ここでいう環境とは人間の目から見たものでなく植物の目で見たものです。植物の目をもって見ますと、海岸部と内陸という一見全く違った環境である小樽と伊達が、実は大変似通った環境なのだといいます。三方を山に囲まれ、常時西風が吹いて空気はよどむことなく流れ、マイナスイオンを豊富に含む上質の地下水が流れる土地。小樽と伊達はこうした似通った環境から、その木々の成り立ち、植生もまた大変そっくりなのだそうです。

そしてその他に、必要不可欠な原料として、植物と1:1の比率で使用されているのが白砂糖です。
大高先生は、白砂糖は三白の害（白パン、白米、白砂糖）のひとつだとご自身で言われたように調味料・甘味料としての砂糖の使用は奨励されていませんでした。しかし、大高酵素では砂糖は甘味料としてでなく、植物の受け皿として使われ、目に見えない植物の生命力を香りとともに砂糖に移し替えて、砂糖の中に封じ込めているのです。

ではなぜ白砂糖なのでしょうか？
大高先生は、あらゆる調味料について実験を繰り返し、リンゴなどの植物の香りがもっとも吸着されるものを探し当てました。そしてそれが白砂糖だったのです。 白砂糖は本来香りがないのですが、植物の香りを吸着させる浸透圧力が大変強く、植物が発散する香りをかき集める役割を果たすそうです。 大高先生は引き続き、白砂糖を用いて実験を続けました。そうして次々とわかってきたことが、リンゴは好気性（陽）であり人参は嫌気性（陰）であるなどといった、それぞれの植物が持つ独自の個性でした。 その後、それぞれの個性にあわせてその植物の酵素を最大限に引き出す方法を調べ上げていきました。これは、仕込みの際に杉樽の中に各植物を入れる順番など、大高酵素製品の生産過程に深く関わっていきます。
大高酵素が持つ特許とは一連の「植物性酵素抽出法」なのです。
※ 杉森社長は「香り」と説明されましたが、ここでいう香りとは、香りや酵素を含む植物のエネルギーを凝縮した「エッセンス」とご理解下さい。

貯蔵庫の扉を開けると入ったところは実はそんなに寒くないのです。ですが、正面には±0度から＋1度に調節された冷蔵室の扉、左手には－4から-5度に温度調節された冷蔵室の扉がそれぞれありました。

今回伊達ではクローバー畑を見学しましたが、ここではもちろんただ単に自生するクローバーをつみ取るわけではありません。
夏の手前、花の咲く前に背が伸びたクローバーを一度刈ります。その後また伸びてきたところで、ハウスビニールをかけます。これは冬季に土が凍結するのを防ぐためです。豆科の植物であるクローバーは空気中から窒素を吸収してタンパク質を合成しますが、それは根に根粒菌をしっかりため込まないことにはできないそうです。すなわち、根をしっかり這わせて強くして初めて、将来いい子供を作れるような生命力あふれる健康なクローバーが育つわけです。しかし大高酵素が原料として使用するクローバーは、子供ができる前のものでなくてはいけません。先述の18、19歳の栄養成長がピークを迎えた頃のものである必要があります。
根も葉も茎もすべて使用されるため、土地は一気に弱ってしまいます。そのため連作はできず、土を回復させるため堆肥をやって2年間土地を休ませています。
近くの山でとれるクマザサにしても、やはり社員が直接採集に出かけます。熊に襲われないよう腰に鳴り物を付け、またラジオなどをならして、グループを編成して山に入るのだそうです。

人参や大根の葉は腐敗が早いため保存する前に切り落としますが、その際に葉の付け根の部分は絶対に切り落とさずに残します。その部分は成長エネルギーを多く持っており、非常に重要な部分であるためです。ですから、大きすぎる大根はかならず先の部分を切り落とすのだそうです。

大高酵素の材料として使用されるモヤシは、モヤシになった瞬間のものでないといけません。
親から引き継いだ栄養がなくなり、いよいよ自分の力だけで生長しないといけなくなった状態のモヤシは根がざっくりと力強くはえています。

大高先生がご健在のころ、にわかに酵素ブームがおとずれ、大高酵素もまたその生産力を高める必要に迫られた時期があったそうです。モヤシの生長を待ちきれずに現場の人間の判断で、ほんの少しだけ早めに使用しようとしたことを知った大高先生は、激怒され、涙を流しながらその愚かさを嘆かれたのだそうです。

人体と同じ状態のバランスのとれたものに仕上げるため、まず塩を杉樽の底に敷きます（ナトリウムを加えるわけです）。昆布やトクサなど硬いものはあらかじめ小さくカットしておきます。

貯蔵室では、1日の間に四季の温度変化を実現させています。
二重構造になっている天井の間に冷風を送ることで、じわじわと冷気が降りてきて貯蔵室全体を冷やしていきます。早朝に5、6度まで冷えるように設定しており、冷え切ったころに一旦冷風を止めます。
それと同時に今度は床下に走らせたパイプに90度の油を流し、徐々に貯蔵室の温度を上げていきます。夕方頃には室温は25、26度にまで上昇し、ここでまた冷風と切り替えるのだそうです。
このことにより、 杉樽に仕込まれた植物は各々の適温を1日に2度迎えることになります。

樽をひっくり返してサラシ（綿）の布の上に中身を流し込みます。濾過された液体は透明で、植物の香りと体液が移り込んでいます。液体はそのままパイプの中を通って熟成用の貯蔵タンクに運ばれていきます。
ここで残った植物はすべて馬の飼料を作る材料として別工程にまわします。飼料もまた大変高評価ではあるものの、あくまでも副産物ですから年間の製造量にも制限があり、すべて道内において完全予約販売をしているのだそうです。

濾過された透明の液体は熟成タンクの中で半年から1年の間熟成されます。
熟成タンクの中では多様な微生物が発生と淘汰を繰り返していきます。まず最初に台頭するのは乳酸菌で、他の微生物を栄養源としてどんどん繁殖していきます。ところが増えすぎるとタンクの中は乳酸菌にとって住みにくい環境になってしまい、乳酸菌は全滅してしまいます。乳酸菌が全滅したあと、別の微生物がタンクの中を占領しては全滅し、と繰り返されて、最終的に大高酵素型酵母と呼ばれている微生物が占領し全滅するまでの間に半年から1年の時間が経過するのだそうです。
人間にとっては半年から1年でも、タンクという宇宙の中では人類が地球上に誕生し絶滅するまでと同じだけの歴史が繰り返されているのです。
このようにして最終的にすべての微生物は全滅しますが、各々の代謝産物は液の中に残っています。大高酵素の99%は微生物のエネルギー源であったブドウ糖果糖であり、1%は微生物の発酵代謝産物だと言われています。

このときは先述のモヤシ事件のように逆鱗に触れることはなかったそうですが、ただ静かに、「酵素は体はなくても生物なんだよ。だから、まずは同じ生物である杉森君が遠心分離器に入ってみたまえ。無事生還できたならぜひとも採用しようではないか。」と言われたのだそうです。
そうして現在もなお、濾過されていくそれぞれの要素の個性に合わせた自然で原始的な濾過形式を採用されているのだそうです。