一般的にお酢の原料米には、古米やクズ米、米ヌカなどを使うメーカーが多いそうですが、飯尾醸造では、その年の秋に収穫した新米だけを原料に、お酢を仕込んでいます。酢1リットルにつき200gというたっぷりの米を使用することで「純米富士酢」の深いコクと味わいが生まれます。これはJAS規格が法律に定めた「米酢」と表示するために必要な基準（40g）の5倍もの量にあたります。「富士酢プレミアム」はさらに多くの米を使っています。酢1リットルにつき320g。JAS規格の8倍もの量です。素性の分かる新米だけをこれほどまで贅沢に使った米酢は他にないのではないでしょうか。

たっぷりのお米で仕込んだお酢は、ただ酸っぱいだけでなく、コクとお米の旨みがよく感じられます。

JAS規格の米酢と飯尾醸造「富士酢」の比較

• 40g ＝ JAS規格

  JAS規格で、米酢と表示するために定められている米の量は、1リットルにつき40gです。 ただし、それだけではお酢が作れないため、「醸造用アルコール」（「アルコール」「酒精」とも呼ぶ）を添加して造るのが一般のお酢です。 「醸造用アルコール」は、エタノールと同じものを表します。 とうもろこしやさとうきび由来の廃糖蜜から作られますが、遺伝子組み換え作物が原料であることが多いようです。

• 120g ＝ 純米酢

  米だけでお酢を造るのに最低限必要なお米の量は、1リットルにつき120g。120gの米があれば、水を加えてもろみを醸し、お酢にすることができます。

• 200g ＝ 純米富士酢

  「純米富士酢」に使っているお米の量は、200g。これはJAS規格の5倍もの量にあたります。お米の旨味がしっかりとあり、すっぱいだけではないお味です。

• 320g ＝ 富士酢プレミアム

  「富士酢プレミアム」に使っているお米の量は、320g。これは実に、JAS規格の8倍量にあたります。お米の旨味がたっぷりで出汁が入っていると錯覚する方もある程です。おだやかな酸味が特徴です。

3代目が農薬を使わないお米づくりからお酢を造ろうと決意した頃は、昭和30年代の高度経済成長期。この頃は大量生産・大量消費が美徳、無農薬や環境保護という考え方自体がほとんどありませんでした。毒性の強い農薬がどんどんまかれるようになり、フナやドジョウなどの生き物がいつのまにか姿を消していく。そんな光景を目の当たりにした3代目 輝之助さんは、「こんな田んぼで作ったものを食べたら体がおかしくなるんとちゃうか。こんな米から酢を造っとったらあかん！」と感じたそうです。しかし、そんな時代だったからこそ、農薬を使わない米作りを頼むのはとても大変だったそうです。2年もの月日をかけて農家の方々を説得し、昭和39年に念願の農薬を使わない米づくりがスタートしました。

農薬を使用しない米作りは毎日が雑草との戦いのようなもの。3代目の決意を引き継いだ息子の4代目毅さんは、農家の方々の負担を減らしたいという強い願いをもっていました。農家の方々と協力し、さまざまな農法を研究、実践すること20年余り。現在は、再生紙黒マルチ農法で米作りを行っています。この農法は黒い紙（マルチ）を敷きながら田植えをする方法で、黒い紙を利用すると日光がよく集まり稲の生長が促進され、自然にマルチが水に溶けて土に返るまでの間、雑草が生えてこないことも大きな利点です。この農法だと特殊な田植え機や資材が必要になり、費用面では高くつきますが、その費用を飯尾醸造が負担。できあがった米の買い取りも高く設定することで農家の方々は安心して農薬を使わない米作りに取り組んでおられます。

このような4代目の後姿を見て育った現当主の5代目彰浩さんは、大学入学以降の10年間を東京で過ごし、農作業の経験はありませんでしたが「宮津には都会に無いものは何でもある」ということに気づきました。耕作面積がどんどん少なくなってきている棚田の景観を守るために、米作りができなくなった契約農家から曲がりくねった棚田を借り受け、蔵人が手作業ではじめた米作りの様子をブログで発信し、都会ではできない体験を宮津でしてもらおうと田植えと稲刈りの体験会をスタート、今では毎年のべ100名以上の方々が参加される一大イベントになりました。自分が植えた苗が、刈った稲が、お酢になって手元に戻ってくる。どんな人がそれを造っているのかが分かる。3代目の決意から生まれた米づくりが、現在ではお客様へ開かれたお酢やの試みとなってこれからも続いていきます。

自社で全ての米を精米します

もろみ(酒)づくりはまず精米から始まります。近頃は酒屋さんでも、精米は他にまかせるところが多いようですが、品質第一に、目の届くところで造りたいという考えから、 飯尾醸造では精米も自社蔵で品種ごとに丁寧に行っています。自社で一貫して行うことで、精米機の中でよその農薬使用米が混ざることを避けられるからです。

　

自社の蔵で、杜氏が“酢もともろみ”（酒）も仕込みます

精米を終えた米は、洗ってから一晩水に浸され、大きな蒸し釜で約60分蒸されます。精米歩合は平均して83％程度。一般の日本酒よりも低いのは、美味しい酢づくりのために、タンパク質を多く残す必要があるからです。蒸し上がった米を40℃まで冷まし、米粒に麹菌をまんべんなくまぶしてから、麹菌を繁殖させるため麹室へ移します。麹室はむっとするような蒸し暑い空間。室温29℃、湿度70％に保たれています。固まった米粒に何度も手を入れてほぐしてやりながら、丸2日かけて糖化力とタンパク分解力の強い麹を作ります。できあがった麹は、麻布の上に広げて常温まで冷まします。良い麹を作ることは良いもろみ(酒)造りの要、つまり美味しい酢造りにおいても重要なポイントとなります。

　

麹ができあがると、酒母を造ります。小さなタンクに水と麹を入れ、酒造用の酵母を加えます。これに蒸し米を入れて撹拌すると、酒母の仕込みは終わります。仕込み終えた酒母は、7℃から20℃の間で約2週間、複雑で細やかな温度管理をしながら酵母を増殖させます。この厳密な温度管理が、元気な酵母を増やす決め手となります。

時間と手間はかかっても「古式静置発酵」でお酢を造ります

飯尾醸造の蔵では「静置発酵」とよばれる昔ながらの製法でお酢を造ります。これはタンクの表面の酢酸菌が、80日～120日間ゆっくり時間をかけて自然にアルコール分を酢にかえていく発酵法です。時間と手間、職人の勘が必要ですが、醸造している間に酢酸と水が調和し、まろやかで旨味の多いお酢を造ることができます。
残念ながら多くの酢のメーカーでは、効率を優先させるために機械で人工的に空気を送り込み、1日で発酵を終えてしまいます。この速醸法は「全面発酵」と呼ばれています。
※酢酸菌は好気性の菌で、空気に触れる面で発酵します。「静置発酵」では液面でしか発酵が進まないのに対し、液体内に空気を送り込む「全面発酵」では全体で発酵が進むため、速くお酢ができます。

発酵が終わった酢は、熟成蔵に移され、ゆっくりと時間をかけて熟成されます。熟成期間は最低でも240日～300日ですが、その間もただ寝かせておくだけではなく、何度もタンクからタンクへの移し替えを行います。5回以上移し替えて空気に触れさせてやることによって、できあがりの酢は、よりまろやかな風味に仕上がるのです。手間のかかる作業ですが、最高の状態で皆様の元にお届けできるよう、最後まで手を掛けています。

　

米から酢もともろみ（酒）を醸し、その酢もともろみ（酒）で酢を造る……。 昔から行われてきた日本古来のお酢の造り方です。ただし、いまだにこんなやり方を守っているお酢メーカーは本当に稀です。驚いたことに、400社余りある日本の食酢メーカーのうち、自社で製造の設備を持つのは3分の1以下。設備を持たないメーカーでは高い酸度のお酢を仕入れてきて、水でうすめて販売しているのが実状です。また、製造設備を持つメーカーの中でも酢もともろみ（酒）を造る酒蔵までも持っているところは、ほとんどありません。

実際に数値を分析すると、富士酢は酢酸の比率が低いことが分かりました。「酢酸」とは、強い酸味と刺激臭を持つ有機酸。揮発酸で、蒸発しやすい酸です。一般的な米酢は99%が酢酸ですが、富士酢は酢酸が86％で不揮発酸の乳酸、コハク酸、リンゴ酸など、穏やかな酸が多いのが特徴です。ツンとせず、酸が飛びづらいので酢飯にするとおいしさが長持ちすることを実感いただけると思います。