―「ミハネアイス」は動物性の原料、また保存料や香料などの余計な添加物も一切使用しない「ヴィーガン」（※1）のアイスクリーム専門店です。2010年に東京・大岡山に開店しました。
代表の北川哲也さんは、もともとバーテンダーとして活躍されていました。なぜアイスクリームをつくろうと思ったのでしょうか？

北川：今のお酒には酸化防止剤や保存料がたくさん入っていますし、原料には農薬が含まれている可能性もあります。バーテンダーとして飲食業に携わり、既成の飲み物、食品について知れば知るほど、「本当にこれをおいしいと言えるのだろうか？」と疑問をもつようになりました。自分で店を出すなら、まず「楽しくておいしい」が基本にあり、それでいてナチュラルな安全素材を使ったものを提供したいと考えていました。そんなとき、ニューヨークの友人から「こっちにはヴィーガンアイスというのがあるよ」と聞き、「これだ！」とぴんときたんです。
「ヴィーガンアイス」って聞くと、何だろう、いったいどんな味がするんだろう、と興味がわきませんか？　なんだかわくわくするし、アイスクリームは、食の楽しさを表現するのにもぴったりな素材だと思いました。アイスクリームづくりは、素材の味を組み合わせて新しい味を創造する、というところがバーテンダーの仕事にも似ていて、自分にもできると思ったんです。アイスクリームのレシピを考るのは、本当に楽しいですよ。

―北川さんはフランスに暮らし仕事をしていた経験もあり、それが食への考え方の基本にもなっています。

北川：お気に入りのワインの産地を訪ねてみると、ラベルに表示はなくても実はビオ（※2）だったということがありました。作った人に聞くと、環境保全とか体にいいからという理由でビオにしたのではなく、「おいしいワインを追求したら自然にこうなった」という人ばかりで……。なんてかっこいいんだろう、と思いましたね。ビオというところに注目するのではなく「味」で評価してほしいと考えているんです。素材はビオでも、おいしくならないワインもたくさんありますから。
パリに住んでいた時は、近所で毎週日曜日の朝にビオ・マルシェが開かれていたのですが、それがとても楽しくて、いい思い出です。そこで新鮮な野菜に果物、チーズやパン、シードルを買い込み、家で料理をして過ごす日曜日は最高でした。そのときはまだ「オーガニック」への意識はなかったのですが、そのおいしさにはまっていましたね。

―北川さんはそうして本物の味を体験していくことで、少しずつ「不自然な味」に気づいていったといいます。

北川：それまでは体にいいからと毎日のように牛乳を飲んでいましたが、おなかを壊すことがよくあり、腸が弱いと思っていました。でも牛乳をやめたら調子がよくなったので、乳糖不耐症が多少あったのだと気づいたんです。
そうしたこともあって、食に対していかに間違った信じ込みをしているかを実感し、食品の裏側も知るようになって、少しずつ食生活が変化していきました。今では、乳製品は食べませんし、砂糖も一切口にしないようになりました。既成概念にとらわれることなく体に聞きながら食べることを知り、「心地よい」方向に自然に向かっていったのだと思います。

北川：ミハネアイスは、牛乳などの乳製品は使わず、100％植物性でベースは発芽玄米ドリンク、甘味は砂糖ではなく、アガベシロップを使っています。
最初は豆乳でも実験したのですが、発芽玄米ドリンクのほうがくせがなく、どんな食材にも合わせやすかったので選びました。あとやはり、「日本人なら米」だなと思って（笑）。
砂糖は体への負担が大きいので、他の甘みを探しました。メープルシロップなども試したのですが風味が強くて……。アガベシロップはくせなく後味がいいのが特徴で、さまざまなフレーバーと組み合わせるのにもぴったりでした。GI値が低く、血糖値の変化がゆるやかで負担が少ないのもいいですね。
原料の野菜や果物も自然に育てられたものです。畑を訪ねて収穫を手伝わせてもらったこともあります。自然な状態の畑にいると、悪いものが全部抜けていく感じがして、とても気持ちがよかったですね。
そうした素材を使っているせいか、マクロビオティックをされているお客様から「ここのアイスは体が冷えない」と言っていただいたこともあり、うれしかったです。

―体にやさしいものを追求しながらも「ストイックになりすぎたくない」と北川さんは言います。

北川：食は「楽しい」のが基本だと思っています。楽しみながら本物のおいしさを知り、自然な形で裾野が広がっていくといいですよね。素材がよいからといってその上にあぐらをかくことなく、おいしさを追求し続けたいと思っています。