京都へんこ山田 山田製油
京都のご縁で実現しました。京都へんこ山田の主要アイテム販売中!
お料理上手は知っている？！
いつものお料理に加えるだけで味・香りが生まれ変わります。
「へんこ」とは、へんくつ・がんこの意味。
昔ながらの製法と味、香りにこだわった
山田製油のごま製品を是非ご賞味ください。
マクロビオティックの草分け、桜沢如一氏がきっかけで誕生した 「一番絞りごま油」
山田製油の創業者
昔々、山田製油の創業者である3代目（現山田製油社長）山田康一の祖父は身体が弱く、正食(＝マクロビオティック)の草分けである桜沢如一氏に出会い玄米正食で健康を取り戻す事ができました。
その時、桜沢氏に「世のためになる食品を作らないか？」と勧められ、山田製油のごま油が誕生するきっかけとなりました。
その当時から、全ての商品において下記の条件が守られています。
●製造工程に、抽出薬や漂白剤などの薬品を一切使用しません
●手づくり、美味しさのためには手間ひまを惜しみません
安心・安全をお届けするために
使用する原材料を選ぶ際には、国産、外国産を問わず、まず現地を訪れて栽培者や製造者にお会いします。
その方々が山田製油と同じ「志」を持っていることが分かれば、栽培や製造方法を自分たちの目で確認し、お付き合いを始めています。 当然契約上の確認や書類の交換はしていますが、それ以上に、お互いの想いを共有し、顔の見える信頼関係を構築することが安心・安全につながる最も大切なことだと考えています。
放射能測定機器
国内外に関わらず、選ぶ基準は「安心・安全な良い素材」。 まず製造者、そして家族や子どもたちに安心して食べさせられるということ。
そのために、原産国から輸出の際と、日本に輸入する際の、二重の残留農薬検査で安全性の確認。
そして自社製品、及び原料においての検査頻度を上げるため、放射能測定器を導入し原材料段階での測定をロットごとに実施しています。
(検出限界値4Bq/kgで不検出の原材料のみ使用)
香りの秘密は直火焙煎と独自ブレンド
へんこ山田は複数の産地のごまを選び、ブレンドをしてごま製品を作っています。
例えば白ごまでも産地によって、甘みの強いごま、味が濃いごま、皮付きのごま、皮をむいたむきごまなど、味や香りはそれぞれ異なります。
それらを製品ごとにブレンドし、胡麻のよいところが十分引き出されるような分量で配合され、深みのある味わいが生まれます
使用しているごまの種類
- 白ごま
胡麻の甘みが濃厚でしっかりとした胡麻本来の味を楽しめる。
- 金胡麻
金胡麻の持つ独特の深い甘みと、高い香りが最大の特徴。
- 黒胡麻
南国育ちのごま。香ばしい香りとしっかりとした味わいが特徴。
- むき胡麻
他産地のごまにない力強い甘みとポテトのようなコクを持つ個性豊かな香りのごま
各製品の原材料となるごまの産地
※2014年4月末時点のものです。
※各地の胡麻を小ロットずつ確保しているため、産地は随時変わります。ご了承ください。
- ごま油
- エチオピア
- 炒りごま・すりごま 白
- グァテマラ・トルコ・エチオピア
- 炒りごま・すりごま 黒
- ミャンマー
- 練りごま 白
- ホンジュラス、グァテマラ、トルコ
- 練りごま 黒
- ホンジュラス、ミャンマー
- 金ごま油
- トルコ
- 黒ごま油
- ミャンマー
山田製油「ごま油搾油工場」と「製品加工場」へお邪魔してきました
京都府の中央部に位置する「京都府南丹市日吉町胡麻」
地名に「胡麻」と入った住所に山田製油ごま油搾油工場があります。
「胡麻」という地名ですが、残念ながら昔から胡麻生産が豊富だったというわけではなく、正確な地名の由来は分かっていないようです。
でも、こちら胡麻では現在、空いている農園や農家さんたちにご協力頂いて、京都府胡麻産のごまを広めるべく、生産も進めています
こののどかな自然の風景が広がる中、山田製油ごま油搾油工場では、ごま油を搾る加工によるごまの優しい香りと職人さんの熱い思いを感じる事が出来ました。
ごま油と言うと、特有の香ばしい風味を活かした中華料理や韓国料理をイメージしがちですが、和食洋食問わず合わせやすい、生タイプもあり、お料理の幅もぐんと広がっています。
胡麻工場・桂工場とも隣には山田製油さんのイタリアンレストランがあり、パスタやピザにも風味豊かな金ごま油をかけたり、そんな味わい方もできます。
また、京都市西京区桂にある製品を加工場では、ラー油やいりごま・すりごま・スイーツなども作っています。その様子をまとめました。
真っ白の白ごまがほんのり色づきます。
一度に約40kgものごまを炒っていきます。その日の気温や湿度、ごまの種類により炒り加減を調整しますが、目で見て香りを嗅いで、触ってつぶして判断することも重要。最終の炒り加減の調整は熟練の職人だからこそ成せる技です。
これが油かす。
このままでもおいしそう！
炒り上がったごまに圧力かけて搾ります。貴重な“一番搾り”は重量の約30%しか獲れない貴重なもの。ここから不純物を取り除くと製品としては約27％しか残りません。
本来ごまには約50％の油分がありますので、2番搾り・3番搾り…など何度か油を抽出し、安価なごま油として販売できるかもしれませんが、そうした油にはえぐみや渋味が出たりします。こちら山田製油では1番搾りだけを製品として販売しています。
ちなみに、ごま油を搾った後に残る油かすは、土壌への肥料や家畜の飼料などにしています。この栄養価たっぷりの「ごま油かす」は養鶏業の方達からも一目置かれているようです。
一番絞りの油に湯を注ぐ
搾りたての油にはまだ不純物がありますので、取り除いていく作業をします。ドラム缶に入れた約160リットルのごま油にヤカン1杯ほどのお湯を入れ、蒸気を油の中に吹き込んで温度を75度から78度に上げて20分ほど攪拌棒でお湯と油をかき混ぜます。温度を上げるのは、油の粘りをゆるくして水と混ざりやすくするためです。
ドラム缶を密封して約3週間寝かせます。本来、油と水は混ざり合うことはありませんので、比重の重い水は不純物と一緒に沈殿し、うま味だけ油に残ります。
この時も室内は19度～21度に温度管理されています。
薪火で炊く
自然沈殿させた油の上澄みをとり、鉄釜に移して薪で加熱し、わずかに残った水分をとばして「精製」します。ガス火ではなく薪で焚くことで、ごま油のさらりとした仕上がりに違いが出てきます。
このときも温度がポイントとなります。完全に水分をとばせる温度と、油に含まれるセサモールという有益な物質が分解されてしまう温度とが近いため、充分な注意を払って火力を微妙に調節します。
濾紙で濾す
最後に濾紙を敷いた濾過機に入れて漉してから、ドラム缶ごと水槽に入れて冷やします。
こうして、約1ヶ月かけてごま油が出来上がります。
山田製油のごま油工場では、ごまの焙煎から搾油作業、精製まで1人の職人が担当。「お風邪をひいて休まれたら、製造がストップしちゃいますか？」と何気ない問いに、 「そうなんです。でも、ここしばらく風邪ひいてないですね。ごまを毎日食べているからでしょうか(笑)」とのこと。重要な作業工程にも関わらず、お一人でされていることに驚きましたが、何より毎日お元気で業務にあたられている事実、ごまの秘めたるパワーは一般的な栄養価だけでは、まだまだ計り知れないものがあるかもしれませんね。
白ごま油・・・一番スタンダードな定番のごま油
金ごま油・・・香り一番！はなやかな金ごまの香り
黒ごま油・・・味一番！黒ごま特有の芳ばしさとコク
くっきんぐせさみ油・・・ごまを焙煎せず絞ったナッツのような香りのごま油
長ネギや生姜を刻みます。大型の機械で作るわけではないので、全てが手作業です。
6台の寸胴鍋を同時に進行していきます。ごま油を加熱し、刻んだ長ネギと生姜を低温で加熱します。野菜の水分を飛ばしうま味をごま油にプラスさせます。これがごまらあ油のうまさの秘訣。
常に温度を測り、また泡の状態や音を聞きながら火加減を調整するので、目が離せません。 水分が無くなると一気に温度が上がっていくので、ここからはさらに集中力を高めて1台1台鍋の様子を見ていきます。
次に国産の一味唐辛子を入れ、辛みを加えます。 山椒・陳皮・桂皮・八角のスパイス類を加え数分間、熱して仕込みの終了。
仕込み終わったらあ油を6日間寝かします。こうすることで、辛み・うま味・香りを十分にごま油に移し込みます。
瓶に唐辛子を1本ずつ入れ、ごまらあ油を瓶詰めしていきます。
職人が約350度の釜でごまを焙煎します。焙煎具合は「いりごま」「すりごま」「ねりごま」など、商品によって変わってきます。
炒り具合の確認はその日の気温や湿度、ごまの種類により調整しますが、最終判断は熱々のごまを手で触ったりつぶしたり食べたりと、それぞれのおいしさを生かす炒り方をします。油分が多いごまを加熱すると、ごま自体もかなり高温になります。でも、焙煎具合は実際に手で触ってみないと分かりません。
炒り終わればすぐに冷まします。高温になっているため、余熱でも焙煎具合が進んでしまいますので、なるべく早くに冷ます必要があります。この作業の後に「すりごま」「ねりごま」へと行程が分かれていきます。
焙煎後のごまをブレンドします。焙煎加減のちがうごまを混ぜ合わせることで、それぞれのごまの特徴を活かし、すりごまにした際に香り高い風味を出すようブレンドされています。
ブレンドしたごまを石臼に投入。通常ごまをする際に、わずかながら出る摩擦熱は、素材に影響を与え、 味が変わってしまいます。しかし 石臼には熱を逃がす作用があり味に影響を与えません。この石臼は上下に溝があり、中心部から外側に向かって溝が浅くなっていきます。こうすることで不揃いなすり加減になり、機械ですった均一な粒の大きさのものよりも、より味覚を刺激し、食べる前の香りはもちろん、口に含んでからも更に香りがひろがります。
石臼でごまを挽くと、部屋中ごまの香りでいっぱい！まさしく食欲をそそる香りです。本来ならこの香りをお届けしたいのですが、できるだけこの風味を逃さないようアルミパックで
焙煎加減の違うごまを混ぜ合わせます。白ごまのねりごまでも、3種類ブレンドしています。様々な色のごまがあるのが見えますか？金ごま・白ごま・むきごまを甘みや風味がそれぞれ生かされるようブレンドしています。
上下2段の石臼を使って、2度に渡って挽いていきます。上の石臼で約7割まですりつぶし、下の石臼で後の3割をすりつぶします。こうすることで、とろりとしてさらに風味豊かな、ねりごまになります。
石臼でじっくりじっくり時間をかけて挽いていきます…白ごまは1時間で約2kg、黒ごまで１時間に約1.5kgとわずかな量しかできません。高速でたくさん作れる機械も出回っているようですが、これではせっかくごまの味や香りが台無しです。大量生産はできなくても、この味と香りを味わっていただきたいという、職人の熱い思いがあります。
とってもまろやかなので、揚げ物や炒め物だけでなく生でもどんどんお召し上がりください。
すりごま・ねりごまなど…ごま風味たっぷりのお食事を。
ごま油＋塩でへんこ特製冷や奴
ごま油＋レモン＋塩でサラダのドレッシング代わりに
オリーブオイルのようにイタリアンにもオススメ
ごまたっぷり！サクサクした食感が食欲をそそります
揚げ物にプラス
酢の物に加えるとお酢の味がまろやかになります。
子どものアレルギーに悩んでいて、自然療法に詳しい友人からホメオパシーを薦められました。ホメオパシーとはどういうものでしょうか。（自然の一部として生きていきたい30代主婦）
