化学肥料で土の力を奪い、土壌や水質を汚染し、
殺虫剤などの農薬で周辺の生態系を壊す。
それは本来あるべき農業の姿なのでしょうか。

環境に負荷を与える農業から、保全する産業へ。

たとえ社会がどのように変化しても自然と人との関わりが健やかであるよう
今ある農地を大切に使い、安心して食べられる糧を育てる。
祖先が拓いた豊かな大地と水・環境を、百年後、千年後に繋げることが
今をいきる私たちの使命なのです。

金沢大地の考えとその歩み

農業は千年産業。有機農業で土や水を守りたい

金沢大地 創業者 井村滉氏

農業は多くの可能性を持つ産業です。生命を維持する食の根幹を支えると同時に、田圃の保水機能など環境保全の役割も担っています。地球を守り、人を育む。この二つの大きな使命を同時に果たせる産業です。

いまや「環境」が企業経営の重要課題となり、再生・循環型社会に向けて各業界、企業が歩み始めました。本来なら農業は先導者として道を示す立場のはずです。それなのにみずからの手で自然破壊を進めているのではないでしょうか。

化学肥料で土の力を奪い、土壌や水質を汚染する。除草剤や殺虫剤などの農薬で周辺の生態系を壊す。環境保全どころか、これでは自然破壊です。環境に負荷を与える農業から、保全する産業へ。そのひとつの答えとして有機農業があります。

十年後、百年後、千年後へと繋いでいきたい。たとえ社会がどのように変化しても自然と人との関わりが健やかであるよう、いまある農地を大切に使い、安心して食べられる糧を育てたいと金沢大地は考えます。

2001年2月、有機JAS認定生産者に

農産工房「金沢大地」「金沢農業」 代表 井村辰二郎氏

金沢大地で使われている原材料の農産物を生産する「金沢農業」と農産物を加工、販売している農産工房「金沢大地」。このふたつの創業者であり現会長でもある井村滉氏を手伝って、息子であり「金沢大地」「金沢農業」の現代表でもある井村辰二郎氏が農業を始めたのは1997年。

それまでも創業者である井村滉氏は有機肥料である堆肥を使い、土づくりに力を注ぎながら米、大豆、大麦の3本柱による土地利用型農業を確立してきましたが、「その道をさらに進めたい」と続けてきた取り組みの先に有機農業がありました。

有機農業(JONA有機認定)は土づくりを大切にし、農薬不使用と有機肥料が基本です。有機肥料はずっと続けてきたこと。あとは農薬不使用です。これは規模の大きな農地だから実現できたといえます。まず除草を機械化できるので除草剤を排除できます。また隣接する慣行栽培の農地とのあいだに農薬等の飛散を防ぐ約4メートルの緩衝地帯が四方に必要ですが、これもある程度の規模でなければ有機栽培用の農地が確保できません。

幸いなことに「金沢農業」の農地は大区画。隣接する農地とのあいだに充分な緩衝地帯を取ることが出来ます。こうして「金沢農業」は2001年2月、日本オーガニック&ナチュラルフーズ協会(JONA)の有機認証を取得しました。

また、2008年、米国農務省(USDA：United States Department of Agriculture)「National Organic Program」のオーガニック認証「NOP認証」と、EUの有機認証「Organic Farming」を取得しました。

安定供給で日本の農業全体の底上げを

それまで有機農業は信念や生き方のスタイル、自然保護運動の一環ととらえられてきました。人里離れた山あいで細々と営むイメージだったのではないでしょうか。しかし「金沢農業」はある程度の規模をもって取り組み、安定供給をめざしています。

有機農産物は一部の人だけのものではありません。そして量が確保できなければ食品メーカーは材料として使えません。たとえば大豆。いくら国産の有機大豆が高品質でも、あまりに少量では生産ラインにのせられない。だからいつまでも輸入品に頼らざるを得ず、やがて日本の農業は衰退していきます。

「金沢農業」は国産有機大豆では日本一、国産有機大豆の10パーセントを生産するまでになりました。とはいっても食用大豆の自給率はわずか3パーセント(農林水産省・ 平成16年度)、まして国産有機は国内生産の0.4パーセント程度(平成17年度)と本当に微々たる量です。だからこそ「金沢農業」では機械化、大規模経営を進めて生産量を増やし、日本の農業全体の底上げをめざします。

堆肥もみずからつくる。安全な原料で安心の有機肥料

安全な原料で安心の有機肥料

有機農業ではまず土づくりが大切です。植えた苗に肥料を与えるのではなく、土を肥やしてその土が植物を育てるという考え方です。だから土に鋤き込む肥料である堆肥の質はとても大切。無添加飼料による鶏糞や自社の米糠、おからなど、きちんとトレースできる安心原料だけを使って、みずからつくっています。
かつて弁当等の残飯をコンポスト化して堆肥にとの依頼がありました。リサイクルへの取り組みとしては評価できますが、安全性の環は断たれてしまいます。食品添加物を含む原料で安全な堆肥ができるでしょうか。添加物入りの原料でも有機肥料といえるでしょうか。田畑はリサイクルのつけを引き受けるゴミ箱ではありません。

田畑と食卓、双方向トレーサビリティを

食の安全性への関心が高まるとともに、つくる人の顔が見える食べ物を求め、生産から流通、加工を経て消費者に届くまでの履歴をあきらかにするトレーサビリティの仕組みが普及してきました。「生産地はどこか、どんな人がつくった農産物なのか知りたい。」食べる立場としては当然気になることです。

生産者として井村代表も同じことを考えました「どんな人が食べているのか知りたい。」しかし、「うちの大豆がどこで何になっているのか」と父である井村会長に尋ねても、「どこかで豆腐か味噌になってるだろう」と言われるだけでした。そこでせっかく有機大豆に変えたのだからと、まず「金沢大地」の主要作物である大豆の流通経路を見直しました。取引は直接、使う人を確かめて手渡したい。と同時に豆腐や味噌などみずからも加工品の製造を始めました。

今年の大豆を豆腐にするとどうか、どんな品種がいいのか、農産物を使う立場で確かめる実験工房といえるかもしれません。もちろん大豆生産農家なのだから、原料はたっぷり使います。消泡剤を使わず天然ニガリで固めるなど、手間のかかる方法ですが、これも大豆をおいしく食べてほしいからです。2002年、「金沢農業」から販売・加工部門を分離して農産工房「金沢大地」を設立しました。

穀物農家の使命として国産有機で小麦をつくる

日本の食糧自給率はカロリーベースで約40パーセント(2002年)です。主食は米といいながら、パンや麺類、ケーキやクッキーなど多くの小麦製品を食べています。北陸は大麦の産地であり、「金沢農業」ではこれまでも麦茶用の大麦は作っていましたが、麦茶の大麦は穀物とはいえ嗜好品。

たしかに有機農産物への入口として麦茶は大切ですが、「やはり小麦を作ろう」とパンが焼ける有機小麦の栽培を始めました。ホームベーカリーを楽しむ方々に、風味があり 安心して使える小麦粉をお届けしたいと思います。国産で有機小麦をつくるのは意義のあることです。製粉して小麦粉にするだけではなく、醤油の原料にもなります。これまで国産有機の大豆を使って仕込んでいた全国の醤油蔵に喜んで迎えられました。

国産有機小麦粉

小麦はもはや第2の主食、穀物農家の使命として有機小麦をつくる

金沢大地の井村代表が、みずからの食卓をよくよく眺めてみたら、主食である米と同じくらい小麦粉製品を食べていることに気づきました。井村家ではパンや麺類、子供たちが大好きなケーキなど、たくさんの小麦を消費していました。これは全国どこの家庭でも同じことでしょう。

「カロリ−自給率を上げるためには米だけではなく、これからは小麦が大切、小麦をつくらなくてはいけない。」小麦はもはや日本の第2の主食。それなのに国内消費の約87パーセントが輸入小麦(平成16年度)なのです。「安心して食べられる有機栽培の小麦をつくりたい。」と有機大麦づくりで培った技術で有機小麦栽培をはじめたのが1999年。収穫までは順調でしたが、問題は最後の製粉です。

有機JAS認定の製粉所が近くになく、また大型製粉所では金沢大地のような少ロットに対応できません。ようやく探しあてたのは南部小麦の歴史がある岩手県の製粉所でした。
さまざまな生産者のブレンド粉ではなく、もちろん多くの市販小麦粉のようなグルテン・ミックス粉でもありません。金沢大地の小麦粉は、金沢農業という単一生産農家の有機小麦だけを挽き、そのまま詰めた「国産有機小麦粉」です。

有機小麦づくりは土づくりから。ふかふかの土が育てる充実した有機小麦

先代から25年以上にわたり堆肥を鋤き込んできた土は充実した品質の有機小麦を育てます。有機大豆の後作として11月に播いた種は、河北潟からの寒風に負けず芽吹き、雪の下でもしっかりと根を伸ばします。春には穂を出し、開花。いよいよ6月、麦秋といわれる季節、青々とした麦畑が黄金色に変わったら、収穫の時です。刈り取った小麦は乾燥して冷温貯蔵庫に保管し、必要なだけ少量ずつ製粉。つねに新鮮な小麦粉をお届けしています。

また有機農業だからといって手作業だけに頼るのではなく、麦踏みや除草、刈り取りは機械化し、安定供給をめざしています。

パンやロールケーキ、うどんなど、プロが選んだ品質

品質が不安定で使いにくいといわれてきた国産小麦ですが、金沢大地の「国産有機小麦粉」はそんな常識を軽々と超える力強い魅力があります。
小麦粉そのものが主張するロールケーキやパン、手打ちうどんなど、有機JAS認定の安全性だけではなく、小麦そのもののおいしさが認められた証だといえるでしょう。

石臼挽き全粒粉

パン作りの本場、ヨーロッパで人気のあるドイツ製の石臼で挽いた、挽きたての有機小麦（オーガニック小麦）の全粒粉をお届けします。全粒粉は通常の精白した小麦粉にくらべて、食物繊維が豊富で、さらにそれだけでなくビタミンや鉄分などの栄養価が豊富です。

用途の広い薄力粉の全粒粉ですから、お菓子づくりやお料理など、いつもの味に香ばしさと栄養価が加えられます。全粒粉を使ってマクロビオティックを楽しんでみてはいかがでしょう。

金沢農業を紹介します

金沢農業の概要

石川県金沢市の郊外に広がる河北潟の干拓地は、美しい自然環境が残る広大な農地です。金沢大地の加工品の原材料を育てる生産者である金沢農業は、この自然と調和しながら、25年以上にわたり堆肥を中心とした土作りを進め、約150ha（2010年9月現在）の広大な土地で有機米・有機小麦・有機大麦・有機大豆などを栽培しています。

また、自らが育てた安全性の高い農産物を原料に、納得のいく方法で豆腐や味噌、醤油などの農産加工を進め、伝統的で風土に合った食文化の伝承に取り組んでいます。

人や環境にやさしく、また、永続性のある自立した1000年産業を目指し、有機JAS法施行と同時に有機JAS認定も取得するなど、先進的な有機農業を行なっています。

金沢農業の一年