、胃もたれなどの慢性的な不調が、普段食べている食事が原因だった、ということはよくあります。もしかしてそれは小麦を多く摂る食生活のせいかもしれません。
2週間ほどグルテンを抜いた生活をしてみて「調子がとても良い」という方は小麦に弱い体質である可能性があります。

ダイエット・健康維持をしたい方

ケーキやパンなど、小麦を含む食品は油や砂糖と合わせて加工される事が多いもの。
それらは微量な栄養素を含まない、いわゆる「エンプティーカロリー」であることが多いため、体重増加の原因となりがちです。しかも小麦には食欲を増進する効果や依存につながる作用があるともいわれており、まさに「ダイエッターの敵」。
欧米では、小麦を抜くことで小麦を使った加工食品とも距離を置くことになり、結果的に大幅な減量に成功したという人が増えてきています。これは欧米型の食生活をしている私たちも見習えるダイエット方法かもしれません。
実際に多くのダイエットアドバイザーや健康指導家は、グルテンフリーという言葉こそ使わないものの「パンや麺を減らした和食中心の生活」を推奨する事がほとんどです。

元々グルテンのせいで体調を崩されている方には、さらに嬉しい効果が。
グルテンの摂取を控えることで、それまで炎症を起こしたり悪玉菌が優性になっていた腸の調子が改善し、体に必要な栄養素を取り込む能力も改善します。健康になることはもちろんですが、肥満の一因は栄養バランスの乱れとも言われているので、そういう方にとって小麦抜きの生活は健康的なダイエットのようなもの。

現在特に体調の不良を感じない方でも、今日のごはんをパンからお米に変える事は身体にはデメリットのない選択です。そんな生活を続けていたら、思わず調子がよい自分に気づくかも。ぜひ一度試してみてください。

「セリアック（シリアック）病」は小麦食中心の欧米で年々増加する自己免疫疾患で、グルテンの摂取を原因とする病気の中でも最もひどいものです。昔は数千人に一人の珍しい病気といわれていましたが、患者は年々増え続け、2016年の推計では欧州全体に500万人以上の人がセリアック病であるとされています（英国国立医療技術評価機構調べ）。

セリアック病の人は体の中でグルテンが分解できず、体がそれを異物と認識して免疫システムが過剰に働くことで、腸内が攻撃されて慢性的な炎症が起こります。 この炎症によって腸がしっかり機能しなくなり、栄養吸収障害をはじめとした以下のような様々な問題が出てくるのです。

• 腹痛
• 腹部膨満感
• 下痢
• 脂肪便
• 便秘
• 鉄欠乏性貧血
• 栄養失調
• 神経障害
• 疲労感
• 骨や関節の痛み
• 発達障害（幼児）

（症状の出典：デジタル大辞苑）

セリアック病には今のところ有効な治療法はなく、症状を抑えるためにはグルテンを含まない食事を生涯続けるしかありません。上にあがったほかにも多種多様な症状があり、またセリアック病で免疫系が攻撃されることを発端として別の病気にかかってしまう例も増えているといいます。

小麦たんぱく（グルテンを含む）は食物アレルギー物質です。セリアック病は自分の体の持つ抗原に対してグルテンが反応して免疫反応が起こりますが、アレルギーはアレルギー物質に免疫が過剰に反応して起こります。
食物アレルギーの有病率は一般的に児童が多いですが、大人になって突然罹患する人も増えています。また、近年では遅延性アレルギー検査によってはじめて自分のアレルギーを知る方も増えています。

アメリカでは人口の15%がグルテン過敏症であるといわれ、そのうち99%が自分のグルテン過敏に気づいていないというデータがあります。
「なんだかグルテンを食べると調子が悪い...」という方はこれらに該当する可能性が高いです。セリアック病のような重篤な症状は出ないといわれていますが、これらが進行するとセリアック病になるとも言われており、軽いからと油断してはいけません。
セリアック病は免疫システムが体自体を攻撃しますが、グルテン過敏症は食事の内容物に大してだけ行われます。なので、体に出る症状はセリアック病より軽度といわれていますが、腸が傷つくという点では同じ。
免疫システムの大部分を占める腸が傷ついてしまう。ということは、様々な病気への危険性が高まってしまうということでもあります。決して軽く見てはいけません。
セリアック病と同様人によって症状は様々ですが、主な症状は以下の通りです。

• 集中力の低下
• 頭痛、偏頭痛、めまい
• 気分の変調
• 下痢・便秘
• 消化器系トラブル
• 発疹・湿疹
• 膝や腰などの関節の痛み

即時性のアレルギーの中でも、特定の食べ物を摂取した後、数時間以内に運動をしたりお酒やアスピリン製剤を服用すると激しいアナフィラキシー症状が出るという特殊なアレルギーです。今までに起こった症例の約６割は小麦が原因となっています。（他にはエビ・カニや果物など）

サッカーやランニングなどのスポーツはもちろん、散歩や入浴などの日常の運動でも反応が起こることがあり、知名度も低く一般的ではありませんが軽く見てはいけないアレルギーです。通常のアレルギーと同じく原因になる食物を食べないことのほか、万一食べた後４時間程度は運動をしない等の対策が必要になります。

遅延型アレルギーもグルテン過敏症も正式な病名として確立しておらず、普通の病院に行っても診断が降りることはほとんどありません。「グルテンが人体にどう影響しているか」という研究はまだはじまったばかりで、人に対する十分なデータも集まっていない状況です。

現在でも遅延型アレルギーをしてもらえば検査で結果が出る事もありますが、その信頼性は今のところ100%ではないようです。
また、過敏症（不耐性）の場合はアレルギーの原因といわれるIgG抗体とは関係がないため、IgG抗体の反応を調べるアレルギー検査をしても グルテン過敏症かどうかはわかりません。

しかし、多くの人が自分の体の声に耳を傾けた結果として、 「小麦とグルテンは様々な病気に関連があるのではないか」という事に気付きはじめており、その結果として今のグルテンフリーのムーブメントがあります。

現在日本人の7人に1人が当てはまるといわれている「過敏性腸症候群（IBS）」も、今まで主な原因はストレスといわれていましたが、小麦などに含まれる特定の糖質に対する不耐性が関わっているのではないかといわれており、それらを抜いた食事療法「FODMAP（フォドマップ）」を推奨する医師も増えてきています。

グルテンが体に合わない、という程度で「病気」とされる事は現在の日本ではほとんどありません。 ただ、病気というほどでなくても気分と同じように体調にも毎日浮き沈みはあります。 それは周囲の人にはわからなくても、ご自分では気付かれるのではないでしょうか。 素敵な毎日を送るために、不調の原因になるものはできるだけ避けていきたいですよね。

グルテンに弱い体質なのかどうか、一番確実にわかる方法はグルテンを抜いた食事を実践してみること。 そして、グルテンを食べた時と、抜いた時のご自身の体の調子をよく観察することです。
おすすめは2～3週間程度ですが、数日で「あ、違う」と気付かれる方もいらっしゃいますし、 変わりがないと思ってピザやパスタを食べる生活に戻ったらどんどん体調が悪くなり 「抜いてた時はすごく調子がよかったんだ」とやめられて気付かれる方も。

自分の体の調子、揺らぎに自分で気付く事はとても大事です。 忙しい方や自分を犠牲にするような優しい方はついつい体の声を無視してしまいがち。 体からの微弱なSOSを無視し続けると、不調が当たり前になって、 結果病院で診断されるような大きな「病」になる…そういう人が沢山いるのが現在の世の中です。

自分の体の内側にある小さな声にすぐに気づけるのはあなた自身しかいません。

グルテンフリー生活を通して、自分の体に必要なものは何なのか、自分の体は食べ物を通じてどんな変化をしているのか。 ぜひこの機会に、自分の体の声に耳を傾けて、実験してみてください。

現在私たちが食べている小麦は、その本来の姿とはかけ離れていることはご存知でしょうか。

人類ではじめて栽培されたのは「ヒトツブコムギ」という品種の小麦。
これは染色体がわずか14本しかないごくシンプルな遺伝子情報を持った品種でした。人々はこの小麦の栽培を15000年程前からはじめ、 そこから1900年代初頭まで、自然環境の中でわずかに進化したのみで、ほとんど変わらない姿で私たちの暮らしを支えてくれていました。
しかし、そんな小麦の姿はアメリカが国策としてはじめた「緑の革命」によって大きく変化します。

1940年代から始まった「緑の革命」では、農業の生産性を上げ飢餓を減らすという目的のために 穀物類を品種改良して、災害や干ばつに強い種を新しく作りました。
特に主要作物である小麦・トウモロコシ・稲などの品種改良は特に力を入れた開発が進められ、IMWIC（国際トウモロコシ・コムギ改良センター）では小麦の異種交配や遺伝子移入などの実験が重ねられました。

その結果、1980年までに何千種もの小麦の新種が誕生し、中でも生産性の高い品種は米国をはじめとした世界中に植え付けられました。 現在世界で作られている小麦の99％は「緑の革命」以降に作られた品種の小麦だといいます。

この矮性遺伝子を使った改良により、それまでも世界で最も食べられていた作物である小麦は 飛躍的な収量向上に成功し、歴史上最も大規模に生産・消費されるようになりました。
しかし同時に起こったこと。それは小麦自体の遺伝子構造の大きな組み替えです。

実際に、「緑の革命」で生み出された小麦のたんぱく質を親の品種と比較すると、どちらの親とも違うたんぱく質が沢山発見されます。 グルテンは特に交配によって大幅に構造が変化したといわれており、わずか１世紀前の品種と比べてみても、グルテンの遺伝子の量が増えています。

この時つくられた小麦は、人為的な交配実験ではありますが、「遺伝子組換え」ではありません。 しかし、遺伝子組換えのムーブメントが起こるはるか昔から大規模で人為的な交配を繰り返し遺伝子を組み換えたという点では同じようなものです。

（しかもこの実験には動物実験も人体への安全確認の試験も行われていません。この時作られた「ミュータント小麦」はその安全性も確認されず世界中に広がり、今も人々の体を蝕み続けています）

今や深刻な問題となっているセリアック病ですが、古くからの文献には小麦にまつわる病気はありません。 実際に、昔から栽培されていた品種では症状が出ないor軽い症状しか見られないという人も多く、 「セリアック病は緑の革命で作られたミュータント小麦による病ではないか」とも言われています。 （全ての人の症状が軽くなるという結果が出ているわけではありません） ミュータント小麦を作って以降、文明の進歩や食文化の変化もありますが、先進国では肥満が深刻な問題となり、健康を害する人が激増しました。

「緑の革命」のおかげでメキシコの小麦生産効率は3倍になり、飢餓に苦しむ数億の人々を救ったといわれています。
確かに「緑の革命」は世界の平和に大きく寄与した…しかし、それならなぜ今もなお南の国と北の国の貧富の差がこんなに大きく、先進国では小麦による病気が増えているのでしょうか。 「緑の革命」は一体誰のために行われたのか。長期的に地球を良くできたといえるのだろうか。当初は賞賛の嵐であったこの政策も、今では効果を疑問視する声が多くみられます。

あまり知られていませんが、小麦には、グルテンが引き起こす問題のほかに「ポストハーベスト（post harvest）」と呼ばれる大きな問題があります。

ポストハーベストとは、輸入品の輸送中に、作物が虫や環境の変化によってダメになってしまわないよう、収穫の後にふりかけられる農薬の事。 スーパーで、ミカンやグレープフルーツなどに「防腐剤を使用しています」と書かれているものを見たことがあるかもしれません。 それがポストハーベストです。
日本から外国へ農産物を出荷する際、ポストハーベストをかける事は全面的に禁止されています。 しかし、日本へやってくる農産物にポストハーベストをかける事は禁止されていません。

私たちが食べている小麦はごく一部を除いてほとんどが外国からの輸入物。
輸入小麦は船便で輸送する最中に駄目になってしまわないよう、収穫した国の人たちが食べるものよりも 更にたっぷりの薬をかけて出荷されます。生育中にではなく、収穫して粉になった後に、です。

「基準は上回ってはいない」と国はいいますが、この輸入時の残留農薬によって健康被害が引き起こさているのでは、という指摘は実際にあります。
上に引用した渡邊さんのお話は、ポストハーベストの影響がセリアック病のように限られた人のみに起こるものではなく、 輸入小麦と接し続けていれば誰にでも起こる可能性がある影響だという事を示しています。

現在、日本では小麦、大豆、トウモロコシの9割以上を輸入に頼っている現状。
安価で品質が劣化しないよう大量の小麦を輸入するにはポストハーベストは必要なものとみなされており、どこかで規制されない限りずっと続くでしょう。

そもそも小麦という作物自体、農薬を大量にふりまいて作られる事が当然とされてきた作物であることも忘れてはいけません。
有機でない小麦は「収穫の数日前に除草剤をたっぷりつけると収穫量が上がる」とアメリカの農家の間では長く言われており、 致命的な有効成分を含む除草剤がごく最近まで一般的に使われていたという歴史もあります。
たっぷり農薬をかけて生育し、更に収穫後にも農薬を大量にまいて運ばれ...そうやって、小麦は安価な材料の代名詞となりました。
安いものにも高いものにも理由がある。小麦と農薬の問題を考えると、その言葉がしっくりと胸に入ってきます。

もはやこれは「グルテンが悪い」というだけの問題ではなく、小麦の大量生産における栽培〜収穫〜輸送〜加工〜調理にいたるまでの、全ての工程の問題が寄せ集まった結果でもあるのでしょう。

小麦を食べると調子が悪くなる方でも、「国産小麦だと大丈夫」というお声があがることも少なくありません。 そういう方が避けるべきは小麦のグルテンではなく、ポストハーベストのかかった輸入小麦なのでしょう。
グルテンに対してどれだけ体が弱いかは個人によって差がありますが、農薬は万人にいい影響を与えません。

先ほども言いましたが、現代では自覚症状があっても「小麦の『何が』原因で『どこが』悪くなっているのか」を特定する事はまだ困難です。
また、「小麦」そのものではなく、添加物や砂糖がたっぷり入った「小麦中心の食生活」によって調子を崩している方もいらっしゃいます。 他の食事制限や健康法と同じように、「グルテンフリー生活をしていれば絶対に健康でいられる」という話でもありません。

ここまでグルテンのもたらす影響についてお伝えしてきましたが、 「グルテンは絶対に体に悪い！小麦は食べるべきではない！」とお伝えしたい訳ではありません。 私たちに一番大事なのは、自分の体が「何を食べたら調子が良く/悪くなるのか」を知ることです。
その上で特定の食物に対して体にマイナスな反応があれば控える。もしくは減らす、除去する、違うもので代替する...幸い手はいくらでもあります。

もしかしたらあなたの体はグルテンが苦手だったり、食べると調子が悪くなったりしているのかもしれません。 はたまた輸入小麦の農薬でしんどさを感じているのかもしれません。 信頼できる情報を仕入れたら、まずは「自分」をじっくりと観察してみてください。
色々な体質の人がいますが、自分の体の微細な動きや調子を知ることができるのは自分だけ。 グルテンフリー生活を試してみる期間を、自分のコンディションをじっくり見つめる機会にしてみてください。

以下はＦＤＡ（米国食品医薬品庁）の定めるグルテンフリーの定義です。
何をもってグルテンフリーといえるのか、という定義も国によって少しずつ違います。

加えて、現在「グルテンフリー」について基準をさだめている各国の 定義は以下のようになっています。

ひとくちに「グルテンフリーの認証をとっている」といっても基準は全て同じではありません。

コーデックス、FDA（米国食品医薬局）、カナダ保健省、EU連合、FSA（英国食品基準庁）などでは、基準としてグルテン含有量20ppm未満を適用しています。
非営利公益法人GFCO（グルテンフリー認証機構）は、27か国700以上の企業の商品を承認していますが、グルテン含有量が10ppm以下であることを認証の基準にしています。

患者数は多くはないと言われていますが、アレルギーやセリアック病の人は問答無用でこの対策をとる必要があります。
でも、パンやパスタ・ケーキ…食べられないとわかったら「食べたい」と思ってしまうのは人の常。

そんな時に助かるのが、グルテンを使わないいわゆる「グルテンフリー食品」です。 原材料やコンセプトなどは様々ですが、パスタやラーメンなどの加工品もあり、「本当に小麦を除去したい」という時には強力な味方になってくれるものばかり。 海外ではグルテンフリー専門のショップがあるほどですが、日本でもムーブメントの広がりに合わせて様々な商品が出てきています。

ただ、気を付けたいのはその基準。
日本のグルテンフリーに関する基準は「ノングルテン表示」だけなので、 「ノングルテン」以外の国内の「グルテンフリー」表示はメーカー独自の基準であり、統一された基準ではありません。 「グルテンフリー」という言葉だけに反応するのではなく、アレルギー表示や「ノングルテン」の表示も参考にして選んでください。

「だれにも影響がある！ポストハーベスト（残留農薬）の問題について」の箇所でも書きましたが、小麦の害は実は農薬の害とも重なっています。 ポストハーベストによって健康を害している人たちは、国産小麦を選べば問題はかなり軽減するでしょう。

最近では「国産」というイメージの良さから、外食や加工品などでも「国産小麦使用」とうたっているところは増えてきました。 しかし、その割合が書かれていることはほとんどなく、 ほんのちょっとしか使っていないのにそのような表示をしているところも少なくありません。
自分で小麦粉を購入する際はなるべく国産小麦を選ぶこと、また、 外食や加工品を選ぶ際は疑問に答えてくれるような、信用できるお店やメーカーを選ぶ事をおすすめします。