人間が作った調味料の中で、酢は最古のものであると言われています。蓄えていた果物が自然にアルコール発酵し、そこに菌が働いて酢が誕生したと考えられています。 酢の起源は非常に古く、旧約聖書にも飲み物として登場しています。 文献上では、紀元前5000年頃のバビロニアに記録が残っており、紀元前4000年頃にはワインやビールから酢を造ってピクルスを漬けていたそう。

古代ローマでは、酢を水で割った清涼飲料水「ポスカ」というものが飲まれていたり、ギリシャでは医学者であるヒポクラテスが、病み上がりの患者に酢をすすめていたり、中国でも周の時代には漢方薬として重宝されていました。 15世紀～17世紀前半頃の大航海時代には、ビタミンCの欠乏によって起こる壊血病の予防のために、酢にスパイスや野菜を漬けることが盛んになったと言われています。

日本には４～5世紀の応神天皇の頃中国から伝わり、和泉の国（現在の大阪府南部）で造られるようになったのがはじまりとされています。 奈良時代には上流階級の間で高級調味料として用いられるようになりました。

万葉集16巻に「醤（ひしほ）酢にひるつきかてて鯛願ふ・・・」という歌があります。これは「酢醤油でさっぱりと鯛でも食べたいなあ」という歌です。宮中の晩餐会では四種器と称する調味料（醤、酒、酢、塩）を入れた器が料理に添えられていたそうです。「養老律令」には、造酒司（ざけのつかさ）が、酒とともに酢も造っていたということが記されています。

江戸時代になると、お酢が味噌・醤油とともに庶民まで普及し、飯にお酢を混ぜて作る「押しずし」などが広まりました。1800年代には酒粕を寝かせて作った「粕酢」というものが握りずしに使われるようになり、江戸前ずしにはなくてはならないものになっていきました。今でも江戸前ずしのお店では赤酢（粕酢）が使われていることが多いようです。

酢は、言うまでもないですが「すっぱい」ですよね。 このすっぱい味のもとは、酢酸やクエン酸、タンパク質を構成する多種のアミノ酸など、60種類以上の有機酸です。 こうした成分がクエン酸回路（TCA回路・クレブス回路）を活発にします。

「クエン酸回路？生物の授業で習ったような気もするけど…。」 という方も多いと思うので簡単に説明すると、 摂取した食べ物を効率よくエネルギーに変える仕組みで、酸素呼吸をする生物全般のからだの中で起こっています。 食事で摂取したブドウ糖などの栄養は、各細胞内で「ピルビン酸」となり、酵素分解されて「アセチルCoA（活性酢酸）」になるのですが、このアセチルCoAはさまざまな酸に変化してエネルギーを生み出すという、クエン酸回路を活発に働かせるためには必要不可欠なもの。

不摂生な食生活を続けるなど栄養バランスが悪いと、クエン酸回路の働きが低下し、ピルビン酸がアセチルCoAになることができず、疲労物質である「乳酸」になってしまい蓄積され、筋肉疲労などを起こしてしまうのです。

「酢」を摂取すると、クエン酸回路に多種類の有機酸が補給され、代謝が活発になり、乳酸の蓄積を防ぎ、溜まってしまった乳酸の分解を促します。摂取した食べ物を効率よくエネルギーに変えてくれることで、疲労回復やスタミナアップに役立つのです。自然治癒力も高めてくれます。

また、スポーツをした後などに疲れたと感じるのは、体内でエネルギー不足になっていることが原因ですが、そういう時は糖分を摂ってグリコーゲンを補給する必要があります。糖分を摂る時にお酢を一緒に摂取すると、より効果的にグリコーゲンを補給できると言われています。ぜひ活用してみてください。

酢に含まれる「酢酸」には、脂肪の蓄積を抑える効果があります。 さらに上で述べたように、クエン酸は体内の脂肪をエネルギーに変えて消費し、アミノ酸はその脂肪の燃焼を促す効果があると期待されています。 運動をする30分～1時間前に酢を摂取しておくと、最も効率がいいと言われています。

また最近では、お酢を毎日摂ることで内臓脂肪を減らす働きがあることもわかってきました。 内臓脂肪が溜まると高脂血症、高血糖、高血圧などを引き起こし、さらにはメタボリックシンドロームにつながっていきます。酢を活用して肥満防止、さらには生活習慣改善に役立ててください。

酢には抗菌作用があり、腸内の悪玉菌を減らしてくれます。 また腸内の善玉菌は、酢に含まれている「グルコン酸」が大好きなので、酢をとると善玉菌が増えて活発に活動してくれるようになります。

そうすると、腸の血流がよくなってぜん動運動が活発になり、腸内環境が改善されます。 便秘も解消され、活性酸素の発生が抑制され、疲れにくい体になります。原液ではなく、薄めた酢でもこの効果は得られます。

また酢のクエン酸は、カルシウムやマグネシウムなどの体に吸収されにくいミネラルと結びついて吸収されやすい形に変えてくれます（キレート作用）。 小魚を使った酢の物は、理にかなったお料理なんですね。

お酢には、過酸化脂質の上昇を抑える働きや、ビタミンCを壊してしまう酵素の働きを弱めてくれる作用があるため、美肌効果があると言われます。 上で述べた腸内環境の改善により便通もよくなることも、美肌効果の理由のひとつです。

毎日お酢を摂り続けることで、高血圧の人には血圧低下効果があることもわかってきています。 （正常な血圧の人がお酢を摂取しても血圧は低下しません。）

また、お酢の主成分である酢酸には血中脂質が高い場合に低下させる働きがあることもわかってきました。高脂血症は動脈硬化の原因となり、心筋梗塞や狭心症のリスクを高めます。

毎日お酢を摂ることで血中脂質を低下させ、高血圧を抑制する効果が期待できると言われています。 ひいては心臓病の予防、脳卒中の予防にもつながりますね。

陰陽は、東洋哲学や東洋医学における宇宙の根本原理と言われています。 食品の陰陽において、陰性は冷やす、ゆるめる力を持ち、陽性は温める、引き締める力を持つとされています。理想は、どちらかに偏らないバランスの取れた食事を摂ることです。

このバランスが取れた状態を「中庸（ちゅうよう）」と言います。

お料理の話をすると、マリネや煮込み料理などのお肉料理は、酢がたんぱく質を分解しお肉をやわらかくしてくれます。 また、魚料理をするときには、酢が魚の臭みをとってくれます。 魚の臭みは「トリメチルアミン」という成分なのですが、酢はこの成分に作用して「酢酸トリメチルアンモニウム」に変化させ、臭いをもとから断ってくれるのです。

塩水に酢を加えると、同じ濃度でも、より塩辛く感じることが知られています。 これを利用して、お料理の時にお酢を使うことで、塩分を控えることができ、しかもおいしくまろやかに仕上がります。おいしくてしかも減塩できるなんて、これを活用しない手はありませんね。