「一麹」とは、醤油の元になる蒸した大豆と炒って砕いた小麦を混ぜ、そこに麹（こうじ）菌を生やせて「麹」をつくるところ、「二櫂」はその麹に塩水を入れた「もろみ」を定期的に撹拌する作業で、「三火入れ」とは、寝かせた「もろみ」を絞って出来た生しょうゆを加熱して、しょうゆ中の微生物の活動を止めること。
昔から醤油づくりにおいて言われてきた言葉で、醤油づくりにおいて、麹がもっとも重要とされるという意味です。例年11月頃～4月頃の冬季の間に麹つくりをします。この間は麹を寝ずの番で育て上げます。

1日目）盛り込み

• 大豆 …一晩（約17時間）水につけてから蒸し、適温まで冷ます。
• 小麦…200℃前後の高温で炒り荒く研ぎ貯蔵する。
• 種麹…こうじ菌を小麦に加える。

大豆に小麦とこうじ菌がまんべんなく付くよう混ぜる。

むしろの上に広げ均一にならす。

特殊な構造を持つ木造2階建ての室内で、簀（す）、むしろ、麹の順に10～14段に重ねて、4日間かけて麹を育てます。 むしろ180枚全部を使用しても機械法の約半分しかできません。

• 麹（こうじ）…蒸らした大豆＋炒って砕いた小麦＋こうじ菌
• 筵（むしろ）…わらで編んだ1畳ほどの敷物
• 簀（す）…竹をわらで編みつないだもの

築後数百年以上経つ醸造蔵の杉桶に仕込み、こいくち醤油では、丸2年、丸3年、20年以上もの歳月をかけています。古い蔵には約230種類もの独自の酵母菌が棲みついており、微生物の力で大豆の旨みがゆっくり引き出されてゆきます。

もろみ

うすくち醤油は1年3ヶ月以上、こいくち醤油は2年以上、他にも3年、5年、10年…ゆっくり熟成させます。

圧搾

もろみを大きな風呂敷に包み、積み上げ、ゆっくり圧をかけて醤油を搾ります。

かめびし屋　十八代目　岡田佳織

「かめびし屋」をご愛顧いただき誠にありがとうございます。皆様の御支援を頂きながら、岡田家7代目の伊右衛門が創業（1753年）以来、現在18代目260年をこえました。

2003年に18棟の建物が有形登録文化財に指定され、そして敷地の真中にはむしろ麹室があります。1965年頃より麹づくりが次々と機械化されるなかで、これらの蔵やむしろ麹室を頑なに守り続けたことが、現在の伝統製法「むし ろ麹法」を唯一続けている蔵「かめびし屋」となりました。「コクやうまみの深さ」に独特の味わいが出せるむしろ麹法。この製法に代々こだわったことが現在の財産となり、新しい発想を取り込んだ商品開発にも役立っています。原材料は勿論、安全をもとめて遺伝子組み換えの心配がない国産大豆と国産小麦、そして原塩のみを使用。さらなるおいしさを追求し「天然にがり」を添加しています。

醤油づくりだけの「かめびしらしさ」ではなく、新しい発見も含め、日々挑戦しつづけることが、かめびしの原動力であり、その時代の「かめびしらしさ」を追求しています。

今後とも、伝統と革新を兼ね備えた「かめびし屋」を、どうぞ宜しくお願い申し上げます。