採蜜は、４月から６月に行われます。ここは、新潟県です。朝は早く、日の出とともに作業開始！時刻は5時半です。車がやっと１台通れるくらいの山道を上がったところに到着です。

大塚さんは蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）問屋に4年間勤めていたとき、全国の蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）養蜂家をまわった。その経験から、それぞれの花の時期にとれる蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）が、どれほど美味しいか知っていた。また、採取した場所によっても、味が全然違った。6月、新潟県の妙高高原にアカシヤが咲く季節だ。しかし、すぐ近くの斑尾高原で採れたアカシヤの蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）とは、味が全然ちがうのだ。

「その季節、その土地で取れた蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）を食べてもらいたい」

これが大塚さんの願いだった。

また、大塚さんの頭には、採蜜場の地形が明確に記憶されている。 どんな斜面のどこが崖になっていて、どこに巣箱をおいているか、また、そこまでの道はどうなっていているか、全部了解している。一軒一軒の養蜂家さんを自らお手伝いしながら、蜂蜜を分けて頂いているからだ。

大手ではだめだ。なぜなら、味を均一化するために、ブレンドしてしまうからだ。

「少量でもいい。旬の蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）をドン、ドンとスポットで提供することはできないだろうか。ひとりでも多くの人に本物の蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）の味を楽しんで頂きたい」

その想いから、大塚さんは勤めを辞め独立した。

一方、プレマの中川は、純国産で、生産者の特定できる蜂蜜を探していた。

「いい蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）手に入らないでしょうかね」

折あるごとに、中川は私に聞いた。
一昨年、私は、他の仕事で、アジアを回った。完熟のフルーツ輸入のためだが、蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）も探していた。両方とも、私たちの心と体の健康にきわめて大切な食品だからだ。フィリピンのボルネオ島の原住民が採る蜂蜜やタイの蜜をたくさん味見した。また、日本でも、いろいろなお店をまわって調査した経験があった。そこで、「信頼できる養蜂家から直接分けて頂けないだろうか」と、探し始めていた。

１枚の巣枠に約2,000匹のミツバチがいます。女王蜂の有無・産卵状態・貯蜜状態を1枚ずつしっかりチェックしながら（内検といいます）貯蜜の良い巣を取り出します。私は女王蜂を見つけるのにかなり時間がかかりますが、養蜂家さんは一瞬で見つけます。

これまでも、蜂蜜問屋さんからのオファーはたくさんあったが、中川のお眼鏡にかなうところはなかった。生産者を特定できないので断ってきたのだ。そんな折りも折、一通のメールがプレマに飛び込んできた。文章を見るなり、「川井さん、ここだ、こことやりましょう！」と社長が叫んだ。経験から、私は中川の直感がどれほど正確かを知っていた。選別のポイントは、いつも同じ。
その人が、『正直で、誠実、そして本物志向な人』
プレマと組める人かどうかを的確に判断するのである。今回もＥメールの向こうに、大塚さんの人柄を見事に見抜いていた。

今年の1月23日、大塚さんは、京都のプレマを訪ねて下さった。お聞きしているうちに、いろいろなことが分かってきた。

1枚1枚ミツバチを蜂ブラシでやさしく払っていきます。ちなみに、一つの巣箱に約2万匹のミツバチがいます。ここには30箱以上巣箱があるのでな・なんと！60万匹以上のミツバチの中にいる事になります。

そのむかし、養蜂業はとても儲かり、蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）御殿ができる時代もあった。だが、今は採算が合わない。移動養蜂と呼ばれる日本の採蜜法は、大変な労力を要する。それに経費が伴わないのだ。

「後継ぎがいる方はほとんどいなくなってきているんです。今では、花のジプシーでやっている人はほとんどいません。消費者が蜂蜜を安定的に買って頂ける価格で出さないと・・・」

近年の健康ブームにより、総需要は増している。それに供給が追いつかず、量の確保と、採算上、中国産蜂蜜と混ぜて、国産として問屋に出荷する養蜂家もあるという。問屋もそのような状況を知りつつ、仕入れなければならないのが現状だ。

それでは、大塚さんの目指す、“本物”は提供できない。

「まじめにやっている養蜂家もたくさんあるんです。私はその生の蜂蜜を皆さんに食べて頂きたいと思っています」

何よりも私が驚いたのは、大塚さんが、養蜂家の手伝いをするとき、一日に50回も蜂に刺される時期もあると聞いたときだった。

「えッ！蜂に刺されるんですか！」
蜂蜜業者は、蜂に刺されないのだとばかり思っていたのだが、間違いだと知った。蜂ブラシで、巣箱に群れなす蜂を落とすときに刺されるという。

「4月から6月くらいまでは、蜂もおとなしいんです。でも6月半ばくらいから、花が少なくなってくると、蜂がものすごく荒くなってくるんです。花がないうえに、蜜を取られるので、蜂が怒って、すごいんです」
「昨年の3月に刺されたのが、致命傷になりました。心臓ががバクバクして・・・」

ハチアレルギーになられたのだ。一度なったら治らないという。

「プロポリスに期待しているんですよ」
大塚さんは明るく笑った。このとき、大塚さんの苦労が実感を持って感じられた。また、同時に大塚さんの信念を感じた。

蜜蓋を切り取った巣を遠心分離器という機械に入れます、一度に9枚入ります。これを約5分間バッテリーモーターで回し巣の中のはちみつを取り出します。

突如、社長と佐々田も加わり、大塚さんに持ってきて頂いた蜂蜜の試食会が始まった。 「一番癖がないのはアカシヤやな」
「わたしレンゲが一番。香りがいいですねー。味もさっぱりしてますね」
「これは福岡産のレンゲ蜂蜜です。日本最大のレンゲの産地、岐阜県が昨年全滅してますからね。九州からまた、レンゲの花が回復してきているんです」
「国産のレンゲ蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）はますます手に入りにくくなっているわけですね？」
「量をたくさん集めるのが難しくなってきているんです」

「タイにおいてあったのは百花蜜でしょうかね」
一月にプレマの社員研修旅行でタイに行ったとき、ホテルの朝食に、蜂蜜のいっぱい詰まった巣をそのまま切って、提供されていたのだ。
「これと味がとても近かった」
「あれ、生でおいしかったですよー」

「このリンゴ蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）、リンゴの味がする訳じゃないんですね」
「数秒したらリンゴの味がしてくるんです。紅茶とかにちょっと入れると香りづけになります」
と大塚さん。
いろいろな味があって、みな大はしゃぎだ。

「通販ではどのくらい蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）が売れているんですか？」
「最大手だと、蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）だけで年間100億円くらい売っているはずです。それだけの量の蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）が国産であるわけがないんです。蜂蜜は看板で、実はプロポリスを売りたいのかもしれません」

「ということは、国産と書かれているものの中で、かなりの部分が輸入なんですね。供給量とつじつまが合わないですものね」
「特にレンゲは難しくなってきましたね。大手でも最近は、レンゲをパンフレットに載せなくなってきました。私も、今回は200本出せるとか、そのときそのときのスポットで出していこうと思います」

分離器の下にある出口から採れたてのはちみつがトロトロ出てきます。この味はサイコーです。

集中的に花が咲く時期を終えると、いろいろな花から集めた蜜、つまり百花蜜として売られる。

「採蜜箱が10個くらい並んでいても、一つ一つ味が違います。箱によって、蜂が集めてくるミツが違うので、違いが出るのです」

みつばちは1つの巣を1つの単位として、一匹の女王蜂と数万匹の働き蜂、2～3千匹の雄蜂がいて、それぞれ自分の役割を担当し、立派な社会生活を営んでいる。働き蜂は花の蜜を腹いっぱい吸い取って巣に持ち帰る。 一方、巣の中では幼蜂がいて、持ち帰った花の蜜を口移しで受け取り、巣に貯える以外に、乳液を分泌したり、育児をしたり巣の中の掃除をしている。花から運ばれる時や口移しで貯えられていく過程で、蜜蜂の体内に取り込まれる。主成分は蔗糖だが、蜜蜂の消化酵素により転化され、蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）となる。
巣の中で蜜蜂の羽の振動によって花の蜜の水分が蒸発し、濃縮されて保存性のある状態になる。その場、その時期に自然とミツバチが織りなして創りあげた天然の恵、それが蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）みなのだ。

「最近は消費者の方が求めるので、いろんな蜂蜜が出てきているんです。山形のサクランボ。受粉にミツバチを使います。リンゴやサクランボはゴミではないが、花粉や種みたいなものがたくさん入っているので、蜜にするまではすごく気を遣います。蜂の死骸とか花粉とか目に見えるゴミがいっぱいあるので・・・
そこで、粗目、中目、細目で三回漉します。そして、その後に、もう一度漉すんです。簡単な充填機もあるんですが、それでやると異物混入も多くなってしまいます。だから、丁寧に漉して、一つ一つ手詰めすることにこだわっています。
それでも細かい花粉が黒く残りますが、安心して召し上がって下さい。 」

採蜜が終るのは午後、その後なぜか？山菜採り大会が始まります。お手伝いを終えた私も（後方）参加しました。

「加熱に関してはどうですか？」
「アカシヤはほとんど固まりません。ブドウ糖より果糖の方が多いので・・・。 ブドウ糖の多いレンゲ、百花蜜はすぐに瓶詰めするとだいじょうぶです。でも、秋になり、気温が二〇度以下になると結晶しますね。固まってきます」

「そんなとき、どうやって瓶詰めするんですか？」
「40度以上で加熱すると、蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）が変質してしまいます。ですから、私は浴槽の古いのにお湯を張り、温度計を入れて、それ以上にならないように、温度管理をしています」

それなら安心だ。インドの伝承医学アーユル・ヴェーダでも、40度以上に加熱した蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）は体に良くないという考え方をもっている。

「中国産の蜜を大量に瓶詰めするところ、つまり、ラインで瓶詰めところはほとんど、高温で加熱しますね。固まって、うまく瓶詰めできないものですから。また、輸入蜂蜜の場合、輸送にも問題があります。南国を通る船で運ぶと、船倉が50度から60度くらいの高温になってしまいます」

プレマが大塚さんの純粋国産蜂蜜にこだわるのは、安心を皆様にお届けできるからだ。

もう一度言います。紀元前数千年の昔から、蜂蜜はきわめて健康に役立つ食品でした。シュメール人やバビロニア人によるくさび形文字の文献や、ヒッタイトの法書、インドの聖典「ヴェーダ」文献に登場する蜂蜜は、非常に神聖で高価なものと位置づけられておりました。蜂蜜ブームの到来した今だからこそ、もう一度“ほんもの”を見直してみてはいかがでしょうか。

注：ＨＭＦという色素による判定方法があります。蜂蜜の鮮度を見分けたり、加熱・非加熱を見分ける基準があり、この数値が高くなると熱を加えたという証拠になります。大塚さんは以前問屋につとめていらっしゃったので、このような手法も導入しております。

はちみつは4～5種類くらいかなと思っている人が多いのではないでしょうか。確かに、商品として市場に出回っているのは、れんげ蜜やあかしあ蜜、みかん蜜など数種類に過ぎません。しかし、蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）は蜜源の花によってそれぞれ味・香り・色が違います。蜜を出す花の種類と同じだけあるという事になります。

蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）に含まれるその他の成分としてはミツ蝋、花粉等の微粒子、蛋白質、有機酸、アミノ酸等です。また、微量成分としてはビタミンやミネラルが含まれます。 蜜ロウは蜜蜂の巣の材料ですが蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）が蜜蜂の巣に蓄えられている間に蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）の中に混入します。だいたい1%～数%含まれています。 花粉はミツバチにとって大切なタンパク源で、若いミツバチはこれを食べてローヤルゼリーを分泌します。だいたい蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）1ｇ中に1000個～30000個も含まれています。

ハチミツ中の蛋白質はそのほとんどが花粉やミツバチ由来の酵素で0.2%～1%くらい含まれています。酵素の種類としては、インベルターゼ、グルコアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコースオキシダーゼなどの糖に作用する酵素です。

有機酸はそのほとんどがグルコン酸です。蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）中に存在するグルコースオキシダーゼによりブドウ糖が酸化され生成されます。おおむね蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）中に0.2%～0.5%程度含まれ、蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）のpHを酸性に保つ働きをしています。また、グルコン酸は多くの有機酸の中で唯一ビフィズス菌をふやす働きがあります。

アミノ酸はそのほとんどがプロリンです。通常蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）中に200ppm程度含まれています。このプロリンと前述のグルコン酸がハチミツの味を司っていると言われています。また、鉄分と結合して鉄分が水に溶けなくなるのを防ぐ働きがあります。

微量成分としてのビタミンはビタミンＣ、ナイアシン、ビタミンＢ群などの水溶性ビタミンが含まれており、ミネラルとしてはカリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄分など豊富に含まれていますが、花の種類によって含有量が異なります。ミネラルの多い蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）としてはソバ、栗、綿などがあります。相対的には色の濃い蜂蜜（はちみつ・ハチミツ）のほうがミネラルが多いようです。