3年醸造！　究極の丸中醤油（マルナカ醤油）

丸中醤油（マルナカ醤油）は創業200年。

今では作る職人がいないといわれる杉樽や、杉桶を100年以上も使いつづけております。蔵の醤油の味の決め手となる麹菌・酵母菌はこの伝統の杉樽や杉桶に住み付いています。目に見えない数多くの麹菌・酵母菌・乳酸菌などの微生物の働きによりその蔵の醤油の味がかもし出されるのです。丸中醤油（マルナカ醤油）の味は、この伝統の宝により作られ仕上がっています。

代々受け継がれた伝統のこの古い杉樽や杉桶は、日本の古式天然醸造（熱を加えない自然に発酵を任せた醸造）を守る為、大事に使い続けていかなければなりません。

職人の手による撹拌作業です。いくつもの丸い杉桶の隅に白く見えているのが麹菌・酵母菌・乳酸菌（以下もろみと言います）です。
このもろみは、春・夏・秋・冬と四季折々違った表情を見せ、働き（動き）にもかなりの変化を見せます。この桶の中に長い櫂を入れ、空気を送り込んだりもろみの状態を落ち着かせたりする撹拌を行います。

この撹拌作業は、夏は約4日に一度、冬は20日に一度行いますが、たくさんある桶でもろみの状態を見ながらの作業は、なかなかきつく、そして気が抜けない作業です。このいくつもに分かれている桶はそれぞれ「桶ぐせ」と言われるように状態が微妙に違っており、今日はどうかともろみに語りかけながら良く仕上がるよう丹念に心がけられています。

すべて国産の安心・安全なものです。
国内の食料自給率は増える傾向ではありません。今年は小麦9％・豆類6％です。外国から入ってくるものは輸送に耐える為ポストハーベスト他の心配があります。丸中醤油（マルナカ醤油）では先々代より、口に入るものは安心できるものを使いたいと、原料は大豆も小麦も安心できる国産原料しか使いません。
全ての樽に仕込まれた大豆と小麦の生産者は管理され、その全てが無農薬であることが証明されています。

塩は、塩田で作った天日塩使用。にがりは赤穂より。
水は、ミネラル豊富な石灰岩･花崗岩が多い、鈴鹿山脈の伏流水を使用しています。

3年熟成は、とても手間がかかりますが、なんといっても味・香り・まろやかさが倍の年月をじっくりかけることにより数倍もの美味しさになります。丸中醤油（マルナカ醤油）は、この味でないと純正として認めておりません。
ちなみに他社では長期といっても長くて1年半です。

食事養生的にも、仕込みの期間が長ければ長いほど陽性の気質がまし、おいしいだけではなく体のコンディションを整える大切な働きをします。

保健所の見解によれば醤油は塩分が多いため殺菌作用があり、通常、食品などで心配な大腸菌・サルモネラなどは発生せず、食中毒は考えられません。

丸中醤油（マルナカ醤油）では、麹菌・酵母菌・乳酸菌その他の善菌を使用した食品を扱っているという事で、蔵にあがる職人は三人に限っています。もちろん体調がすぐれない時は蔵に上がることは厳禁です。また、毎日蔵に上がり目視チェック・香り・異物の混入のチェック他、また手洗いなどの基本から、検査所にての（一般 ・成分）分析もかかしません。

国産原料なのに遺伝子組換えが混ざると言ったのまぎらわしい現状もありますが、原料を栽培契約で厳しくチェックしている丸中醤油（マルナカ醤油）における遺伝子組換えの検査はもちろん陰性です。

道すがら、地元の人に「丸中醤油（マルナカ醤油）、どこですか」と聞きました。「あの先の、醤油のにおいのするところだよ」とかえりました。本当に醤油に包まれているような蔵でした。

若輩2名に「あなた達のような元気な人と話していると元気になるね」と言われてしまいました。
時間を忘れて長時間はしゃいでおりましたが、あらゆる部分をご教授いただいた丸中醤油（マルナカ醤油）の職人の皆様に感謝申し上げます。

あらゆる場所に麹菌が息づく蔵元、日本の現有蔵ではまれにみる光景。
丸中醤油（マルナカ醤油）には看板はありません。この発酵臭が無形看板です。

蔵のあちこちに点在する杉樽。
「3年は長いですね」というと「あっという間ですよ」と先代。
「わが子と同じ」といいます。

先代は語ります。
「3年じゃないといけないんです。2年じゃダメなんですよ。安すぎる、そんなもんですかね。営業とか取材のための対応とか、出来ないんですよ。ひたすらまっとうな醤油を作る、それだけをやってきました」

「皆さん材料をこうしろ、あれにしろ、もっとよくなる。そうおっしゃるんですが、もちろん材料も大事です。材料に妥協はありません。それはもちろんのこととして。3年熟成なんですよ、大切なのは。最低3年、3年ないと醤油にならないんです」

耳に残るのは「3年……3年……」と言う言葉。
石の上にも3年と言いますが、桶の醤油も3年なんですね。

蔵の一隅にはどの樽にどの生産者の米・小麦が仕込まれているか一目瞭然。
妥協・早期出荷はありません。
なくなったらご辛抱ください。

ちなみにプレマのストック場所は、備長炭を敷設し生物活性を高めるEM入りセメントを施工。
皆さんのお手元に届くお醤油はここでますます深みを増します。

丸中醤油（マルナカ醤油）の味は、とてもさらっとした印象を一瞬受けます。
数秒後、深いところから香りが立ちこめます。コクというのも軽薄なくらいの「旨み」が湧きだしてきます。3年の時間がふんわりやってくるという感じでしょうか。

試しにいろいろの病気の方で、指の筋力テストしてみました。
3年番茶で開いてしまう人でも、この醤油では開かないんです。まるで腕相撲チャンピオン相手に、指の筋力テストしているような……3年熟成させるとは、まさに体を健康にする自然なお薬のようですね。