奈良県吉野名物 「柿の葉ずし」（冷凍）
農薬を使わず栽培したお米、天然鯖・鮭、純米富士酢など、日本各地の厳選食材を使用。
選りすぐり材料を使用。
高鮮度維持凍結機プロトンフリーザー導入。
全国各地の厳選された素材を使用し、
手間を惜しまず一つ一つ丹念に手作業で製造しています。
福祉事業所だからこそできる、
利益追求ではない・人とのつながりを大切にした柿の葉ずし。
プロのすし職人から指導を受け、
長い時間をかけて磨きあげた技術で作りました。
柿の葉ずし〈鯖〉
柿の葉ずし〈サーモン〉
巻きずし
いなりずし
炙りさんま寿司
奈良の伝統的なご馳走 「柿の葉ずし」
柿の葉ずしとは、鯖（サバ）、鮭（サケ）などの切身と一口大の酢飯を柿の葉で包み、押しをかけた郷土料理です。柿の葉で包むことにより、香りがよくなり、美味しさが増します。古来より、夏から秋にかけてのお祭りのご馳走、来客へのもてなしや贈答品として愛されてきました。
日本では、古来より柿を栽培してきました。奈良県では大和朝廷の時代からの歴史があり、特に大正時代以降、急速に栽培面積が増えました。現在、奈良県は全国第2位の生産量を占め（2014年現在の奈良県HPより）、産地に多くの後継者がいます。柿の実や葉を食材として利用する他、柿の葉で鯖や鮭と酢飯を包み食材の鮮度を維持するという料理手法は、まさにこの地方の先人の知恵そのものと言えるでしょう。
柿の葉は、古くから優れた健康効果や食材保存の際に殺菌作用をもつ植物として広く知られています。ビタミンCをはじめ、タンニン、ルチン、グルコサイド、ケンフェロール、クエルセチンなどを含み、お茶としても飲用されてきました。昔の人はごはんやおかずを柿の葉でつつんで、農作業や旅にでかけたそうです。これは、葉が持つ適度な水分によって食品の乾燥を防ぎ、食材の鮮度を保つ他、豊かな葉の香りづけでより美味しく食事できるというメリットがあったからです。
真心込めた手作りの美味しさをそのままお届け
美味しさの追求はもちろんのこと、「国産」、「農薬を使わずに栽培された食材を使用」、「台所にある素材や調味料だけ」にすることで、感動の味をご提供できるよう努めています。柿の葉への思い入れ、天然の鯖、鮭の美味しさ。非常に厳しい栽培基準をクリアーしたお米や料理のプロも絶賛する米酢など、使用している食材や調味料は、本物を追求して作られたものばかりです。
※柿の葉に関しては、無農薬の葉が現在なかなか手に入らないため、減農薬栽培のものを使用しています。
| 原材料名 | 産地など |
|---|---|
| 米 | 提携米アキタコマチ／秋田県 |
| 鯖 | 真鯖／岩手県 |
| 葉 | 柿の葉／奈良県 |
| 砂糖 | 甘蔗分蜜糖／鹿児島県 |
| 酢 | 富士酢/京都府 |
| 塩 | 赤穂の天塩／兵庫県 |
| 昆布 | 釧路昆布／北海道 |
| 原材料名 | 産地など |
|---|---|
| 米 | 提携米アキタコマチ／秋田県 |
| 鮭 | 秋鮭／北海道 |
| 葉 | 柿の葉／奈良県 |
| 砂糖 | 甘蔗分蜜糖／鹿児島県 |
| 酢 | 富士酢／京都府 |
| 塩 | 赤穂の天塩／兵庫県 |
| 昆布 | 釧路昆布／北海道 |
| 原材料名 | 産地など |
|---|---|
| 米 | 提携米アキタコマチ／秋田県 |
| 砂糖 | 種子島甘庶分蜜糖／兵庫県 |
| 卵 | さくらたまご／兵庫県 |
| 酢 | 富士酢／京都府 |
| ほうれん 草 | 丘のまちびえい／北海道 |
| 高野豆腐 | 消泡剤無添加こうや豆腐／長野県 |
| 醤油 | 薄口醤油（かめびし醤油）／香川県 |
| 塩 | 赤穂の天塩／兵庫県 |
| 椎茸 | 原木椎茸／奈良県 |
| 干瓢 | 栃木県 |
| かつお節 | かつお節 花かつお／高知県 |
| 油 | なたね油／鹿児島県 |
| 昆布 | 釧路昆布／北海道 |
| のり | 巻きのり ／佐賀県 |
| 原材料名 | 産地など |
|---|---|
| 米 | 提携米アキタコマチ／秋田県 |
| 揚げ | すしあげ／徳島県 |
| 砂糖 | 種子島甘庶分蜜糖／鹿児島県 マスコバド糖／フィリピン |
| 酢 | 純米富士酢（飯尾醸造）／京都府 |
| 塩 | 赤穂の天塩／兵庫県 |
| 醤油 | にがり入り淡口醤油（かめびし醤油）／香川県 |
| 鰹節 | 花かつお／カネヒコ森田／高知県 |
| 昆布 | えりも昆布／北海道 |
| ごま | 釜いりごま・金／鹿児島県 |
| 原材料名 | 産地など |
|---|---|
| 米 | 提携米アキタコマチ／秋田県 |
| さんま | さんま／岩手県 |
| 砂糖 | 甘庶分蜜糖／鹿児島 |
| すだち酢 | すだち酢／徳島 |
| 酢 | 富士酢（飯尾醸造）／京都 |
| 昆布 | えりも昆布／北海道 |
製造は、福祉事業を行うNPO法人吉野コスモス会。プロの寿司職人から指導を受け、長い年月をかけてその技術を学び、作りあげた逸品です。「奈良に伝わる本物の柿の葉ずしを味わってほしい」という想いで、丹精込めて作られています。
お寿司の製造現場をご紹介
- 清潔には細心の注意と配慮
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スタッフは製造場に入る前、必ずエアーシャワーを通ります。空気を吹き付けることで製造場内に塵埃などを持ち込まないように除去します。製造場には天井にテンプクリーンを設置し、空気を綺麗にしています（国際規格ISOクラス7の洗浄度に対応）。
- 柿の葉ずしの製造の様子
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柿の葉を人の手で一枚一枚水ぶき、酢ぶき、乾拭きの順に丁寧に拭きあげ、綺麗にしていきます。
京都で明治26年創業の飯尾醸造が作る純米富士酢を使った酢飯を計量し、一つ一つ手作業でシャリの形を作ります。
酢飯と鯖（又は鮭）を柿の葉で一つ一つ丁寧に包み、専用の木箱にいれ重しで約2時間しっかりと押し、その後トレーに並べてプロトン冷凍にかけます。
- いなりずし／巻きずしの製造の様子
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和食の職人が揚げをだし汁で煮ています（全ての味の最終確認は職人が行うため、安定した商品を供給できます）。
いなり用に味付けした酢飯を計量し、揚げで優しく包んでいいきます。
海苔にご飯を敷き、平にした後に具材を順番に綺麗に並べ、一本一本丁寧に巻きすで巻いていきます。
※巻き寿司を巻く時のワンポイント・・・ご飯は平らにしますが、手前の方は土手を作り、少し高さを出してから巻くと綺麗に巻けます。
- 炙りさんまの製造の様子
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1）富士酢、すだち酢をブレンドした特性の酢に漬け込んださんまを木箱にいれます。
2）計量した酢飯をその上に乗せて平に敷き詰めます。
3）全体に力が行き渡るように型押しします。
4）均等になるように回転させて反対側からも型押しします。
5）木箱の側面を外します。
6）ひっくり返します。
7）さんま寿司をバーナーで上から炙ります。
8）8等分に切り分けてプロトン冷凍します。
現在うぃる工房で働く職員の中に、和食の職人がいます。柿の葉ずしの開発時にボランティアで教えてくれていた人が、正式に職員として仲間入りしました。そのため、製造場のなかでは技術的なことも含め、常に高い品質をご提供しつづけるための教育環境が整っています。
吉野コスモス会の柿の葉ずしをはじめ、お寿司各種を弊社スタッフが試食させていただきました。
当初は、冷凍品のお寿司がほんとうに美味しいのか、という気持ちがありましたが、食べてみてびっくり。その新鮮さと旨味をそのまま残した美味しさに驚きました。
柿の葉ずしは酢飯にほんのり柿の葉の香りがついて、さらなる食欲をそそります。
お魚の新鮮さは名漁港の近くで生まれ育ったスタッフのお墨付き。「魚の鮮度、美味しさには厳しい自分ですが、これは、美味しいですよ」という言葉が。鯖、鮭、さんまの脂ののりもよく、上等な魚を使って作られていることがよくわかります。
鯖が少し苦手というスタッフも「この鯖ずしは、旨い！」と一言。
お母さんスタッフからは「この美味しさなら、ちょっとした来客時や、どうしても忙しかったり、用事で夜、帰宅が遅くなったりする時には、このお寿司に頼るのもいいな。これなら冷凍庫から取り出して常温解凍すればいいだけで超簡単！手抜きだけれど、喜ばれること間違いなし」と喜びの声も。
さすが、全国からの厳選素材で作られたお寿司だけあって、お味がやわらかく、上品。素材同士のハーモニーも抜群。聞くとろによると、吉野コスモス会では、プロの寿司職人さんを招き、指導を受けてきたのだそうです。長い時間をかけ、寿司づくりの技術を磨き上げたのだとか。
きっと、お味の良さは、素材の力だけではなく、作っている方々も心や会の目指しているものも素晴らしいのだと思います。吉野コスモス会のお寿司は真心の味！ぜひ、一度、皆さんも味わってみてください。
食品の鮮度と品質を維持する冷凍機、プロントフリーザーを導入しています。
プロトン凍結により、食品細胞の破損を防ぎ、ドリップ量（※）を低下させることで鮮度がそのまま保たれます。
食品の酸化を防止し、より新鮮な状態を保つため、脱気シーラーにかけていますので、箱詰めはしておりません。
※ドリップ…凍結食品を解凍したときに、食品の内部から流出する液汁のこと。食品本来の風味やうまみを含む。
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解凍方法は2通りあります。
1） 自然解凍：袋から取り出し、常温（室温20℃以上で）にて2～3時間おいてください。
2） 42℃のお湯（給湯器）にそのまま浸して解凍してください。約30分で食べられます。【お願い】
※『冷蔵庫』での解凍はしないでください。
※解凍した商品は、当日中にお召し上がりください。
【保存方法】
冷凍庫－18度以下で、保存してください。再冷凍、冷蔵庫での保管は避けてください。お米がパサつき、味が変化します。
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吉野コスモス会は、奈良県南和地域を中心に障がい福祉の発展、および寄与を目的とする活動団体です。現在の日本では、障がい者支援施設で働く人たちの平均的な労働報酬額は月額1万円程度。この金額では、障がいを持つ人たちが自立して生計を立てることは困難です。
吉野コスモス会のうぃる工房は、就労の場として、障がいのある人が働くことを目的に設立されました。夢は、障がいのあるなしに関わらず、誰もが働ける場所を作り上げること。生計を維持し、社会的役割を担い、自己実現できる事業であることを目指しています。
うぃる工房の【WILL】は、自分の意志が含まれ、意志未来を表します。「自ら望む未来に、自らの意志を持って進んでもらいたい」。この思いが【WILL】の名前の由来です。また、【WILL】のアルファベットを分解し、「働いて（Work）」「収入を得て（income）」「光り輝く（light）」「人生（life）」という願いも込められています。
うぃる工房で作られているお寿司は、NPO 法人安全な食べものネットワークオルタ―承認の厳選された素材を使用。できあがったものは高鮮度維持凍結機で冷凍しています。冷凍することで全国に宅配可能なこの商品は、今後もさらなる大きな可能性を秘めています。
子どものアレルギーに悩んでいて、自然療法に詳しい友人からホメオパシーを薦められました。ホメオパシーとはどういうものでしょうか。（自然の一部として生きていきたい30代主婦）
