2011年、まだ肌寒さの残る4月上旬、日本三大霊山のひとつ白山を越えて石川県は金沢へ、国産の有機穀物でおなじみの「金沢大地」を訪れました。代表の井村辰次郎氏のお話から、現在に至るまでの歩み、そしてこれからの展望をレポートいたします。

■はじまりの豆腐作り

井村氏が先代から農業を継いだ際、それまでの方法をすべて有機に変えるとともに、新たに始めたのが有機大豆を使った豆腐作りでした。「有機穀物の生産者さんがなぜ豆腐作りを？」と疑問に思うところですが、井村氏は有機での穀物栽培を続けていくために加工品の必要性を感じていました。なぜなら、同じ有機栽培でも米や青果であれば、○○さんのお米、野菜、といったふうに、食べる人に生産者の顔が見えやすいのですが、小麦や大豆などは加工品の原料として使われることがほとんどで、食べる人に生産者の顔が見えにくいのです。

食べる人にとって生産者の顔が見えることが大切なのはもちろんですが、生産者にとっても食べる人の顔が見えるということは大切です。それは生産者のモチベーションになります。どういう気持ちで、誰に食べさせるために作物を育てるのかということは、本当に大切なのです。それが疎かになると、作るものや食べる人への愛が途絶え、魂が途絶え、無責任な状態になってしまう、と井村氏はいいます。双方向のトレーサビリティーが不可欠なのです。

有機大豆や有機小麦の生産者として日本一になれたとしても、食べる人が「これは井村さんの大豆だ」といって喜んで食べてくれる関係性がないとだめだと、そのためには加工品を作ることが必要だと、そうしてはじまった豆腐作り。原料はもちろん有機大豆で、消泡剤は使わず、石川県の能登半島にある揚げ浜塩田というところのニガリを使ったこだわりの豆腐でした。

しかし、はじめはまったくの素人状態、豆腐が固まらないなど苦労の連続でした。当然ながら農業を休むわけにもいかないので、早いときには朝の3時に起きて豆腐を作り、7時頃から畑に出るという大変な生活が続きました。それでも、少量ながら豆腐ができるようになり、「井村さんのところの豆腐はおいしい」という声が聞けたときには、苦労が報われるほど嬉しかったそうです。

現在たくさんの方にご愛用いただいている金沢大地の加工品たちは、そんな情熱の豆腐作りからはじまりました。

■有機JAS法について

井村氏が有機栽培をはじめた頃、日本にはまだ有機の基準がなく、ほとんど無秩序な状態でした。そこで、オーガニックの発祥ともいえるヨーロッパの基準について調べることになります。今とは違い情報が限られていたため、辞書を片手にインターネットで片端から文献にあたっていくという根気のいる作業でしたが、「若かったですし、エネルギーがありましたから」と井村氏は当時を振り返ります。

調べを進めた結果、客観的な基準があることと、第三者が認証していること、このふたつが重要だという考えに至り、IFOME基準に基づいたJONAの認証を取得します。その翌年に日本でもJAS法が制定されたのですが、もともとIFOMEの基準が高かったため、JAS法の施行とともにスムースに有機JAS認証を取得することができたそうです。世間が動き出すより前に、早くから有機認証の必要性を感じ、即行動に移す。その信念ある姿勢が、たくさんの方に愛される、今の金沢大地を作っているのだと感じます

■家庭内自給率向上作戦

日本の食糧自給率が問題となっているのはご存じの通りですが、ある日井村氏は、家庭内自給率を出してみようと思い立ちました。米も味噌も豆腐も自家製の生産者なのだから、かなりの率になるかと思いきや、60％を切るぐらいにとどまったそうです（それでも高い方ですが･･･）。
理由は簡単、井村氏と息子さんは朝もご飯派ですが、実は奥さんと娘さんはパンが大好きで、朝もパン派。パンにとどまらず、パスタやピザやクッキー、昔ながらのそうめんやおやきですら原料は小麦･･･日本の食卓には小麦製品があふれているのです。そこで井村氏は、小麦というのは穀物生産者にとって絶対に必要な時代だと感じ、有機国産小麦の栽培を決めました。金沢大地の有機国産小麦のきっかけのひとつは、家庭内自給率向上のためだったのです。

ところが、いざパンの原料に使える日本の小麦を調べはじめると、ほとんど良いものがなく、いろいろな所で相談してみてもそもそも無理だという答え。それでもあきらめず、まずは外国の小麦から試してみようと、日本で一般的だったオーストラリアや北米の小麦を栽培してみたのですが、なかなか冬を越すことができず、やっと冬を越したものもタンパクの割合が低く、製品としては成り立たないという結果に終わりました。

そこで万事休すかと思われたのですが、その頃ようやく日本品種の小麦が出はじめ、農林61号という種類を使って国産小麦の栽培を実現することができたそうです。

■「井村さんの有機小麦」が世に出るまで

やっと収穫できた国産有機小麦だったのですが、大きな問題がありました。収穫した小麦の製粉を引き受けてくれるところがないのです。
製粉業界というのは早くに統合がはじまり、昔は小さな製粉会社がたくさんあったものの、今は大規模な製粉会社しか存在せず、地方の会社であっても、製粉には1回120トン程度の原料が必要です。小麦は年に4回の製粉を行うので、全部で480トンもの原料が必要となります。これは農協クラスの量。井村氏が収穫した小麦は7トンほどで、大規模な製粉では、途中でどこに行ったか分からなくなる程度の量だったそうです。
そのときは奇跡的に小規模の製粉を引き受けてくれる会社が見つかったのですが、今度は、価格という壁に突き当たりました。最低限のコストで出した価格ですら、買ってもらえる価格にはほど遠く･･･最終的には、小麦と大豆をセットで買い取ってくれるお醤油屋さんが現れ、無事行き先が見つかりました。

しかし井村氏としては、カロリーベースの自給率に貢献するため、どうしてもパン作りに使える国産有機小麦を世に出したいという想いがありました。そこで今度は、一般に流通している有機小麦の販売価格を基準にして、コスト度外視で価格を設定しました。たとえ損益が出たとしても、まずは市場を作るという決意、食べて評価してもらうことが先決、という想いだったそうです。

国産有機小麦の販売を通じて、有機穀物の市場を作るためには、ある程度の規模が必要だと痛感した井村氏は、規模拡大のため耕作放棄地の開墾にも乗り出します。周囲の人々に驚かれるほどのスピードで進めていき、特に最初の10年間は、年に10ヘクタールほども開拓を進めていったそうです。耕作放棄地を開墾するという取り組みは今も続いており、金沢大地の可能性はどんどん広がっています。

■有機穀物が広がらないワケ

国産有機小麦の生産が軌道に乗りはじめ、販売先が広がるにつけ、また違った問題が浮上してきました。それは、供給の不安定さです。

小麦というのは収量が非常に不安定で、豊作だと思っていた年でも、収穫の直前に大雨が降ってだめになるということもあります。慣行栽培ですらそうであり、有機栽培だとなおさら。井村氏も、日本はお米の国だとつくづく痛感したそうです。国産の有機穀物は他で代用がきくというものではないため、不作の年には取り合いになることも少なくないそうです。小麦をはじめ、国産の有機穀物というバリューの一方には、そういったプレッシャーも存在しています。

また、日本の現状では、有機小麦単体で生計を立てることは非常に難しく、よほど好きでやるか、趣味でやるかといった世界だそうです。井村氏の場合は、小麦以外の生産物や加工品なども扱い、生活提案として、小麦などの国産有機穀物を打ち出すことでその点をクリアしています。国産有機小麦を求める人というのは、「地ぱん」でおなじみの銀嶺食品　大橋雄二社長のように、夢をもって仕事に取り組んでいる人たちが多く、そういった人たちの話を聞くのがやはり嬉しく、モチベーションにつながるそうです。愛情のこもった作物たちだからこそ、夢の一部になれるのだろうなと思います。

■有機のこれから

有機、オーガニックといった言葉は、昔に比べるとずいぶん知名度が上がってきたとはいえ、その需要はまだ一部の層にとどまり、多くの人が親しみを持って購入するといった段階には至っていません。生産者や販売者側の努力はもちろんですが、前述した供給の不安定さのように、今後は購入する側の理解も仰ぎ、双方が協力することが必要であるように思います。

井村氏の取り組みのひとつとして、小麦を原麦で提供し、自宅でひいてもらえば、もっと低価格での販売が実現するかもしれない、という考えがありました。ヨーロッパでは、家庭で小麦をひくというのは珍しくないようで、早速家庭用の石臼を輸入できないか調べはじめたところ、それがきっかけで、ヨーロッパのオーガニックに関わる人たちとのコンタクトができたそうです。ヨーロッパにおけるオーガニックの浸透度は、日本より随分進んでおり、オーガニックの生産者というだけでフィロソフィーが築けてしまいます。そういった気づきが、井村氏の次なるアクションにつながっていっています。

■「穀屋（たなつや）」を案内してもらいました

「穀屋」と書いて「たなつや」。金沢大地の商品をはじめとした、有機栽培の穀物専門店です。量り売りや挽き売りもしている、懐かしく新しい穀物屋さん。穀物は古くは「たなつもの」と呼ばれ、人々の生命の源となり、神事などにも使われてきました。万の穀物が暮らしの中心となるように･･･「たなつや」という店名には、そんな願いが込められています。

「たなつや」は、「近江町市場」という鮮魚や青果など180ほどのお店が集まる賑やかな商店街の中にあります。ここは、金沢の暮らしの中心であり、「金沢市民の台所」ともいわれています。そんな素敵なお店に案内してもらいました！