大豆の唯一の欠点は、そのままでは消化されにくいことです。それを補うために、日本人は昔からすばらしい知恵でいろいろな加工品を生み出してきました。豆腐、納豆、高野豆腐、テンペなど…日本人の食生活に強く結びついているものばかりですね。

美味しく食べて、身体も心もキレイにする自然食品「湯葉」。湯葉は、大豆の栄養成分をギュギュっと凝縮した食品です。数ある大豆製品の中でも、大豆たんぱくの量も消化吸収率も群を抜いています。

1キロの大豆から作られる量を、豆腐と比較してみました。

ゆば 430g程度

豆腐 3～4kg程度

ゆばは、豆腐の約10分の1しか作れないのです。つまりそれだけ栄養成分が凝縮されているということですね。ゆばには今注目の大豆たんぱく質、大豆イソフラボン、大豆レシチン、大豆サポニンが豊富に含まれていて、それぞれが相乗効果となり身体に嬉しい効用を与えてくれます。

比叡ゆばの名前は、日本で最初のゆばが比叡山に伝わったことに由来します。約1200年前に、比叡山開祖伝教大師最澄が比叡山延暦寺に、仏教とともに中国からゆばとお茶を伝えたと言われています。その時持ち帰ったといわれるお茶の木は、今も比叡山坂本に残されています。

比叡山延暦寺 根本中堂
※比叡山延暦寺様より、特別に許可をいただいて掲載しています。

坂本の町にはもうひとつ、ゆばを歌った里歌が残されています。

山の坊さんとは、比叡山にこもって修行をしている僧侶たちのこと。定心房は、大根のお漬物のことです。
ゆばのつけ焼きは、比叡山で千日回峰行という厳しい修行に励む僧侶たちの貴重な滋養食・タンパク源として重宝されてきました。お漬物もまた、比叡山で初めて発明されたと言われています。
ゆばにお茶にお漬物…日本の食文化に欠かせない食品が日本仏教の母山、比叡山から日本全国に仏教とともに広まりました。

湯葉はその昔、「うば」と呼ばれていました。豆乳を加熱すると薄い膜が表面に生じます。その膜を引き上げたものがゆばです。表面に生じた皮膜のシワの様子からうば（姥・姆）と呼ばれ、それがなまってゆばとなったと言われています。（『本朝食鑑】』 1965年 人見必大著）
※他にも諸説あり

おいしいゆばは何からできるかご存知ですか？
答えは、

• 厳選された大豆
• 美しくおいしい水
• 作り手の磨かれた心
• 職人の技

です。

これら4つがそろって初めて、食べる方を感動させる美味しいゆばが生まれます。
大豆はゆばの命。たくさんの種類の大豆の中で、生ゆば、乾燥ゆば、それぞれに適した大豆を厳選して使用しています。そのため、生ゆばがおいしいのはもちろん、比叡ゆばの乾燥ゆばは、戻りがよく風味がよいことが自慢。全く水で戻す必要がなく、乾燥したまま熱い汁ものに入れてお使いいただけます。

比叡ゆばは、時間をゆっくりかけて丁寧に作る昔ながらの手作りのゆば。前日に水に浸した大豆をすりつぶし、豆乳を作って温めてゆばを揚げるまで一日がかりの作業。1枚のゆばをつくるのに、10分程度かかります。ゆばの蒸気で、ゆば工場は夏場は40℃を超えることもあるそうです。逆に冬は足元から底冷えする寒さ。それでも職人たちはお客様の喜んでくださる顔を思い浮かべながら、心をこめて黙々とゆばを作り続けています。

ゆば作りの職人はみな、口をそろえて「ゆばは生き物」と言います。その日の天候や温度、湿度など様々な条件によって毎日ゆばの表情は変化します。だからこそ、職人の熟練の勘が何より大切。20年以上のベテランの職人でも、心が乱れているとゆばが途中で破れてしまうことも。職人たちは日々、ゆばと自分自身の心と向かい合って精進し続けています。

ゆばと言うと、高級で、和食を食べに行くとお吸い物に少し入っているもの、という印象をお持ちの方が多いのではないでしょうか。しかし、ゆばを知れば知るほど、和食でもフレンチでもイタリアンでも中華でも何とでも合う優しい滋味に引き込まれます。繊細でシンプルだからこそ、どんな相手でも、その相手の魅力を立てることができる。ゆばは、「大和撫子」のような食材です。

比叡ゆばを初めて食べた海外のお客様は、みなさまその美味しさに驚かれます。特に生湯葉を食べる習慣は、ゆばの発祥地である中国にもなく、日本独自の食文化のようです。
日本が世界に誇る食文化「ゆば」。あなたのご家庭のお食事にも取り入れてみませんか。

フレッシュパックで、出来たての美味しさを、産地からそのままお届けします。本さしみゆば＆比叡とろゆばのセットと、本さしみゆば＆比叡とろゆばに生麩も入ったセットをご用意しました。

「生ゆばセット」のご注文はこちら

乾燥ゆばは水戻しが面倒・・・と思っていませんか？比叡ゆばの乾燥ゆばは、水戻し不要。戻りがいいので、熱い汁ものでしたら乾燥したまま使えてとっても便利です。1分ほど煮るとすぐに柔らかくなります。生ゆばがモチモチした食感なのに対して、乾燥ゆばは戻すとシコシコ、つるつるした食感。下で紹介するレシピ以外にも、お吸い物、鍋物、おかゆなど、これがあればゆば料理のレパートリーが一気に広がること間違いなしです。

「乾燥ゆば」のご注文はこちら

乾燥ゆばを使いやすい細切りにしました。きざみ海苔のように、水戻し不要でそのまま食べられます。乾いたままだと適度にパリパリ、水気が多いと海苔同様にしんなりします。フライの衣やトッピング、あしらいにどうぞ。

「きざみゆば」のご注文はこちら

味付け済みなので、炊き立てご飯にまぜるだけで、ご家庭で手軽にゆばがたっぷり入った本格的な京風まぜごはんが楽しめます。具材はすべて国産のものを使用しています。

「まぜごはん、ちらしずし」のご注文はこちら

近江米こしひかり（滋賀県産）と、近江の大豆（滋賀県産）を使用した、贅沢なこだわりの京風粥です。お米と大豆を一緒に摂ると、お互いに足りないアミノ酸を補い合うので、より栄養的にバランスがよくなる、理想的な組み合わせだそう。温めるだけ、またはそのままでも美味しくお召し上がりいただけます。
賞味期限も製造日から1年と長いので、常備食にもぴったり！体調が悪い時でもすぐに食べられて便利ですね。

「比叡の湯葉がゆ」のご注文はこちら

お湯を注ぐタイプのお吸物には珍しく、本格的な液体だしを使ったお吸物です。ご家庭で料亭のような、味わい豊かなお吸物が楽しめます。

湯葉にかえでの絵柄が入ったものと、かわいらしい「ありがとう」の文字入りの2種類。三色の玉麩が入っていて、とても可憐で上品な雰囲気です。焼印は、職人がひとつひとつ丁寧に手作業で押しています。
かえでの花言葉は「大切な思い出」。「かえで」も「ありがとう」も、ご家庭でお召し上がりいただくのはもちろん、大切な方への感謝の気持ちを込めた贈り物としてもおすすめです。

味はあごだし、鯛だし、椎茸・昆布だしの3種類です。お好きな椀だねで楽しめる「お吸物の素（液体だしのみ）」もあります。

「お吸い物」のご注文はこちら

ちらしずしの素とセットになった「湯葉のごちそうセット」もおすすめ