カカオは、木の幹に直接実をつける不思議な木。植えて3、４年目ほどから収穫でき、木の高さは8メートル前後になります。ブラジルのアマゾン川上流地域および、ベネズエラのオリノコ川流域が起源とされるのが通説で、メキシコ、グアテマラなどの中米地帯であるという説もあるとか。熱帯作物で、赤道をはさんで20度前後の緯度で栽培されます。現在はその多くがアフリカ、中米、中南米、中部、東南アジアなどで栽培されています。カカオの実（カカオポッド）は割ると中に白い果肉に包まれたカカオ豆が20～50粒ほど入っています。
ダーデン社の「アガベチョコレート」には、ドミニカ共和国のフェアトレード品を使用しています（味が一番重要というオーナーの考えによりロゴはつけていません）。

16世紀、アステカに上陸したスペイン人のフェルナンド・コルテスによってヨーロッパに伝えられました。フェルナンド・コルテスは、アステカで出会った「ショコラトル」のまずさにびっくりしましたが、その成分のすばらしさからスペインに持ち帰ったといいます。
当初は僧侶や王侯貴族の飲み物として用いられていた「ショコラトル」は、18世紀頃に砂糖を加えることで嗜好品として注目され、そのおいしさは、ヨーロッパ全土に伝わりました。しかしその時点では、カカオ豆のペーストには多くの油脂を含み、お湯にもとけにくく、どんなに混ぜてもざらつきが残っていました。
1828年、オランダ人のバンホーテンがカカオ豆からココアバター（脂肪分）を取り除く技術を開発し、脂肪分がなくお湯に溶けやすいココアが誕生！　1840年代には、イギリスのフライ社が、カカオペーストと砂糖、そしてバンホーテンが開発したココアバターを混ぜて粘土を低下させた「食べるチョコレート」を作りました。その後スイスでダニエル・ピーターがミルクを加えて食べやすくしたチョコレートを発明し、世界に広まっていきました。

チョコレートの基本的な製造工程を見てみましょう！

（1）選別・除塵（クリーナー）
カカオ豆を収穫、取り出した豆を乾燥させたものが原料。原料の異物を取り除く。

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（2）焙煎（ロースター）
原料を焙煎し、カカオ豆の香りを引き出す。※先に豆を砕いて焙煎する方法も。

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（3）風選（ウイノワー）
カカオの外皮と胚芽を取り除く。できたものはカカオ・ニブと呼ぶ。

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（4）ブレンド
数種のカカオ・ニブをブレンドして風味をよくする。

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（5）磨砕
細かくすりつぶしてペースト状（カカオマス）に。カカオマスから一定の脂肪分（ココアバター）を分離するとココアの塊ができ、これを粉砕して粉上にするとココアパウダーになる。

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（6）混合
カカオマスと、ココアバター、砂糖、ミルクなどの原料を混ぜ合わせる。ここで味が決まる。

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（7）微粒化
ロールにかけて微粒化し、なめらかにする。

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（8）精錬（コンチング）
コンチェという機械で練り上げる。この作業で、独特な香りが生まれる。

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（9）調温（テンパリング）
チョコレートの温度を調整し、ココアバターを安定した結晶に。

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（10）成形
型に流し込む。

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（11）冷却、はく離、包装
冷却して固め、型抜きして、包装する。

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（12）熟成
数週間熟成し品質を安定させる。

ダーデン社の「アガベチョコレート」は、基本の工程に、創業者が開発した独自の製法をあわせつつ、丁寧に作られています。